พระราม 9 ไก่ย่าง กับ CONC.cup

ร้านอาหารบางร้านมีจุดเริ่มต้นจากสูตรอาหารที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น แต่ทว่าบางร้านเกิดจากความตั้งใจจะทำอาหารสูตรใหม่ และตั้งไข่เปิดธุรกิจอาหารโดยตรง สำหรับพระราม 9 ไก่ย่าง เรื่องราวของทางร้านกลับเริ่มมาจากช่วงเวลาที่ชีวิตต้องเปลี่ยนทิศทาง และอาหารจานหนึ่งจากบ้านเกิดกลายเป็นจุดตั้งต้นของกิจการที่เติบโตขึ้นมาอย่างน่าสนใจ

พระราม 9 ไก่ย่างเป็นร้านอาหารอีสานที่คนกรุงเทพฯ จำนวนไม่น้อยคุ้นชื่อ คุ้นปาก โดยเฉพาะเมนูไก่ย่างที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของร้าน แต่หากย้อนกลับไปดูจุดเริ่มต้น จะพบว่าร้านไม่ได้เริ่มจากอาคารใหญ่ มีห้องปรับอากาศ หรือมีโต๊ะรองรับลูกค้าจำนวนมากอย่างในปัจจุบัน

คุณสุเมธ เจ้าของร้าน เล่าว่าหลังวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งปี 2540 ธุรกิจเดิมที่ทำอยู่อุดรธานีต้องยุติลง ก่อนจะย้ายครอบครัวเข้ามาอยู่กรุงเทพฯ ช่วงหนึ่งเขาได้เริ่มขายไก่ย่างใต้ต้นไม้ริมถนนพระราม 9 โดยมีเพียงเตาย่างสองเตาและโต๊ะสำหรับสับไก่ ลูกค้าในช่วงแรกซื้อกลับบ้านเป็นหลัก เพราะยังไม่มีพื้นที่ให้นั่งรับประทาน

สิ่งที่ทำให้เรื่องราวนี้น่าสนใจคือแรงบันดาลใจของไก่ย่างไม่ได้เกิดจากการคิดเมนูขึ้นใหม่ทั้งหมด แต่เริ่มจากความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติไก่ย่างที่เคยกินอร่อยโอชาในจังหวัดอุดรของคุณสุเมธ เพราะเมื่อได้ลองกินไก่ย่างในกรุงเทพฯ ก็รู้สึกว่ายังไม่ได้รสชาติที่คุ้นเคย จึงเดินทางกลับไปศึกษาวิธีการย่างจากผู้เฒ่าที่ตำบลห้วยสามพาด จังหวัดอุดรธานี แล้วนำความรู้กลับมาปรับใช้กับร้านของตัวเอง นี่เป็นจุดสำคัญที่ทำให้ไก่ย่างพระราม 9 มีรากของรสชาติจากห้วยสามพาด แต่ก็มีการปรับรายละเอียดให้เหมาะกับลูกค้าในกรุงเทพฯ ทั้งการเลือกไก่ การหมัก และวิธีการย่าง

ทางร้านเลือกใช้ไก่พื้นเมืองจากฟาร์มอายุ 3 เดือน ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อมีความแน่นและมีสัมผัสต่างจากไก่เนื้อทั่วไป หมักด้วยเครื่องสมุนไพรและเครื่องปรุงสูตรเฉพาะช่วยให้รสซึมเข้าเนื้อ ก่อนนำไปย่างจนได้กลิ่นหอมและผิวด้านนอกที่มีสีสวย ไก่ย่างจึงเป็นเมนูที่ควรสั่งเป็นอย่างแรกเมื่อมาถึงร้าน

ใครๆก็ว่า ไก่ย่างเนื้อแน่น และกลิ่นหอมจากการหมัก หนังดีไม่มันเยิ้ม บางคนชอบกินโดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มมาก เพราะรู้สึกว่าเนื้อไก่มีรสอยู่แล้ว ขณะที่อีกหลายคนเลือกกินคู่กับน้ำจิ้มสองแบบของร้าน ทั้งน้ำจิ้มหวานและน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสเผ็ดเปรี้ยวหอมพริกคั่ว

หลังจากเริ่มขายไก่ย่างได้ประมาณ 4–5 เดือน ลูกค้าเริ่มถามหาส้มตำและสถานที่นั่งกิน ร้านจึงค่อย ๆ ขยับจากการขายแบบห่อกลับบ้านไปสู่ร้านอาหาร มีการเพิ่มซุ้มไม้ไผ่เป็นที่นั่ง และทยอยเพิ่มเมนูอื่นเข้ามา จากร้านที่มีไก่ย่างเป็นหลักจึงค่อย ๆ กลายเป็นร้านอาหารอีสานที่มีอาหารให้เลือกมากขึ้น

ในปัจจุบัน เมนูของร้านมีทั้งส้มตำ ลาบ น้ำตก ต้มแซ่บ และอาหารย่างอีกหลายชนิด เมนูที่เด่นๆคือ ตำไทยถั่วกระจก เป็นการนำถั่วกระจกที่มีความกรอบมาเพิ่มสัมผัสให้กับส้มตำไทย รสหวานเปรี้ยว เส้นมะละกอกรอบและน้ำปรุงตำมาแซ่บนัว มีความกรอบมันของถั่วเข้ามาช่วย ทำให้ต่างจากตำไทยแบบทั่วไป จะให้ใส่ไข่เค็มก็ได้ครับ จะ กินเปล่าๆหรือกินกับข้าวเหนียวร้อนๆก็เหมาะ

อีกจานที่ควรรับประทาน คือ ลาบเป็ด ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยม เนื้อเป็ดที่สับละเอียดทำสุกแล้วนำมาคลุกกับเครื่องลาบและสมุนไพร ให้กลิ่นหอมของข้าวคั่วและเครื่องปรุงแบบอีสาน เป็นจานที่มีรสชัดเจนและเหมาะกับการกินคู่ข้าวเหนียว แนมด้วยผัดสดอย่างใบโหระพา ส่วนว่าจะเสริมต้มเเซ่บต้มยำอะไรๆ ก็มีบริการทั้งนั้น เมนูอีสานของฝ่ายอุดรธานีมีลักษณะกลิ่นอายของกับข้าวเวียดนามเข้ามาเจือปนทางร้านทำเปาะเปี๊ยะทอด ทำเปาะเปี๊ยะสดในสไตล์ญวนให้บริการด้วยรสชาติดีและดั้งเดิมนอกจากนี้ยังมีหมูยอ แหนมเนืองที่ทำเองและยังมีไส้กรอกอีสานที่ออกลักษณะแตกต่างจากไส้กรอกอีสานทั่วไปเพราะว่าเนื้อเนียนแล้วก็เด้งรับประทานกับขิงสดถั่วถั่วลิสงแล้วก็ผักสดอื่นๆเข้ากันๆ (ผักสดนั้นเรียกหาเพิ่มได้ เขาล้างสะอาดและแช่เย็นมาให้)

ส่วนคอหมูย่างก็เป็นอีกเมนูที่มักถูกสั่งร่วมกับไก่ย่าง เนื้อหมูส่วนคอมีไขมันแทรกอยู่บ้าง เมื่อย่างจนผิวด้านนอกหอมและเนื้อด้านในยังนุ่ม จะได้รสหวานของเนื้อหมูและกลิ่นจากการย่างที่เข้ากับน้ำจิ้มแจ่วได้ดี

สิ่งที่ทำให้พระราม 9 ไก่ย่างมีความน่าสนใจพอกันกับเมนูหลัก คือการให้ความสำคัญกับระบบการทำอาหารและความสะอาด ร้านมีแนวคิดที่ผู้ก่อตั้งย้ำอยู่เสมอว่า ต้องสะอาดทั้งต่อหน้าและลับหลัง หมายถึงไม่ใช่เพียงพื้นที่ที่ลูกค้ามองเห็นเท่านั้น แต่รวมถึงการจัดการภายในครัวและการเตรียมวัตถุดิบด้วย

เมื่อกิจการเติบโตจากร้านริมทางมาเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ การรักษามาตรฐานจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญ ร้านมีการพัฒนาระบบครัวและขยายสาขา โดยมีครัวกลางช่วยดูแลการเตรียมวัตถุดิบบางส่วน เพื่อให้รสชาติในแต่ละสาขาไม่หลุดแตกต่าง

ทุกวันนี้มีพนักงานนั่งทำทองม้วนสดหอมกลิ่นใบเตยสดๆใหม่ใหม่ร้อนร้อนขายแพ็คละ 35 บาท หวานน้อยแต่อร่อยมาก ทองม้วนกรอบก็มี ข้างหน้าร้านมีขนมขายให้ซื้อกลับบ้านสำหรับท่านที่มาครั้งแรก ผมขอเสนอว่าน่าจะเริ่มจากไก่ย่างหนึ่งจาน ตามด้วยส้มตำและลาบเป็ด แล้วค่อยเลือกอาหารอื่นตามความชอบ หากกินหลายคน การสั่งอาหารมาแบ่งกันจะทำให้เห็นภาพของร้านได้ครบกว่า เพราะอาหารอีสานมีเสน่ห์ตรงการกินสลับกันระหว่างรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และกลิ่นหอมจากการย่าง ส่วนคาร์โบไฮเดรต มีทั้งข้าวสวยข้าวเหนียวหมี่ขาวและขนมจีนให้เลือกตามใจ โปรตีนจากปลาก็มีทั้งปลาเผา ปลาทอดกระเทียม มีทั้งกระพงและทับทิมให้เลือก ที่จอดรถสะดวกกว้างขวางมีรถเข็นสำหรับผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุพร้อมทางลาดบริการด้วย

