ลายแทงอาหารจานเดียวของชลบุรี

สัปดาห์นี้มาร์คนิธิรับมอบหมายให้ถือลายแทง อาหารจานเดียวในเขตชลบุรี ไปทำงานแล้วใช้เวลาเข้าพื้นที่ไปสัมผัสความอร่อยโอชาเรียบเรียงมากราบเรียนรายงานคุณผู้อ่าน

ชลบุรี_เมืองที่ผู้คนพูดถึงทะเล แต่ของกินต่างหากที่ทำให้ผมอยากกลับมา หากให้พูดถึงชลบุรี หลายท่านคงนึกถึงบรรยากาศความทะเลก่อนเป็นสิ่งแรก ทั้งบางแสน ศรีราชา เกาะล้าน สัตหีบ แล้วก็พัทยา กลายเป็นภาพจำของชลบุรีในใจใครๆมาเนิ่นนาน วันอากาศแจ่มใสได้ขับรถมาเยือน นั่ง กินอาหารทะเลริมชายหาด พอพระอาทิตย์ตกก็เดินทางกลับ โดยแทบไม่ได้แวะเข้าไปในชุมชน หรือเดินลึกเข้าไปในตรอกตลาดที่เป็นหัวใจของเมืองกันสักเท่าไร

สำหรับผมการเดินทางมาทำงานหลายคราวละแวกนี้ บ่งบอกว่าชลบุรีเป็นจังหวัดที่ควรเดินด้วยท้องมากกว่าเดินด้วยสายตา เพราะทันทีที่ก้าวออกจากแนวชายหาด สองขาก็จะพาสายตาท่านไปพบเมืองอีกเมืองหนึ่ง เมืองที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าการท่องเที่ยว เมืองที่เคยเป็นท่าเรือ เป็นแหล่งค้าข้าว เป็นชุมชนประมง เป็นบ้านของชาวจีนแต้จิ๋ว ฮกเกี้ยน ไหหลำ และผู้คนไทยๆจากหลายภูมิภาคที่เข้ามาตั้งรกรากตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยา ก่อนจะเติบโตขึ้นในยุครัตนโกสินทร์

เมื่อผู้คนเดินทางมาพร้อมกัน พวกท่านเหล่านั้นก็นำอาหารของตัวเองติดมาด้วย สูตรก๋วยเตี๋ยวจากเมืองจีนมาดัดแปลงกับข้าวของท้องถิ่น ข้าวหมูแดงแบบกวางตุ้งแต่มีผักบุ้งผัดบ้าง ลูกชิ้นปลาที่อาศัยปลาทะเลสด ๆ จากอ่าวไทย ข้าวต้มเป็ด ตือฮวน เกี๊ยวปลา บะหมี่ และอาหารอีกหลายชนิด ค่อย ๆ ปรับตัวเข้ากับวัตถุดิบของชลบุรี จนเกิดเป็นรสชาติพิเศษที่ไม่เหมือนที่ใด

หลายร้านเปิดมาครึ่งศตวรรษ บางร้านส่งต่อกันสามรุ่น บางร้านยังใช้วิธีทำแบบเดิมทุกเช้า แม้โลกภายนอกจะเปลี่ยนไปมากเพียงใดก็ตาม ยังคงมาตรฐานการปฏิบัติคงเส้นคงวา การเดินทางครั้งนี้ ผมไม่ได้ตั้งใจจะหาร้านที่อร่อยที่สุด เพราะคำว่า “ดีที่สุด” มักทำให้เราหยุดมองความหลากหลาย

ผมเพียงอยากชวนทุกท่านไปรู้จักร้านที่ยังรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ และหวังว่าจะสนุกไปกับการลองการเลือกได้ว่าร้านไหนเหมาะกับความชื่นชอบและสไตล์ลงตัวของแต่ละท่านนะครับ และนี่คือร้านที่ มาร์ค นิธิ อยากชวนทุกท่านออกเดินทางไปชิมด้วยกัน

