สวทช.ดันผลิตภัณฑ์ Ve-Sea รสอาหารทะเล เจาะธุรกิจ Plant Based

ดร. กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. เปิดเผยว่า สวทช. โดยแพลตฟอร์มบริการผลิตอาหาร เวชสำอางและส่วนผสมฟังก์ชัน หรือ ฟูดเซิร์ป (FoodSERP) เปิดตัว ต้นแบบผลิตภัณฑ์ Ve-Sea อาหารทะเลจากโปรตีนพืช เป็นครั้งแรก ซึ่งนำมาแสดงนิทรรศการผลงานวิจัยกลุ่มผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกของ FoodSERP สวทช. ภายในงาน PLANT BASED FESTIVAL 2023 มหกรรมอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ

 ดร.กมลวรรณ กล่าวต่อว่า ทีมวิจัย FoodSERP สวทช. ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช ทั้งปลา หมึก และกุ้ง ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหารที่อาศัยความรู้ทั้งทางด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหารซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญของทีมวิจัย ประกอบกับการใช้ความเข้าใจเกี่ยวกับหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดและเลือกผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน ทำให้ทีมประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงที่พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตในนาม ‘Ve-Sea’ 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย

ทั้งนี้จากผลการทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริง อีกทั้งยังมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ใช้เนื้อปลาเป็นส่วนประกอบด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมึกจากโปรตีนพืชคาดว่าจะเปิดตัวและพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีภายในปี 2567

ขณะเดียวกันโอกาสทางการตลาดในกลุ่มอาหารทะเลจากโปรตีนพืช จึงพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช เพื่อเป็นการสร้างโอกาสให้กับผู้ประกอบการธุกิจ ที่ต้องการเจาะกลุ่มตลาดบริโภคอาหารทะเลจากโปรตีนพืช (Plan-Based Seafood) ซึ่งอาหารจากโปรตีนพืชกลุ่มอาหารทะเลมีสัดส่วนเพียง 1 % ในท้องตลาด จึงเป็นช่องทางสำคัญของผู้ประกอบการที่จะสร้างธุรกิจโดยคู่แข่งไม่มากนัก

สำหรับผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ทั้ง 3 ชนิดพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว 2 สูตร สูตรแรกคือปราศจากกลูเตน (Gluten free) เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้กลูเตนซึ่งมีตลาดหลักอยู่ในสหภาพยุโรปและอเมริกา

นอกจากนี้สูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบ 4-8% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด อีกสูตรหนึ่งคือสูตรที่มีกลูเตนสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ผลิตภัณฑ์ โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากกว่า 8% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความแน่นและเด้งมากกว่าอีกสูตร

ดร. กมลวรรณ กล่าวต่อว่า ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรยังมีจุดเด่นคือปราศจากคอเลสเตอรอล ทำให้ Ve-Sea เหมาะแก่กลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน ส่วนทางด้านเนื้อสัมผัสของทั้ง 2 สูตร ทีมวิจัยได้ออกแบบให้เชฟสามารถนำ Ve-Sea ไปรังสรรค์เป็นเมนูอาหารต่าง ๆ ทดแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาได้หลากหลาย ไม่ว่าจะปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง ต้ม ผัด ยำ หรือใส่ก๋วยเตี๋ยว

 "ผู้บริโภคได้มีความสุขกับการลิ้มรสเมนูอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ที่ชื่นชอบดังเดิม แต่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ดีเป้าหมายการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ไม่ได้เพียงมุ่งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญถึงโอกาสทางการตลาดของผู้ประกอบการที่รับถ่ายทอดเทคโนโลยีด้วย ซึ่งจะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนการทำธุรกิจได้สะดวกทั้งรูปแบบ B2B (Business-to-business) และ B2C (Business-to-consumer) และทั้งเพื่อกลุ่มเป้าหมายภายในและต่างประเทศ”

ส่วน Ve-Chick และ Ve-Sea ทั้งวีชิคและวีซีผลิตมาจากโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นหลัก โดยใช้เทคโนโลยีที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้กับเครื่องจักรและกระบวนการผลิตอาหารแบบเดิมที่มีอยู่ได้และไม่ต้องลงทุนเพิ่มเติม เป็นนวัตกรรมการผลิตที่เรียกว่า Blending หรือ เทคโนโลยีการผสม ที่คิดค้นขึ้นมา แต่ต้องอาศัยความเข้าใจเกี่ยวกับคุณสมบัติของแต่ละองค์ประกอบ ในการทำหน้าที่เพื่อให้ได้โครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่ต้องการได้

ดร.กมลวรรณ กล่าวต่อว่า บทบาทสำคัญของทีมวิจัยคือการมีส่วนในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารไทย ด้วยการให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหาร (Novel food) รวมถึงบริการทดสอบคุณภาพ โดยให้บริการผ่านแพลตฟอร์ม FoodSERP (ฟูดเซิร์ป) หรือแพลตฟอร์มบริการผลิตอาหารและส่วนผสมฟังก์ชันแบบ One-stop service เบื้องต้นสวทช. ได้จัดตั้งแพลตฟอร์มนี้ขึ้นเพื่อให้บริการด้านการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การขยายกำลังการผลิต รวมถึงการทดสอบคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร โดยผสานความเชี่ยวชาญของนักวิจัยจากศูนย์แห่งชาติต่าง ๆ ภายใต้ สวทช.

ด้านทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค พร้อมให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารทั้งในกลุ่มเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช อาหารปรับเนื้อสัมผัสสำหรับผู้บริโภคที่มีความต้องการเฉพาะอย่างผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ตอบโจทย์ความต้องการจากผู้ประกอบการ

อย่างไรก็ตามด้านบริการทดสอบ เอ็มเทคพร้อมให้บริการวิเคราะห์ทดสอบด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร อาทิ ความแข็ง ความหนืด และได้ร่วมกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สวทช. ให้บริการทดสอบการย่อยและการดูดซึมสารอาหารด้วยเครื่องจำลองสภาวะการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก (ระบบ tiny-TIMagc) และสภาวะการทำงานของลำไส้ใหญ่ (ระบบ TIM-2) รวมถึงวิเคราะห์ทดสอบประสิทธิภาพของสารให้ประโยชน์เชิงหน้าที่ ซึ่งจะทำให้นวัตกรรมอาหารที่นักวิจัยเอ็มเทคร่วมกับผู้ประกอบการวิจัยและพัฒนาขึ้น ไม่เพียงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมจริง แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณภาพสูง