ปฏิวัติครัวฟาสต์ฟูดอเมริกัน ลด-เลิกใช้สารปรุงแต่งสี กลิ่น รส เฟ้นวัสดุเพื่อสุขภาพผู้บริโภค

เชนร้านฟาสต์ฟูดอเมริกันกดปุ่มปฏิวัติตัวเองหนีกระแสสังคมที่มองว่าใช้เครื่องปรุงและวัสดุปรุงอาหารที่ไม่คำนึงถึงสุขภาพผู้บริโภค ปาปาจอห์น ชิโปเล พาเนราเบรด และพิซซ่าฮัท ประกาศยกเครื่องเรื่องครัวเน้นความสะอาดและวัสดุที่ดีต่อสุขภาพ "ปาปาจอห์น" ชิงบทบาทผู้นำเชนพิซซ่า ประกาศทุ่มงบปีละกว่า 100 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ขับเคลื่อนนโยบาย Better Ingredients

นายฌอน เมอร์ด็อค รองประธานอาวุโสฝ่ายวิจัยและพัฒนาของบริษัท ปาปาจอห์นฯ เจ้าของเชนร้านพิซซ่า "ปาปาจอห์น" ในสหรัฐอเมริกา เปิดเผยเมื่อเร็วๆนี้ว่า บริษัทจะยกเลิกการใช้เครื่องปรุงสังเคราะห์และวัสดุปรุงแต่งรสชาติที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติในการปรุงอาหารทุกๆเมนูภายในร้านไม่ว่าจะเป็นตัวแป้งพิซซ่า หน้าพิซซ่า ซอส หรือของหวานต่างๆ เพื่อให้เป็นไปตามนโยบาย Better Ingredients ที่มุ่งคัดสรรวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้นมานำเสนอให้กับผู้บริโภค

[caption id="attachment_26647" align="aligncenter" width="500"] Fast food[/caption]

"ในปี 2558 เราประสบความสำเร็จกับความมุ่งมั่นที่จะคัดสรรวัตถุดิบประเภทเนื้อไก่ โดยทางร้านของเราใช้เนื้อไก่ทั้งหมดจากฟาร์มที่เลี้ยงโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ และเมื่อขึ้นปีใหม่ 2559 เราก็จะเดินหน้าต่อด้วยการยกเลิกการใช้เครื่องปรุงแต่งรสชาติและสีที่เป็นสารสังเคราะห์" ผู้บริหารของปาปาจอห์นกล่าว และเผยว่าบริษัทจะใช้งบมากกว่า 100 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ หรือกว่า 3.6 พันล้านบาทต่อปีเพื่อบรรลุเป้าหมายนี้ นอกจากปาปาจอห์นแล้ว เชนร้านฟาสต์ฟูดรายอื่นๆก็กำลังมีแผนลดและเลิกการใช้วัสดุปรุงแต่งสังเคราะห์ในอาหาร รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่มีการปนเปื้อนยาปฏิชีวนะด้วยเช่นกัน

ด้านพาเนราเบรด ก็เป็นผู้ประกอบการอีกรายหนึ่งที่มีเป้าหมายชัดเจนในเรื่องนี้ บริษัทเปิดเผยว่าเมนูซุปที่เสิร์ฟให้ลูกค้าทุกวันนี้ ปราศจากเครื่องปรุงแต่งสีและรสชาติที่เป็นวัสดุสังเคราะห์ นอกจากนี้ บริษัทยังไม่ใช้สารปรุงแต่งความหวานแทนน้ำตาล และไม่ใช้สารกันบูดในอาหาร นอกเหนือจากที่กล่าวไปแล้ว บริษัทยังมุ่งมั่นที่จะเลิกใช้วัสดุปรุงแต่งที่มีการใช้อย่างแพร่หลายในธุรกิจอาหาร เช่น แป้งที่มีการฟอกสี โซเดียมฟอสเฟต โปรตีนถั่วเหลือง-โปรตีนข้าวโพดที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส (กระบวนการย่อยโมเลกุลของโปรตีน) ซึ่งมักนำมาใช้เป็นตัวกระตุ้นกลิ่นและรสชาติของอาหาร รวมทั้งมอลโทเด็กซ์ทริน ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต นิยมใช้ในอาหารแห้งและอาหารผง มีคุณสมบัติป้องกันการเกาะตัวเป็นก้อนและการเพิ่มมวล เป็นต้น

คริส แคร์รอล ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายโฆษณา-ประชาสัมพันธ์ของบริษัท ซับเวย์ฯ เชนร้านฟาสต์ฟูดประเภทแซนด์วิชและเบอร์เกอร์ เปิดเผยถึงกระแสการคัดสรรเครื่องปรุงและวัสดุที่ใช้ในการผลิตอาหารของร้านฟาสต์ฟูดว่า ซับเวย์เองดำเนินการในเรื่องนี้มากว่า 50 ปีแล้ว ไม่ใช่เพิ่งมาทำ เพราะสิ่งที่บริษัทให้ความสำคัญตลอดมาคือ "ความสดใหม่" ของอาหาร ล่าสุด บริษัทจึงได้จัดทำโฆษณาชิ้นใหม่ออกมาเพื่อตอกย้ำจุดยืนดังกล่าว นอกจากนี้ ยังต้องการย้ำว่า นอกจากความสดใหม่แล้ว ทางร้านยังเน้นเรื่อง "ความสะอาด" ของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร ซึ่ง "สะอาด" ในที่นี้ยังหมายความรวมถึงการปราศจากยาปฏิชีวนะและไขมันทรานส์ด้วย