ลูกชิ้นปลาเด่นโอชา 50 ปี

ความเรียบง่ายที่ซ่อนอยู่ในลูกชิ้นหนึ่งลูก เช้าวันแรก ผมเริ่มต้นด้วยร้านที่ดูธรรมดาจนหลายคนอาจขับรถผ่านโดยไม่ทันสังเกต ลูกชิ้นปลาเด่นโอชา เปิดขายมายาวนานกว่าห้าสิบปี ครึ่งศตวรรษอาจฟังเป็นเพียงตัวเลข แต่สำหรับร้านอาหาร มันควรหมายถึงการผ่านเศรษฐกิจหลายยุค ผ่านการเปลี่ยนแปลงของเมือง ผ่านการแข่งขันของร้านรุ่นใหม่ และยังมีลูกค้ากลับมากินทุกเช้าเหมือนเดิม! ลูกชิ้นปลาเป็นอาหารที่ดูเรียบง่าย แต่แท้จริงแล้วเป็นบททดสอบของฝีมือ การทำลูกชิ้นปลาที่ดี เริ่มตั้งแต่การเลือกปลา

ปลาทะเลแต่ละชนิดให้เนื้อแตกต่างกัน บางชนิดให้ความหวาน บางชนิดให้ความเด้ง บางชนิดมีกลิ่นที่เหมาะกับการทำลูกชิ้น

มากกว่า หากเลือกผิดตั้งแต่ต้น ต่อให้ปรุงอย่างไรก็ยากจะได้ผลลัพธ์ที่ดี ลูกชิ้นของเด่นโอชาให้สัมผัสแน่นแต่ไม่แข็ง เมื่อกัดลงไป เนื้อปลาจะค่อย ๆ เด้งกลับอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ใช่ความเด้งที่เกิดจากแป้งหรือสารแต่ง

สิ่งที่ผมชอบคือความหวานของปลาไม่ได้ถูกกลบด้วยเครื่องปรุงน้ำซุปก็เช่นกัน ซุปใสที่ผ่านการเคี่ยวอย่างพอดี ทำหน้าที่เพียงประคองรสของลูกชิ้น ไม่พยายามเป็นพระเอกของชาม หลายครั้งอาหารที่ดีที่สุด ไม่ได้เกิดจากการใส่ทุกอย่างลงไป แต่เกิดจากการรู้ว่าอะไรควรหยุด และร้านนี้ทำเช่นนั้นมาตลอดห้าสิบปี เมนูที่โดดเด่นคือ เกี๊ยวปลาที่นุ่มนวลไม่เหมือนใคร ทำเอง มีการใส่ถั่วคั่วป่นในเย็นตาโฟเสียด้วย ของที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวงของเขาก็คือ หมี่ซีอิ๊ว ส่วนเส้นที่หาทานยากแล้วก็คือ เกี้ยมอี๋ ที่เหมือนลอดช่อง แต่เป็นสีขาวสะอาด ทางร้านเรียกเจี้ยมอี๋

เจ๊จิ๋ม ขนมจีบตลาดกลาง

เมื่อขนมจีบไม่ได้เป็นเพียงของว่าง จังหวะเดินทางต่อเข้ามาในตลาดกลาง เสียงพ่อค้าแม่ค้าค่อย ๆ ดังขึ้น รถราเริ่มขวั่กไขว่ กลิ่นไอน้ำร้อนๆลอยปะปนกับกลิ่นหมูสับปรุงรสนึ่ง ร้านเล็ก ๆ ของเจ๊จิ๋มอาจไม่มีการตกแต่งหวือหวา แต่กลับเต็มไปด้วยลูกค้าที่แวะเวียนมาตลอดทั้งเช้าขนมจีบนี่ว่ากันว่าเป็นอาหารที่มีรากมาจากวัฒนธรรมกวางตุ้ง

เดิมทีเป็นอาหารที่รับประทานคู่กับน้ำชาในช่วงเช้า ก่อนจะเดินทางเข้ามาสู่ประเทศไทยพร้อมกับชุมชนชาวจีนโพ้นทะเลที่ร้านเจ๊จิ๋มทำแบบแผ่นแป้งบางไส้หมูแน่น ไม่อัดแป้งนักเอาแค่พอนวลเนียน เมื่อยกขึ้นจากลังถึง ความร้อนจะพากลิ่นพริกไทยขาวและน้ำมันหอมๆลอยขึ้นมาก่อนเสมอ หลายคนอาจรีบจิ้มจิ๊กโฉ่วทันที แต่… ขนมจีบของเจ๊จิ๋มนั้นต้องรับประทานโดยโรยกระเทียมเจียวแล้วราดซอสพริก!

