ร้านอาหารตั้งรับวิกฤต กำลังซื้อ-ท่องเที่ยวซึม ลีนต้นทุนรัดเข็มขัดฝ่าวิกฤต

นายสรเทพ โรจน์พจนารัช ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมโฮสเทลประเทศไทย เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในช่วงครึ่งแรกของปี 2569 ยังเผชิญแรงกดดันจากกำลังซื้อที่ชะลอตัว ขณะที่ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในกลุ่มธุรกิจที่มีการปิดกิจการสูง ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องเร่งปรับแผนรับมือ โดยเฉพาะในไตรมาส 3 ซึ่งถือเป็นช่วง Low Season และปีนี้ยังมีปัจจัยสงครามเข้ามาซ้ำเติมภาคท่องเที่ยวและกำลังซื้อ

นายสรเทพ มองว่า หากประเมินสถานการณ์ในช่วงครึ่งปีหลัง มองว่า ไตรมาส 3 ปี่ 2569 จะเป็น “ไตรมาสแห่งการตั้งรับและปรับโครงสร้าง” ขณะที่ไตรมาส 4 จะเป็น “ไตรมาสสุดท้ายแห่งการเก็บเกี่ยว” ก่อนเข้าสู่ High Season ดังนั้น ผู้ประกอบการที่สามารถประคองธุรกิจให้ผ่านช่วงไตรมาส 3 และเตรียมความพร้อมด้านต้นทุน กระแสเงินสด และฐานลูกค้าได้ จะมีความได้เปรียบมากกว่าเมื่อเข้าสู่ช่วงปลายปี

เร่งบริหารกระแสเงินสด รับยอดขายผันผวน

หนึ่งในโจทย์สำคัญของธุรกิจร้านอาหารเวลานี้ คือการเปลี่ยนจากการบริหารโดยมอง “ยอดขาย” เป็นหลัก มาให้ความสำคัญกับ กระแสเงินสด (Cash Flow) มากขึ้น เนื่องจากยอดขายมีความผันผวนสูงและคาดการณ์ได้ยาก แม้แต่ช่วงสุดสัปดาห์ที่ในอดีตเคยเป็นช่วงยอดขายสูงสุด ปัจจุบันยอดขายลดลงประมาณ 25-30% ดังนั้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำ Cash Flow Forecast ล่วงหน้าอย่างน้อย 3-4 เดือน เพื่อประเมินว่ากระแสเงินสดที่มีอยู่จะสามารถประคองกิจการไปจนถึงช่วง High Season ได้หรือไม่ และต้องวางแผนค่าใช้จ่ายให้สอดคล้องกับรายได้จริง

ลีนต้นทุน ลด Food Waste-ค่าแรง

ขณะเดียวกัน การลดต้นทุนที่ไม่ก่อให้เกิดรายได้จะกลายเป็นหัวใจสำคัญ โดยเฉพาะ Food Waste และค่าแรง ซึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารเริ่มปรับโครงสร้างกำลังคนอย่างจริงจัง ทั้งการไม่รับพนักงานเพิ่ม ลดจำนวนพนักงานประจำ และใช้พนักงาน Casual หรือ Freelance ในช่วงที่มีความต้องการแรงงานสูง

นายสรเทพ มองว่า แนวโน้มดังกล่าวสะท้อนแรงกดดันของธุรกิจร้านอาหารที่พยายามรักษาสภาพคล่อง โดยบางแห่งลดจำนวนพนักงานจาก 100 คน เหลือ 75 คน ขณะที่ระยะหลังแม้แต่การจ้าง Casual ก็ลดลง เพราะยอดขายไม่ได้เติบโตทั้งในวันธรรมดาและวันหยุด

จับตา GP สูง ขายแต่เงินหมุน

อีกประเด็นที่ผู้ประกอบการต้องกลับมาทบทวนคือ ค่า GP (Gross Profit/ค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม) โดยเฉพาะร้านที่พึ่งพาการขายผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี หากมีค่า GP ราว 35% และรวมค่าโฆษณาหรือการยิงแอด อาจทำให้ต้นทุนรวมสูงถึง 40-45% ของยอดขาย

“ร้านที่ไม่ได้เข้าร่วมโครงการก็ต้องกลับมาดูตัวเองว่า GP ที่จ่ายไปคุ้มหรือไม่ เพราะบางกรณีขายไปก็เป็นเพียงการเอาเงินมาหมุน ไม่ได้สร้างกำไรให้ธุรกิจ”

ด้านการบริหารสินค้า ผู้ประกอบการเริ่มใช้แนวทาง Menu Engineering มากขึ้น ด้วยการคัดเลือกเมนูที่มี Margin สูง หรือ Hero Menu มาผลักดันเป็นสินค้าหลัก พร้อมลดจำนวนเมนูที่ไม่ทำกำไรลงมากกว่าครึ่งในบางร้าน เพื่อควบคุมสต็อกและลดการสูญเสียวัตถุดิบ แนวทางดังกล่าวเกิดขึ้นท่ามกลางต้นทุนวัตถุดิบที่ยังผันผวน ทั้งไข่ เนื้อหมู และผัก ทำให้ผู้ประกอบการไม่สามารถบริหารต้นทุนด้วยการเพิ่มราคาเพียงอย่างเดียว แต่ต้องปรับโครงสร้างเมนูให้สอดคล้องกับต้นทุนและกำลังซื้อของลูกค้า

