ของสด_อย่างว่าแหนม และแฮ่กึ๊น

ปลาทะเล ฝ่ายจีน เกาหลี จับมาแล้วเอาเลี้ยงดูไว้อย่างดี ได้เวลากินค่อยจับทุบปรุงไฟมันเดี๋ยวนั้น ได้ผลลัพธ์ออกมาเปนปลาเนื้อลิ่ม ขาวเต่งจับยวง หนังเด้งใส ไม่แหยะเหยาะเลาะเหลว คีบกินยิ้มย่องมันปาก

อดีตพ่อตายามจะลุกขึ้นมาตุ๋นกระเพาะปลาบำรุงสมองลูกสาว ท่านก็วานพ่อบ้านไปเฝ้าเขียงหมูตรอกมังกรแต่ตีสอง ได้เนื้อหมูสดจัดชนิดเต้นริกๆเพิ่งลาโรงเชือด จึงจะลงมือสับตุ๋นปรุงซุปนั้นได้

ฝ่ายแขกก็บูชาของสด ไก่อินเดียขังสุ่มไว้ ยามได้เวลาลูกค้ามาจึงเชือดให้ ปรุงปรนประดาเครื่องเทศลูกซัดลูกเอ็นกว่าจะได้แกงไก่มาซาร่า ลุกไปดูในครัวว่าทำไมมันนานนักกับข้าวง่ายๆ ก็ให้เห็นพวกกำลังปล้ำไก่ลนไฟถอนขน_สดๆ

บางคนอาจค่อนว่า ขาดเครื่องเย็นสิท่า ถึงต้องจับมากินคาสุ่ม55 ฝ่ายฮ่องกงน่ะ ขังไก่กรงไว้ในตลาดสดติดแอร์ ซื้อทีก็เชือดที _คงความสด โดยสนใจต้นทุนเชื้อเพลิงผลิตความเย็นซะที่ไหน

เวลานี้บังเกิดความสับสนขึ้นในเรื่องคำว่า “สด” เริ่มกันที่ “แหนมสด” สาธารณสุขยามนี้ได้ยินเข้าก็แสยง ว่า แหนมนี้มันหมูเน่ากับข้าวบูดมาประสมกันหรอก จะกินแล้วต้องทำสุกฆ่าโรคาพยาธิเสียก่อนสิ

อีทีนี้ ‘แหนมสด’ มาทำยำทำคลุกใส่ผักใส่เครื่องกินเข้าปากไปได้อย่างไง๊_สกปรก

อันนี้ก็ต้องเรียนให้เข้าใจว่ามันไม่ใช่หรอกลุง/หรอกป้า แหนมสดมันแปลว่า เขาทำให้มันมีรสชาติเปนแหนมเสียสดๆตรงนั้น ตะหากไม่รอเวลาจะต้องหมักต้องบ่มหมูข้าวให้ได้รสเปรี้ยวแหนม มันสุก!

เขาต้องประจงซอยหนังหมูต้ม หมูสับลวก บีบมะนาวสด ยำเข้าด้วยขิงซอยใบหอม เติมมันถั่วลิสง เพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อหาด้วยการขยี้ข้าวสวยคลุกพริกแกงปั้นก้อนทอดลอยน้ำมันให้ผิวกรอบ ลงไป

ไม่ต้องรอเวลา พาหมูให้เน่า พาข้าวให้บูด ชั่วแต่ในสมการนั้นมีหมูแลข้าว ทำสดใหม่แต่สุก

มีขายดิบขายดีทั่วไป ที่ละแวก ‘ตลาดศรีย่าน’ มีเจ้าหนี่งที่ใน ‘ตลาดตรอกหม้อ’ หลังเสาชิงช้าฝั่งสำราญราษฎร์มีอีกเจ้าหนึ่ง - ในนาม แหนมสด_ข้าวทอด กินด้วยพริกแห้งหอมๆทอดไฟเผ็ดนวล แนมชื่นใบผักหยิก ผักหอมต่างๆ

คนขายบางพวกไม่เข้าใจ เอาแหนมดิบปั้นแท่งแดงเถือก มาหั่นเเว่นเข้าแล้วยำด้วยเครื่องข้าวทอด ตอบสนองวิญญาณรากษสกินของดิบคาว แล้วเรียกว่า แหนมสด 55 ก็สมควรแล้วที่จะให้กระทรวงเขากุมตัวไปชำระ

ในขณะที่ ‘แฮ่กึ๊นสด’ มันเปนเนื้อกุ้งสดสับกับมันหมูแข็งปรุงรส แล้วเอาไปทอด มันไม่ได้กินกันสดๆดิบๆ วุ้ย_คาวปาก

ถามว่า อ้าว_แล้วมันสดตรงไหน!?

ก็เรียนว่ามันสดเพราะเขาปรุงกุ้งดิบมันหมูดิบเข้ากันดีแล้วเอาห่อแป้งเปนตัวๆแล้วทอดน้ำมันเสียเลย กินแนมด้วยน้ำจิ้มเข้าบ๊วย ไม่ว่าจะบ๊วยเจี่ยบ๊วยกอ ไม่รอเอาไปห่อฟองเต้าหู้พรมน้ำ ซึ่งเสร็จเรื่องแล้วยังต้องเอาไปนึ่งไอน้ำ ให้สุกดีเสียก่อนค่อยหั่นออกมาทอด_เสียเวลา  มันเข้าท่าความ ‘สด’ ก็อีตรงนี้

แฮ่กึ๊นสด มีขายตามภัตตาคารเชื้อไหหลำ ‘วิเศษไก่ย่าง’ บางโพ นั้นเจ้าหนึ่ง ‘พงหลี’ อนุสาวรีย์ก็อีกเจ้าหนึ่ง

กินเอาหนุบเอาเหนียวต่างจากแฮ่กึ๊นปกติกินกรอบกินกร้วม

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 หน้า 23 ฉบับที่ 3,583 วันที่ 14 - 17  มิถุนายน พ.ศ. 2563