แต่ทั้งนี้ ผมขออนุญาตแนะนำให้ลองชิมเปล่าก่อนหนึ่งลูก เพื่อให้รู้ว่าตัวไส้มีรสชาติอย่างไร แล้วจึงค่อยใส่เครื่องและพริกซอสแดงตามความชอบในคำต่อไป ความแตกต่างเล็ก ๆ แบบนี้เอง ที่ทำให้การกินสนุกขึ้น มีขายในราคาลูกละ 2 บาทใส่กล่องก็ได้ใส่ถ้วยก็ได้ ซาลาเปาก็มีทั้งไส้หวานก็อร่อยครับ

ชุนแสง ข้าวหมูแดง

สูตรพิเศษที่เติบโตอยู่ในเมืองชล หากพูดถึงข้าวหมูแดง หลายคนอาจนึกถึงกรุงเทพฯก่อน แต่ในความจริงแล้ว ชุมชนชาวจีนในชลบุรีก็มีวัฒนธรรมข้าวหมูแดงที่แข็งแรงไม่แพ้กัน ร้านชุนแสงเป็นหนึ่งในร้านที่สะท้อนเรื่องนี้ได้ชัดเจน หมูแดงของที่นี่ไม่ได้ใช้สีแดงจัดจนดูเกินธรรมชาติสีที่เห็นออกแดงน้ำตาลจากการย่างและการหมัก

เมื่อหั่นออกมา เนื้อยังชุ่ม ไม่แห้งข้าวที่ใช้หุงเรียงเม็ดสวย รับน้ำราดได้ดีโดยไม่เละ ส่วนน้ำราดคือหัวใจ ผมสังเกตว่าทางร้านราดน้ำปรุงถึงสามอย่างจากสามหม้อ (และไข่ต้มของทางนี้ไม่ใช่ไข่ต้มยางมะตูมเป็นไข่ต้มที่ต้มซึ่งรับประกันว่ารับประทานแล้วเข้ากันดีมาก) ไม่หวานนำจนเกินไป แต่มีความเข้มจากน้ำย่างหมูและเครื่องเทศจีนแทรกอยู่ด้านหลังไข่ต้มช่วยเพิ่มความโปรตีน สุกดีออกร่วนมันปาก แตงกวากรอบๆช่วยตัดรส มีผักบุ้งผัดนิดหน่อย แต่ที่สำคัญคือ ควรจะโรยซอสดำหวานลงไปนิด ใส่พริกขี้หนูสับลงหน่อย แล้วกินกับซอสพริก! ทั้งหมดเป็นองค์ประกอบที่อยู่คู่ข้าวหมูแดงมาหลายชั่วอายุคนชุนแสงไม่ได้พยายามเปลี่ยนสูตรให้ทันสมัย แต่เลือกทำสิ่งเดิมให้แม่นยำที่สุด และบางที นั่นอาจเป็นเหตุผลที่ลูกค้ายังกลับมาทุกวัน

เจ็กตง หน้าเก๋ง

เมื่อเป็ดหนึ่งตัว เล่าเรื่องชุมชนจีนริมน้ำของชลบุรี จากข้าวหมูแดงที่สะท้อนรากของชาวกวางตุ้ง ผมขัตรอค่ำๆเข้ามาในย่านเมืองเก่าของชลบุรี ถนนเริ่มแคบลง อาคารพาณิชย์รุ่นเก่ายังคงยืนเรียงกันอยู่สองฝั่ง บางห้องเปิดกิจการเดิมต่อเนื่องมาหลายสิบปี บางห้องเปลี่ยนเป็นร้านกาแฟ แต่ยังคงโครงสร้างไม้และหน้าต่างบานเกล็ดแบบเดิมไว้

ในย่านเช่นนี้ ร้านอาหารหลายร้านไม่ได้เป็นเพียงสถานที่รับประทานอาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ชุมชนเจ็กตง หน้าเก๋ง ก็เป็นหนึ่งในนั้น ชื่อร้านอาจฟังแปลกสำหรับคนต่างพื้นที่ แต่สำหรับคนชลบุรีแล้ว นี่คือร้านข้าวต้มเครื่องเป็ดที่อยู่คู่เมืองมานาน จนแทบกลายเป็นความทรงจำร่วมของหลายครอบครัว