นอกจากนี้ ร้านอาหารต้องลดการพึ่งพานักท่องเที่ยวเพียงกลุ่มเดียว และหันกลับมาให้ความสำคัญกับตลาดคนไทยมากขึ้น ผ่านการปรับเมนูและราคาให้เข้าถึงง่าย ขณะที่ร้าน SME ขนาดเล็กเริ่มนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยบริหารธุรกิจมากขึ้น ทั้ง CRM, Database, POS และ AI โดยเฉพาะการทำคอนเทนต์และภาพโฆษณา ซึ่งปัจจุบันมีการนำ AI มาใช้งานมากกว่าครึ่งในบางร้าน

“วันนี้เราไม่สามารถพึ่งพานักท่องเที่ยวอย่างเดียวได้แล้ว ต้องกลับมาจับคนไทยมากขึ้น และใช้เทคโนโลยีเพื่อให้ธุรกิจมีต้นทุนต่ำลงและบริหารลูกค้าได้แม่นขึ้น”

สำหรับภาคท่องเที่ยว นายสรเทพประเมินว่า จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติปีนี้อาจไม่ถึงเป้าหมาย 33 ล้านคนที่มีการปรับประมาณการลงมาแล้ว โดยมองว่ามีโอกาสอยู่ที่ประมาณ 31-32 ล้านคน จากจำนวนเที่ยวบินที่ยังไม่กลับเข้าสู่ภาวะปกติ ประกอบกับราคาตั๋วเครื่องบิน และผลกระทบจากสถานการณ์สงคราม

ปัจจัยดังกล่าวทำให้ไตรมาส 3 ปี 2569 มีแนวโน้มแย่กว่าช่วงเดียวกันของปีก่อน โดยเฉพาะเมื่อกำลังซื้อของคนไทยหายไปประมาณ 30% แม้จะมีมาตรการ “ไทยช่วยไทย” เข้ามาช่วยประคอง โดยหากไม่มีมาตรการดังกล่าว ประเมินว่ากำลังซื้ออาจหายไปถึง 40%

อย่างไรก็ตาม มองว่าโจทย์สำคัญของการท่องเที่ยวไม่ได้อยู่เพียงการเพิ่มจำนวนนักท่องเที่ยว แต่ต้องทำให้เม็ดเงินจากนักท่องเที่ยวกระจายลงสู่ผู้ประกอบการระดับฐานรากด้วย หากเน้นเฉพาะนักท่องเที่ยวกลุ่มพรีเมียม แต่เงินไม่ไหลลงสู่ธุรกิจรายย่อย จะไม่สามารถสร้างการหมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจได้อย่างทั่วถึง ส่วนสถานการณ์เงินบาทแข็ง นายสรเทพมองว่าเป็น “เหรียญสองด้าน” โดยในมุมร้านอาหารมีผลกระทบแน่นอน เพราะอาจทำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น ผู้ประกอบการจึงต้องสร้างมูลค่าเพิ่มแทนการพึ่งพาการขายอาหารเพียงอย่างเดียว

แนวทางที่เริ่มเห็นมากขึ้นคือการนำวัตถุดิบท้องถิ่นหรือสินค้า GI มาเพิ่มมูลค่า การขายประสบการณ์ (Experience) และการทำ Storytelling เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงความแตกต่างและยอมจ่ายในราคาที่เหมาะสม แม้ต้นทุนธุรกิจจะอยู่ในภาวะกดดัน

“ไทยช่วยไทย” แค่ประคอง ไม่ใช่กระตุ้น

สำหรับโครงการ “ไทยช่วยไทย” นายสรเทพมองว่า มีบทบาทในการประคองกำลังซื้อ แต่แตกต่างจากโครงการ “คนละครึ่ง” ในอดีต ซึ่งมีลักษณะกระตุ้นยอดขายและสร้างการหมุนเวียนของเงินในระบบได้มากกว่า ขณะที่ “ไทยช่วยไทย” ในมุมผู้ประกอบการเป็นการช่วยลดภาระค่าครองชีพ เช่น การนำวงเงิน 1,000 บาทต่อเดือนมาใช้จ่ายค่าอาหาร จึงช่วยไม่ให้กำลังซื้อลดลงไปมากกว่านี้ แต่ไม่ได้หมายความว่าจะสร้างยอดขายใหม่ให้ธุรกิจในระดับเดียวกับมาตรการกระตุ้นการบริโภค

นายสรเทพกล่าวทิ้งท้ายว่า หากมองเศรษฐกิจไทยตลอดปี 2569 ประเมินว่า ภาพรวมจะแย่กว่าปีก่อน จากหลายปัจจัยที่เข้ามาพร้อมกัน ทั้งกำลังซื้อในประเทศที่อ่อนแรง ภาคท่องเที่ยวที่เผชิญความไม่แน่นอนจากสงคราม ต้นทุนที่ยังสูง เงินบาทแข็ง และข้อจำกัดในการเข้าถึงรายได้ของผู้ประกอบการรายย่อย

“นิยามเศรษฐกิจไทยปีนี้สำหรับพี่คือ การฝังกลบเอสเอ็มอี เพราะปัจจัยต่าง ๆ ทำให้การเติบโตของ SME เป็นเรื่องยากมาก สิ่งที่ผู้ประกอบการทำได้ในเวลานี้จึงไม่ใช่การเร่งโต แต่คือการปรับโครงสร้าง ลดต้นทุน รักษา Cash Flow และประคองธุรกิจให้ผ่านช่วงวิกฤตไปให้ได้”