ร้านอาหารหืดจับ ต้นทุนพุ่ง ซัพพลายเออร์จ่อขึ้นค่าขนส่งซ้ำ จ่อขึ้นราคาปลายปี

ชมรมธุรกิจร้านอาหารฯ เผยดีเซลแตะ 43 บาทต่อลิตร ซัพพลายเออร์ขึ้นค่าขนส่งแล้ว 10-15% จ่อปรับเพิ่มอีก 10% ซ้ำต้นทุนผัก หมู ไข่ไก่ผันผวน ผู้ประกอบการเร่งรื้อต้นทุนใหม่ เตรียมขึ้นราคาเฉพาะเมนูที่แบกรับไม่ไหว พร้อมเตือนปีหน้าต้นทุนแรงงานเพิ่ม กดดันธุรกิจเอสเอ็มอี

ร้านอาหารเผชิญโจทย์หนัก ต้นทุนเพิ่ม

นายสรเทพ โรจน์พจนารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมโฮสเทลประเทศไทย เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารกำลังเผชิญแรงกดดันจากต้นทุนพลังงานที่ปรับตัวสูงขึ้นต่อเนื่อง โดยเฉพาะราคาน้ำมันดีเซลที่ปรับขึ้นแล้ว 2 ครั้งภายในเดือนเดียว ล่าสุดอยู่ที่ประมาณ 43 บาทต่อลิตร ขณะที่แก๊สโซฮอล์ 95 อยู่ที่ประมาณ 42-43 บาทต่อลิตร ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารผ่านต้นทุนค่าขนส่งวัตถุดิบและสินค้าเป็นหลัก

ทั้งนี้ ผลกระทบจากราคาพลังงานไม่ได้เกิดขึ้นกับร้านอาหารทันที แต่ส่งผ่านตลอดห่วงโซ่อุปทาน โดยซัพพลายเออร์ทยอยแจ้งปรับราคาสินค้าและค่าขนส่ง หลังจากก่อนหน้านี้มีการปรับขึ้นไปแล้วรอบหนึ่งในช่วงเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา

นายสรเทพกล่าวว่า ก่อนหน้านี้ซัพพลายเออร์ปรับขึ้นค่าขนส่งประมาณ 10-15% และมีแนวโน้มปรับเพิ่มขึ้นอีกประมาณ 10% จากระดับเดิม หากคิดเทียบกับช่วงก่อนเกิดสงคราม ต้นทุนค่าขนส่งอาจเพิ่มขึ้นรวมประมาณ 20-30% อย่างไรก็ตาม ตัวเลขดังกล่าวเป็นการเปรียบเทียบกับฐานก่อนเกิดสงคราม ไม่ใช่การปรับขึ้นเพิ่มเติมทั้งหมดในรอบล่าสุด

รื้อต้นทุนใหม่ทั้งระบบ จ่อขึ้นราคาเฉพาะเมนู

สำหรับแนวทางรับมือกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องกลับมาคำนวณต้นทุนอาหารใหม่อย่างละเอียด โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านอาหารตามสั่ง ร้านห้องแถว และร้านซีฟู้ด ซึ่งไม่สามารถกำหนดราคาขายจากความรู้สึกหรืออ้างอิงราคาเดิมได้เหมือนที่ผ่านมา เพราะต้นทุนวัตถุดิบ พลังงาน ค่าแรง และค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา

นายสรเทพระบุว่า การปรับขึ้นราคาอาหารเป็นทางเลือกสุดท้าย เนื่องจากผู้ประกอบการต้องพิจารณาทั้งต้นทุนที่เพิ่มขึ้นและกำลังซื้อของผู้บริโภค หากปรับราคาสูงเกินไปอาจทำให้ยอดขายลดลง แต่หากไม่ปรับราคาเลยก็อาจไม่สามารถแบกรับภาระต้นทุนได้

ดังนั้น ในช่วงปลายปีนี้ ผู้ประกอบการมีแนวโน้มปรับขึ้นราคาเฉพาะบางเมนูหรือบางรายการที่มีต้นทุนเพิ่มขึ้นจนไม่สามารถแบกรับได้ แทนการปรับขึ้นราคาทั้งร้าน เพื่อจำกัดผลกระทบต่อผู้บริโภคและรักษายอดขายในช่วงที่กำลังซื้อยังเปราะบาง

นอกจากนี้ ผู้ประกอบการควรใช้ข้อมูลต้นทุนจริงเป็นฐานในการกำหนดราคาขาย โดยร้านอาหารขนาดใหญ่ทั่วไปมักควบคุมสัดส่วนต้นทุนอาหาร (Food Cost) ไว้ที่ประมาณ 30% ของราคาขาย ส่วนร้านขนาดเล็กอาจอยู่ที่ประมาณ 40% ขึ้นอยู่กับโครงสร้างค่าใช้จ่ายของแต่ละร้าน

ตัวอย่างเช่น หากอาหารหนึ่งจานมีต้นทุนวัตถุดิบ 20 บาท และกำหนด Food Cost ไว้ที่ 40% จะต้องตั้งราคาขายประมาณ 50 บาท โดยรายได้ส่วนที่เหลือยังต้องนำไปจ่ายค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ก่อนคำนวณกำไรสุทธิ ซึ่งผู้ประกอบการอาจเหลือกำไรจริงเพียงประมาณ 10% เท่านั้น