อาหารจีนจำนวนมากเดินทางมาพร้อมกับผู้อพยพในช่วงปลายราชวงศ์ชิง ชาวจีนจำนวนไม่น้อยเดินทางข้ามทะเลมายังเมืองท่าภาคตะวันออกของไทย ไม่ว่าจะเป็นชลบุรี ระยอง หรือจันทบุรี พร้อมกับวิชาชีพและสูตรอาหารที่ติดตัวมาด้วย เป็ดต้มเครื่องพะโล้คือหนึ่งในนั้น การต้มเป็ดให้อร่อยไม่ใช่เพียงการใส่ลงหม้อแล้วรอเวลา แต่เป็นการควบคุมอุณหภูมิของน้ำ การเลือกสมุนไพรจีน เครื่องเทศ และระยะเวลาที่พอเหมาะ เพื่อให้เนื้อเป็ดยังคงความชุ่มโดยไม่แข็ง หนังยังมีสัมผัสนุ่ม และน้ำซุปสามารถดึงกลิ่นหวานของกระดูกออกมาได้เต็มที่ เขาต้มไว้หม้อใหญ่สีสันเข้มใสสวยหอม

ทันทีที่ชามข้าวต้มเป็ดถูกวางลงตรงหน้า กลิ่นหอมของพริกไทยขาวและเครื่องยาจีนอ่อน ๆ ก็ลอยขึ้นมาก่อน น้ำซุปของร้านนี้ไม่เข้มจนรู้สึกว่ากำลังกินยาจีน และไม่ใสจนขาดมิติ เป็นน้ำซุปที่ค่อย ๆ เปิดรสชาติขึ้นทีละชั้น เริ่มจากความหวานของกระดูกเป็ดตามด้วยกลิ่นรากผักชี ก่อนจะจบด้วยพริกไทยขาวที่ให้ความอุ่นอยู่ปลายลิ้น เป็ดสับเป็นชิ้นกำลังดี หนังบาง เนื้อแน่นแต่ไม่เหนียว

เมื่อรับประทานคู่กับข้าวต้มร้อน ๆ จะรู้สึกว่ารสชาติทุกอย่างเชื่อมต่อกันอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่มีองค์ประกอบใดพยายามเด่นกว่าอีกองค์ประกอบหนึ่ง สั่งเป็นแบบข้าวแห้งก็ได้ อร่อยไปอีกแบบ มีน้ำจิ้มรสจัดแบบซีฟู้ดไว้ให้ แต่สิ่งที่ผมสนใจไม่แพ้ข้าวต้มเป็ด กลับเป็นเมนูที่หลายคนตั้งใจเดินทางมาเพื่อสิ่งนี้โดยเฉพาะ…ครีบ/หอย… สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย ชื่อเมนูอาจทำให้นึกถึงหูฉลาม55 แต่แท้จริงแล้ว ครีบหอยคือ ข้าวต้มใส่ครีบปลาจากปลาทะเลตัวโตๆ เนื้อสัมผัสของมันมีความหนึบ นุ่ม และเด้งในเวลาเดียวกัน

เมื่อนำไปต้มลวกในน้ำซุปเป็นเวลาพอเหมาะครีบปลาจะค่อย ๆ ดูดซับรสชาติของน้ำซุปเข้าไปด้านในทุกคำจึงให้ทั้งกลิ่นทะเลอ่อน ๆ และความลึกของน้ำซุปที่เคี่ยวมาหลายชั่วโมง เสริมด้วยหอยนางรมตัวเต่งๆ ที่ลวกมาได้จังหวะสุกพอดีๆ หอม มัน กินคู่กันยิ่งอร่อย นี่คือเมนูที่สะท้อนตัวตนของชลบุรี หน้าเก๋งได้ดี เพราะจังหวัดนี้มีทั้งชุมชนชาวจีนและทรัพยากรจากทะเล

เมื่อสองสิ่งนี้มาพบกัน จึงเกิดอาหารที่หาไม่ได้ง่ายนักในจังหวัดอื่น หลายคนอาจตั้งใจมาร้านนี้เพราะข้าวต้มเป็ด แต่หลายคนก็กลับมาอีกครั้งเพราะครีบหอยไม่มีคำตอบไหนผิด เพราะทั้งสองเมนูต่างเล่าเรื่องของร้านในคนละมุม ก่อนจะลุกออกจากร้าน ผมหันกลับไปมองหม้อต้มที่ยังคงมีไอน้ำลอยขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ภาพนั้นทำให้ผมนึกถึงร้านอาหารจีนรุ่นเก่าหลายแห่ง ไม่มีเสียงดนตรีดัง ไม่มีการตกแต่งที่หวือหวา มีเพียงหม้อที่กำลังทำหน้าที่ของมันมาตั้งแต่เช้ามืด และบางที นั่นอาจเป็นสิ่งที่ทำให้ร้านอาหารรุ่นเก่าเหล่านี้ยังคงมีเสน่ห์เสมอ

