โควิดพลิกแลนด์สเคป ‘ร้านอาหาร’ ชาเลนจ์ทุน ใหญ่-เล็ก

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่า การระบาดของโควิด-19 ที่รุนแรงมากขึ้น และการประกาศยกระดับของมาตรการส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อ “ธุรกิจร้านอาหาร” ทำให้มูลค่ารวมของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 อาจเหลือเพียง 3.50 แสนล้านบาท ขณะที่ในกรณีเลวร้ายจะลดลงเหลือเพียง 3.35 แสนล้านบาท

ขณะที่มูลค่าการใช้จ่ายในกลุ่มสินค้าอาหารและเครื่องดื่มในประเทศอาจเติบโตราว 0.6% (YoY) และส่งผลให้ภาพรวมทั้งปี 2564 ขยายตัวราว 0.5% เมื่อเทียบกับปี 2563 ที่ขยายตัว 3.3% โดยมีปัจจัยหนุนจากมาตรการกระตุ้น กําลังซื้อของภาครัฐ เช่น มาตรการคนละครึ่ง เฟส 3 และการเข้าถึงวัคซีนของประชาชนเข้าใกล้ระดับ 20 ล้านโดส

รวมถึงหากไม่มีการระบาดรุนแรงระลอกใหม่ในช่วงครึ่งปีหลัง ความเชื่อมั่นของประชาชนจะเพิ่มขึ้น ประกอบกับการทําโปรโมชั่นที่คาดว่าจะเข้มข้นในช่วงปลายปี ทําให้มีความเป็นไปได้ที่มูลค่าการใช้จ่ายสินค้าในกลุ่มอาหารและเครื่องดื่มทั้งปีอาจจะดีกว่าตัวเลขที่ประเมินไว้ได้

ขณะที่ปัจจัยลบที่ยังส่งผลกระทบหนักทั้งมาตรการจำกัดจำนวนผู้ใช้บริการ กำลังซื้อที่ลดลง ความหวาดหวั่นของผู้บริโภค ขาดการสนับสนุนจากภาครัฐ มาตรการ Work from home และ Hybrid working ล้วนส่งผลทำให้แลนด์สเคปของธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไป

นายกุลวัชร ภูริชยวโรดม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ดิ ออริจินัล ฟาร์ม จำกัด ผู้บริหารร้าน “โชนัน” (ChouNan) สะท้อนมุมมองถึงสถานการณ์ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงวิกฤติหนักระลอก 3 ของโควิด-19 กับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ในช่วง 2 -3 เดือนที่ร้านอาหารถูกสั่งปิด ต้องยอมรับว่าได้รับผลกระทบอย่างมากเนื่องจากร้านอาหารหลัก แบรนด์โชนัน ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าเกือบ 100% ส่งผลให้ยอดขายเป็นศูนย์

หลังรัฐบาลผ่อนคลายให้ร้านอาหารกลับมาเปิดบริการได้ ร้านอาหารในเครือโชนันสามารถเปิดสาขาได้เกือบ 100% คือ 16 สาขาจาก 18 สาขา ขณะที่รายได้เริ่ม pick up กลับมาบ้าง แต่ธุรกิจร้านอาหารได้เปลี่ยน behavior ไปตามผู้บริโภคที่ไม่จำเป็น ต้องเดินศูนย์การค้าเพราะมีช่องทางอื่นๆ ในการซื้อของ ดังนั้นจำนวนลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการร้านอาหารในศูนย์การค้าไม่มีทางที่จะกลับมาเหมือนเดิม

ในขณะที่โชนันเองไม่ได้มียอดขายเยอะในช่องทางดีลิเวอรี แผนการในอนาคตจึงเตรียมปรับกลยุทธ์การขยายสาขาในอนาคตโดยลดขนาดพื้นที่ลงและเลือกโลเคชั่นที่เป็น Destination เพื่อให้รายได้คุ้มกับค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้น รวมทั้งพัฒนาแบรนด์ที่อยู่นอกศูนย์การค้า และทำแบรนด์อาหารที่เฉพาะเจาะจงขึ้น

“รายได้ปีที่แล้วลดลง 50% และปีนี้อาจจะลดลงจากปีที่แล้วอีก แต่เราพยายามที่จะประคับประคองไม่ให้ต่ำกว่าเดิม เพราะ 2 ปีนี้เป็นช่วงขาดทุนมาตลอด จากมาตรการต่างๆของภาครัฐ ส่วนลูกค้าเริ่มกลับเข้ามาและน่าจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งหวังว่าร้านอาหารจะไม่ถูกสั่งปิดอีกในปีนี้ เพราะกระทบภาพรวมของธุรกิจและ SME ค่อนข้างมาก”

