ชิมปลาดิบ ผ่านเทคนิคขั้นเทพจากปรมาจารย์แล่ปลาญี่ปุ่น ส่งตรงถึงไทย

ปัจจุบันคนไทยเริ่มคุ้นเคยกับการกิน "ปลาดิบ" ในแบบฉบับของชาวญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น เห็นได้จากการเกิดขึ้นของอาหารญี่ปุ่น และเมนูซาซิมิกระจายไปทั่วทั้งประเทศ แต่หากจะให้หยั่งลึกถึงวิธีการกินปลาดิบที่ถูกต้องตรงตามต้นฉบับเป๊ะ ๆ

โดยเฉพาะการได้ลิ้มรสปลาดิบผ่านกรรมวิธีการทำปลาที่ถูกต้องตามตำรับ เชื่อได้ว่า เมื่อค้นหาในประเทศไทย อาจจะมีเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น

สำหรับการทำปลาดิบตามแบบฉบับเฉพาะตัวของญี่ปุ่น จะมีกรรมวิธีที่ละเอียดอ่อนทุกขั้นตอน เพื่อให้คงความสด และความอร่อยของปลาเอาไว้ให้มากที่สุด และที่สำคัญเมื่อมีวัตถุดิบที่ดี กรรมวิธีที่ถูกต้อง จะส่งผลให้ผู้บริโภค หรือลูกค้านักชิมมีความสุขและเพลิดเพลินกับรสชาติปลาดิบแท้ ๆ สด ๆ รถชาติแบบธรรมชาติล้วน ๆ 

“อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ” กรรมการผู้จัดการบริษัท ฟู้ดดี้ส์ เทรดดิ้ง 956 จํากัด ซึ่งเป็นตัวแทนสิทธิในการนำเข้าปลาสด ๆ จากร้านขายปลา Sasue Maeda Uoten ซึ่งเปิดดำเนินการมากว่า 60 ปี ในเมืองเมืองยาอิซุ จังหวัดชิซุโอกะ หรือเมืองแห่งการประมง ได้พาเราไปชมการสาธิตการทำปลาแบบต้นตำรับ จากสุดยอดปรมาจารย์แล่ปลาจากญี่ปุ่น นั่นคือ “นาโอกิ มาเอดะ” ทายาทรุ่นที่ 5 ของร้าน ขายปลา Sasue Maeda Uoten

เทคนิคของสุดยอดปรมาจารย์แล่ปลาจากญี่ปุ่นที่มาโชว์เราครั้งนี้ เรียกว่า หาชมได้ยาก และมีเทคนิคมากมายที่ทำให้เนื้อปลามีคุณค่ามากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเทคนิคการทำปลาไม่ว่าจะเป็น การปลิดชีพปลา (Ikejime) การทำลายระบบประสาทปลา (Shinkejime) และการรีดน้ำออกจากปลา (Dassuljime) ล้วนเป็นเทคนิคที่คิดค้นโดยคุณนาโอกิ มาเอดะ ทำให้ปลาที่ผ่านการฝีมือการทำแตกต่างจากปลาทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

นั่นเพราะจะทำให้ปลาไม่เครียด สามารถคงความสดของเนื้อปลาเอาไว้อย่างดี แม้จะผ่านกรรมวิธีการแล่ออกมาเป็นชิ้นแล้วก็ตาม โดยเฉพาะการปลิดชีพปลาในตอนแรก หลังจากถูกนำขึ้นมาจากน้ำ โดยใช้เหล็กเจาะไปยังจุดที่ปลาทรมานน้อยที่สุด 

ก่อนจะนำเลือดปลาออกมาจากทางหาง จากนั้นจึงนำเส้นลวดเล็ก ๆ สอดเข้าไปบริเวณไขสันหลังของปลา เพื่อทำลายระบบประสาท แล้วค่อยขอดเกล็ด และตัดหัวปลาออก ก่อนจะแล่เนื้อปลาออกเป็น 3 ชิ้น เพื่อนำไปใช้ปรุงในขั้นตอนต่อไป

ทั้งนี้ยังมีเทคนิคเด็ดอีกอย่างของมาสเตอร์ นั่นคือการนำเกลือมาใช้หลังปลาถูกแล่เนื้อออกมาเสร็จสิ้นแล้ว โดยจะมีการโรยเกลือหิมาลายัน สีชมพูลงไปบนแผ่นกระดาน ก่อนจะวางเนื้อปลาลงไป และโรยเกลือลงบนเนื้อปลาอย่างพิถีพิถันอีกครั้ง ซึ่งเมื่อโรยเกลือเสร็จ จะทำให้เนื้อปลาจากปกติที่มีสีขาวใสนิ่งสนิท กลับขยับเต้นได้ราวกับมีชีวิตอย่างน่าอัศจรรย์ 

สำหรับวิธีการนี้สามารถรีดน้ำออกจากตัวปลาได้ดี และเป็นเทคนิคเฉพาะของนาโอกิ มาเอดะ ซึ่งการรีดน้ำออกครั้งนี้ จะช่วยรีดน้ำส่วนไม่สำคัญออกจากตัวปลา จนเหลือเฉพาะน้ำในส่วนดี เพื่อให้เราได้ลิ้มรสเนื้อปลาที่มีส่วนเฉพาะรสอูมามิ แถมยังช่วยรักษาความอร่อยของไว้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

“อิทธิชัย” บอกกับเราว่า ปัจจุบันปลาของร้าน Sasue Maeda Uoten ที่ชิซุโอกะ “นาโอกิ มาเอดะ” จะเป็นผู้ลงมือทำปลาเองทุกขั้นตอนให้กับร้านต่าง ๆ แค่ 15 ร้าน ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน สตาร์ ในญี่ปุ่นหลายแห่ง รวมถึงร้านที่ได้รับรางวัล The World's 50 Best Restaurants อีกหลายแห่งด้วยเช่นกัน 

อย่างไรก็ตามเมื่อบริษัท ฟู้ดดี้ส์ เทรดดิ้ง 956 จํากัด ได้เป็นหนึ่งในตัวแทนสิทธิในการนำเข้าปลาสด ๆ จากญี่ปุ่น ก็ได้รับการยืนยันจากสุดยอดปรมาจารย์ จะจัดทำปลาให้ด้วยตัวเองเพื่อส่งมายังประเทศไทยด้วย 

“รู้สึกดีใจเป็นอย่างยิ่งที่ร้านขายปลา Sasue Maeda Uoten ของนาโอกิ มาเอดะ ได้ให้ความไว้วางใจให้เป็นตัวแทนสิทธิดูแลการนำเข้าปลาอย่างเป็นทางการในตลาดประเทศไทย และตื่นเต้นแทนนักกินชาวไทยที่จะได้ชิมฝีมือการทำปลาของเค้าโดยที่ไม่ต้องบินไปกินถึงประเทศญี่ปุ่น”

เขายังบอกด้วยว่า ด้วยความคุ้นเคยกับคุณ ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา CEO ของ Kouen Group ซึ่งเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีคุณภาพของไทย และเห็นการเติบโตของ Kouen Group มาโดยตลอด เลยมีความมั่นใจ ว่าทาง Kouen Group จะเป็นพันธมิตรธุรกิจที่ดีที่สามารถช่วยนำเข้าปลาของปรมาจารย์นาโอกิ มาเอดะ และจัดจำหน่ายไปสู่ร้านอาหารชั้นนำในประเทศไทยได้ โดยจะเริ่มจัดจำหน่ายอย่างเป็นทางการในปี 2566

ด้าน “นาโอะกิ มาเอะดะ” บอกว่า รู้สึกเป็นเกียรติเป็นอย่างยิ่ง และได้แลกเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์กับเชฟของกลุ่ม Kouen Group เพื่อเตรียมความพร้อมในการนำเข้าและจัดจำหน่ายปลาของผมในประเทศไทย และหลังจากที่ได้เยี่ยมชมกิจการแล้ว มั่นใจว่าทางทีมประเทศไทยจะสามารถส่งต่อปลาจากญี่ปุ่นไปยังร้านอาหารชั้นนำแน่นอน

“ประเทศไทยก็เป็นประเทศที่มีทรัพยากรทางทะเล ที่อุดมสมบูรณ์ไม่ต่างกับประเทศญี่ปุ่น วันนี้ยังได้ทดลองทำปลาไทย และได้ผลลัพธ์ที่ออกมาดีมาก จึงหวังเป็นอย่างยิ่งว่าลูกศิษย์ของผมที่เป็นเชฟไทยที่เคยไปเรียนคอร์สทำปลากับผมที่ญี่ปุ่น จะต่อยอดทักษะความรู้ที่ได้เรียนมามาพัฒนาสร้างมูลค่าให้กับปลาไทย ให้ดียิ่ง ๆ ขึ้นไปด้วย" ปรมาจารย์แล่ปลาจากญี่ปุ่น กล่าวทิ้งท้าย