ก๋วยเตี๋ยวปลาต้มยำนาจา

เมื่อปลาทะเลสด กลายเป็นชามก๋วยเตี๋ยวที่สะท้อนความหลากหลายของอ่าวไทย จากเมืองเก่า คราวนี้ผมมุ่งหน้าไปยังบ้านบึง ที่ซึ่งไม่ติดทะเลแต่มีของอร่อยรออยู่เสมอ ก๋วยเตี๋ยวปลาต้มยำนาจา แม้ชื่อร้านจะบอกชัดว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวปลา แต่เมื่อเปิดเมนู สิ่งที่น่าสนใจกลับไม่ได้มีเพียงก๋วยเตี๋ยว หากยังมีข้าวมันปลา และไข่ปลา ซึ่งล้วนสะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างคนชลบุรีกับทะเลได้เป็นอย่างดี นั่นคืออารมณ์ความสดของปลากับคนกิน ปลาที่จับขึ้นจากเรือในช่วงเช้ามืด สามารถเดินทางมาถึงร้านอาหารได้ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง ความสดเช่นนี้ทำให้การปรุงอาหาไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องเทศหนัก เพราะวัตถุดิบที่ดีสามารถพูดแทนตัวเองได้เนื้อปลาของร้านนาจาแล่เป็นชิ้นหนากำลังดี เมื่อลวกในน้ำเดือดเพียงไม่นาน เนื้อปลาจะยังคงความหวานตามธรรมชาติ เมื่อกัดลงไปจะสัมผัสได้ถึงความแน่นที่ยังคงความชุ่ม ไม่แตกยุ่ย และไม่มีกลิ่นคาวแม้แต่น้อยน้ำซุปใสของร้านนี้สะอาดสดใส สะอาดในความหมายที่ว่า ไม่มีรสใดโดดออกมาจนกลบรสปลา ความหวานเกิดจากการเคี่ยวกระดูกปลากับสูตรลับบางอย่างอย่างต่อเนื่อง ทุกอย่างทำหน้าที่สนับสนุนปลา มากกว่าพยายามแย่งความสนใจจากปลา

แต่เราจะข้ามไป เพราะทางร้านทำเมนูค่อนข้างฟิวชั่น และโดดเด่นเรื่องต้มยำน้ำ และโดดเด่นเรื่องต้มยำน้ำข้นที่แซ่บสะท้าน แต่กลมกล่อม หอมพริกคั่ว ขอเชิญชวนให้ลองลิ้ม อย่างไรก็ดีอีกเมนูที่ผมอยากแนะนำคือข้าวมันปลา หลายคนคุ้นเคยกับข้าวมันไก่ แต่ข้าวมันปลากลับเป็นอาหารที่พบได้ยากเย็น ข้าวถูกหุงด้วยน้ำซุปจนเม็ดข้าวมีความหอมมัน เสิร์ฟคู่กับปลาเนื้อนุ่มและน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรเฉพาะ เมื่อรับประทานพร้อมกัน ความมันของข้าว ความหวานของปลา และความเค็มเปรี้ยวของน้ำจิ้ม จะสร้างสมดุลที่แตกต่างจากข้าวมันไก่อย่างชัดเจน ส่วนไข่ปลา เป็นอีกเมนูที่สะท้อนความเป็นเมืองชายทะเล ไข่ปลาที่ดีไม่ควรคาว

เมื่อนำมาต้มพอดี เม็ดไข่จะยังคงความเด้ง แตกตัวเบา ๆ เมื่อเคี้ยว และปล่อยรสหวานมันจากทะเลออกมาอย่างเป็นธรรมชาติ กินวนคำเดียวกับข้าวมันไปด้วยเลย หลายคนอาจมองว่าเป็นวัตถุดิบธรรมดา แต่ในความจริงแล้ว การเลือกช่วงฤดูกาลของปลาและการเตรียมไข่ปลาให้เหมาะสม ต้องอาศัยประสบการณ์ไม่น้อย

ร้านนาจาจึงไม่ใช่เพียงร้านก๋วยเตี๋ยวปลา แต่เป็นร้านที่ทำให้เราเห็นว่า ปลาเพียงตัวเดียว สามารถกลายเป็นอาหารได้หลายรูปแบบ และทุกจานต่างมีเหตุผลของมันเอง แถมอร่อยโอชาน่าประหลาดใจนัก