ด้านนายธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu กล่าวแสดงความคิดเห็นว่า โควิดทำให้ landscape ทุกอย่างเปลี่ยนไป ธุรกิจชาบูเมื่อ 7 ปีที่แล้วก็เป็นธุรกิจขาขึ้น แต่เมื่อโควิดเกิดขึ้นธุรกิจชาบูกลายเป็นธุรกิจขาลงและเชื่อว่าหลังจากธุรกิจลักษณะนี้จะไม่ได้กลับมารุ่งเรืองอีกต่อไป เพราะผู้บริโภคเริ่มชินกับฟู้ดดีลิเวอรี

ในขณะที่ชาบูเป็นธุรกิจที่คนจะต้องมานั่งทานด้วยกัน และสิ่งเดียวที่ไม่สามารถดีลิเวอรีได้คือความเป็นบุฟเฟ่ต์ เพราะฉะนั้นถ้า เพนกวิ้นยังทำธุรกิจแบบเดิมๆ เพนกวิ้นจะต้องตายจากตลาดแน่นอน

“ความยากของธุรกิจอาหารหลังจากนี้คือลูกค้ามีตัวเลือกมากขึ้นแต่มีเงินน้อยลง มีผู้เล่นหน้าใหม่ที่ตกงาน หรือต้องการรายได้เสริมเข้ามาจับธุรกิจอาหารมากขึ้น ขณะที่เชนร้านอาหารใหญ่เริ่มแตกแบรนด์ลงมาสู้ street food เพราะมองว่าพฤติกรรมผู้บริโภคหลังจากนี้จะเดินห้างน้อยลง”

ขณะที่ฝั่งผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้นแต่กลับมีเงินในกระเป๋าน้อยลง และเริ่มซื้ออาหาร street food แทนการทำอาหารกินเองมากขึ้นเพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายเพราะไม่รู้ว่าสถานการณ์จะอยู่ยาวแค่ไหน ส่งผลให้เกิดการฆ่าฟันในตลาดมากขึ้น เช่นโปรโมชั่น 1 แถม 1,โปรโมชั่นลด 60% เป็นต้น นอกจากนี้ธุรกิจร้านอาหารยังไม่เคยได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลมาตลอดกว่า 1 ปีที่ผ่านนี่คือสิ่งที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารปัจจุบันไม่ใช่ธุรกิจที่หอมหวานอีกต่อไป

“ธุรกิจร้านอาหารจะมา enjoy ยอดขายทางด้านออฟไลน์มันคงเป็นไปไม่ได้ในเร็วๆนี้แน่นอนและผู้บริโภคบางส่วนอาจจะเปลี่ยนพฤติกรรมไปตลอดกาลแล้ว เพราะฉะนั้นใครที่แค่มีตัวตนอยู่ในเดลิเวอรีแต่ยังไม่ปรับโมเดลปรับธุรกิจปรับเมนูให้เหมาะกับเดลิเวอรี่อนาคตจะอยู่กันยาก”

อีกหนึ่งแบรนด์ที่คนไทยคุ้นเคย และเผชิญกับวิกฤติโควิดที่ส่งผลกระทบหนักเช่นกันคือ “ฟู๊ดแพชชั่น” เจ้าของแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่า หรือพี่ก้อนของน้องๆ

“นางสาวบุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหารด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหาร ฟู้ดแพชชั่น กล่าวว่า การทำธุรกิจร้านอาหารยังคงมีความเสี่ยง และความท้าทายสูง ผู้ประกอบการต้องรู้จักปรับตัว เช่นเดียวกับบริษัทที่คิดกลยุทธ์การตลาด VIRTUAL IMMERSION MARKETING

โดยส่งแบรนด์เรือธงนำโดย บาร์บีคิวพลาซ่า และแบรนด์ในเครือ ได้แก่ ณานา โภชา และเรดซันเปิดร้านในรูปแบบ Visual Restaurant เพื่อเพิ่มช่องทางการขายใหม่บน V-AVENUE powered by AIS 5G ที่เชื่อมต่อการสั่งรายการอาหารแบบดีลิเวอรีไปยัง LINE@GonGang ช่วยกระตุ้นยอดขายให้เป็นไปตามเป้า โดยบาร์บีคิวพลาซ่ายังเตรียมพร้อมจัดแคมเปญการตลาดออกมาอย่างต่อเนื่องตลอดปี

หน้า 14-15 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 ฉบับที่ 3,713 วันที่ 12 - 15 กันยายน พ.ศ. 2564