ผัก หมู ไข่ไก่ ขยับราคา ซ้ำค่าขนส่งแพง

นอกจากต้นทุนพลังงานแล้ว ธุรกิจร้านอาหารยังเผชิญแรงกดดันจากราคาวัตถุดิบที่ผันผวน โดยเฉพาะผักกลุ่มไม้เลื้อย เช่น บวบ แตงกวา และถั่วฝักยาว ซึ่งได้รับผลกระทบจากน้ำท่วม ทำให้ผลผลิตเสียหายและราคาปรับตัวสูงขึ้น ขณะที่ค่าขนส่งที่เพิ่มขึ้นยิ่งซ้ำเติมต้นทุนการจัดซื้อวัตถุดิบ

ขณะเดียวกัน เนื้อหมูหน้าเขียงมีสัญญาณเตรียมปรับราคา ส่วนไข่ไก่ปรับขึ้นมาแล้วหลายระลอก ทำให้ผู้ประกอบการต้องรับมือกับต้นทุนที่เปลี่ยนแปลงไม่พร้อมกัน วัตถุดิบบางรายการปรับขึ้น ขณะที่บางรายการอาจลดลง ก่อนจะกลับมาสูงขึ้นอีกครั้ง

นายสรเทพกล่าวว่า ปีนี้เป็นช่วงที่ธุรกิจร้านอาหารเผชิญความผันผวนของต้นทุนอย่างมาก และมีแนวโน้มต่อเนื่องไปถึงปีหน้า หากยังไม่สามารถแก้ปัญหาเชิงโครงสร้างที่เกี่ยวข้องกับสภาพอากาศ ทั้งเอลนีโญและน้ำท่วมได้อย่างเป็นรูปธรรม

สถานการณ์ดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการไม่สามารถประเมินต้นทุนจากราคาวัตถุดิบเพียงรายการเดียว แต่ต้องคำนวณต้นทุนโดยรวมใหม่อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ราคาขายสอดคล้องกับค่าใช้จ่ายจริง โดยไม่ผลักภาระไปยังผู้บริโภคมากเกินไปจนกระทบยอดขาย

ห่วงปีหน้าแบกค่าแรงเพิ่ม กระทบจ้างงาน

นายสรเทพกล่าวเพิ่มเติมว่า อีกหนึ่งปัจจัยที่ผู้ประกอบการต้องเตรียมรับมือในปีหน้า คือภาระเงินสมทบกองทุนแรงงานที่เพิ่มขึ้น 0.25% ตามข้อมูลและการประเมินของผู้ประกอบการ ซึ่งอาจเพิ่มต้นทุนด้านแรงงานให้แก่ธุรกิจที่มีพนักงานจำนวนมาก

หากต้นทุนดำเนินงานเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง ขณะที่ยอดขายไม่ฟื้นตัว ผู้ประกอบการบางรายอาจต้องพิจารณาลดจำนวนพนักงานเพื่อควบคุมค่าใช้จ่าย โดยยกตัวอย่างร้านที่มีแรงงาน 100 คน อาจพิจารณาลดพนักงานลง 25% หากไม่สามารถแบกรับภาระต้นทุนได้ ทั้งนี้ เป็นตัวอย่างความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น ไม่ใช่ตัวเลขการลดจ้างงานที่เกิดขึ้นแล้วในภาพรวมอุตสาหกรรม

อีกด้านหนึ่ง ผู้ประกอบการยังไม่เห็นการจ้างงานกลับเข้าสู่ระบบอย่างที่ควรจะเป็นในช่วงไฮซีซันปลายปี ส่งผลให้เกิดความกังวลต่อกำลังซื้อ เพราะเมื่อประชาชนมีรายได้ลดลงหรือตกงาน การใช้จ่ายในร้านอาหารย่อมได้รับผลกระทบตามไปด้วย

สำหรับข้อเสนอถึงภาครัฐ นายสรเทพมองว่า สิ่งสำคัญคือการฟื้นกำลังซื้อและสร้างการจ้างงานให้กลับเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจ ไม่ใช่พึ่งพามาตรการแจกเงินเพียงอย่างเดียว ซึ่งช่วยกระตุ้นการใช้จ่ายได้ในระยะสั้น แต่ควรมีมาตรการสนับสนุนผู้ประกอบการเอสเอ็มอี โดยเฉพาะร้านอาหารที่อยู่ในระบบภาษีมูลค่าเพิ่ม (VAT) และมีการจ้างงานอย่างถูกต้อง

เนื่องจากธุรกิจกลุ่มนี้มีส่วนช่วยสร้างการจ้างงานและเงินหมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจ การออกแบบมาตรการให้เข้าถึงผู้ประกอบการในระบบภาษีจึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการช่วยลดแรงกดดันทางธุรกิจ และสร้างแรงจูงใจให้ร้านอาหารเข้าสู่ระบบอย่างถูกต้องในระยะยาว