ขณะเดียวกัน บริษัท นูดเดิ้ลส์ แอนด์ คอมปานีฯ เชนร้านจานด่วนประเภทเส้น เปิดเผยว่า บริษัทมีแนวคิด "สร้างความต่าง อาหารจริง ปรุงจริง รสชาติจริง" (Made Different-Real Food, Real Cooking, Real Flavors) ซึ่งหมายถึงการเลิกใช้สารปรุงแต่งสังเคราะห์ ไม่ว่าจะเป็นการแต่งสี แต่งกลิ่น แต่งรสชาติ หรือแม้แต่การใช้สารกันบูด เพื่อให้เมนูอาหารของทางร้านซึ่งประกอบด้วยอาหารจานเส้น ซุป ซอส เครื่องปรุง และขนมปัง เป็นอาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่างแท้จริง นอกจากนี้ ภายในปีหน้า (พ.ศ. 2560) เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ทางร้านใช้ จะเป็นเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่ใช้ยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนในการเลี้ยง ปัจจุบัน บริษัท นู้ดเดิ้ลส์ แอนด์ คอมปานีฯ ยังเป็นหนึ่งในร้านฟาสต์ฟูดรายต้นๆของสหรัฐฯ ที่ใช้ไข่ไก่จากฟาร์มเลี้ยงที่ไม่ได้เลี้ยงไก่แบบขังกรง (cage-free eggs) อีกทั้งยังใช้วัตถุดิบจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ อาทิ เต้าหู้ นม และชา

สำหรับค่ายใหญ่อย่างพิซซ่าฮัท ซึ่งเป็นเชนร้านพิซซ่าใหญ่อันดับ 1 ของโลก เปิดเผยว่าบริษัทกำลังยกเลิกการใช้สารปรุงแต่งสีและกลิ่นสังเคราะห์ ขณะที่ทาโก้เบลล์ ซึ่งเป็นธุรกิจในเครือและเน้นอาหารประเภทฟาสต์ฟูดเม็กซิกัน ก็กำลังยกเลิกการใช้สารปรุงแต่งสีและรสชาติเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น เนยแข็งนาโชชีสที่ทางร้านใช้ขณะนี้ได้ยกเลิกการผสมสีสังเคราะห์หมายเลข 6 (yellow No. 6) แล้ว ผู้บริหารของทาโก้เบลล์เปิดเผยว่า 95% ของอาหารในเมนู (ไม่รวมเครื่องดื่มและสินค้าที่ทำการตลาดร่วมกัน เช่น โดริโทส) ได้รับการปรับปรุงวัตถุดิบและวัสดุปรุงแต่งให้เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นแล้ว เช่น ซอสอะโวคาโดไม่มีการเติมสีสังเคราะห์ หรือจากเดิมที่เคยใช้เนื้อแต่งรสชาติพริกไทยดำด้วยสารสังเคราะห์ก็หันมาปรุงรสด้วยพริกไทยดำจริงๆ นอกจากนี้ ทางร้านยังเลิกใช้น้ำเชื่อมข้าวโพดไฮฟรุกโตส และน้ำมันปาล์มจากแหล่งปลูกที่ทำลายสิ่งแวดล้อม

อีกรายที่มีการปฏิวัติวัตถุดิบในครัวขนานใหญ่ คือ ร้านชิค-ฟิล-เล ซึ่งล่าสุดได้ยกเลิกเมนูโคลสลอว์ (ซึ่งทำจากผักกะหล่ำ) แล้วหันมาเพิ่มเมนูสลัดจากผักเคล (ผักตระกูลคะน้า) และบร็อกโคลิแทน "เราตื่นเต้นและภูมิใจมากที่จะประเดิมศักราช 2559 ด้วยเมนูอาหารใหม่ๆที่จะช่วยให้ลูกค้าที่ตั้งใจว่าปีใหม่แล้วจะกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นสามารถทำความตั้งใจนั้นให้เป็นจริง" เดวิด ฟาร์มเมอร์ รองประธานฝ่ายพัฒนาและวางกลยุทธ์เมนูอาหารของชิค-ฟิล-เล กล่าว ทั้งยังระบุด้วยว่า เคลและบร็อกโคลิ เป็นผักที่ถูกจัดว่าเป็น "ซูเปอร์ฟูด" หรืออาหารต้านโรคที่ดีต่อสุขภาพอย่างมาก ผู้บริโภคโดยทั่วไปไม่คาดคิดว่าร้านฟาสต์ฟูดจะมีอาหารประเภทนี้อยู่ในเมนู แต่ที่ชิค-ฟิล-เล มีเสิร์ฟเพื่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างแน่นอน

จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 36 ฉบับที่ 3,123 วันที่ 17 - 20 มกราคม พ.ศ. 2559