ตัดมาอีกจังหวัดหนึ่งคือ นครปฐม…CONC.cup-วามตั้งใจในกาแฟหนึ่งแก้วและขนมจากเตาอบ บางครั้งการค้นพบคาเฟ่ที่ถูกใจไม่ได้เกิดจากการเดินผ่านหน้าร้านหรือเห็นป้ายขนาดใหญ่ริมถนน แต่อาจเริ่มจากการตั้งใจค้นหาสถานที่เล็ก ๆ สักแห่งเพื่อพักจากความวุ่นวาย แล้วพบว่าร้านที่ตามหาอยู่ในซอยที่ไม่ได้พลุกพล่านนัก

CONC.cup หรือค๊องคัพ เป็นคาเฟ่ขนาดเล็กในอำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ที่มีลักษณะเป็นร้านกาแฟและเบเกอรี่โฮมเมด จุดเด่นของร้านอยู่ที่บรรยากาศอบอุ่น การบริการที่เป็นกันเอง และความตั้งใจในเครื่องดื่มกับขนม ซึ่งเจ้าของร้านใส่ใจทำมากๆ

ร้านมีลักษณะคล้ายคาเฟ่เล็ก ๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านชุมชนหมู่บ้าน ไม่ได้พยายามสร้างภาพของร้านขนาดใหญ่หรือสถานที่ท่องเที่ยวที่ต้องมีมุมถ่ายรูปจำนวนมาก พื้นที่ภายในมีส่วนที่เป็นกระจกและมองเห็นต้นไม้รอบ ๆ ทำให้บรรยากาศค่อนข้างสงบ มีแสงธรรมชาติ และให้ความรู้สึกเหมือนแวะมานั่งพักในบ้านของใครสักคน

ร้านมีบรรยากาศคล้ายคาเฟ่ประจำละแวกบ้าน มากกว่าจะเป็นร้านที่เน้นการบริการแบบธุรกิจขนาดใหญ่ ความรู้สึกเช่นนี้เป็นสิ่งที่ทำให้ร้านเล็ก ๆ มีเสน่ห์ เพราะลูกค้าไม่ได้เข้ามาเพียงเพื่อซื้อเครื่องดื่มแล้วออกไป แต่ยังได้สัมผัสบรรยากาศที่ผ่อนคลายและเป็นส่วนตัวครับ

ในส่วนของกาแฟ CONC.cup มีเครื่องดื่มมาตรฐานอย่างลาเต้และกาแฟนม รวมถึงเมนูที่ให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟและการปรับรสตามความชอบของผู้ดื่ม ลาเต้ที่ให้รสกาแฟชัด แต่ไม่มีกลิ่นไหม้หนักๆ และท่านที่ระวังน้ำตาลสามารถเลือกระดับความหวานได้ วันนี้ผมขอลองสั่งลาเต้ อันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่จะทำให้เห็นความสมดุลระหว่างการชงกาแฟกับนม หากกาแฟเข้มเกินไปก็อาจกลบรสนม แต่หากนมมากเกินไปก็อาจทำให้กลิ่นกาแฟหาย การชงให้ทั้งสองส่วนอยู่ร่วมกันได้จึงต้องอาศัยการเลือกเมล็ดและการสกัดที่เหมาะสม

ส่วนของยอดนิยม คือ Dirty Coffee ซึ่งมีวิธีดื่มที่ร้านแนะนำให้ลองสัมผัสรสชาติเป็นลำดับ เริ่มจากการชิมช็อตกาแฟที่อยู่ด้านบน ก่อนปล่อยให้กาแฟค่อย ๆ ผสมกับนมที่มีความเย็นอยู่ด้านล่าง แล้วจึงดื่มในช่วงที่รสชาติเริ่มรวมกัน วิธีนี้ทำให้ผู้ดื่มรับรู้ความเปลี่ยนแปลงจากรสเข้มของกาแฟไปสู่ความนุ่มของนม และความหวานที่ตามมา

สำหรับคนที่ไม่ดื่มกาแฟก็ยังมีเครื่องดื่มอื่นให้เลือก เช่น ช็อกโกแลตและมัทฉะช็อกโกแลตให้รสเข้มและไม่เปรี้ยว ขณะที่เมนูมัทฉะก็มีให้เลือกในรูปแบบที่แตกต่างกันไปหลากหลาย ทำให้ร้านไม่ได้จำกัดกลุ่มลูกค้าเฉพาะคนดื่มกาแฟเท่านั้น

อีกเรื่องที่ทำให้ CONC.cup มีเอกลักษณ์คือเบเกอรี่ โดยเฉพาะเค้กกล้วยหอม เค้กช็อกโกแลตกล้วยหอม โรลมะพร้าวอ่อน คุกกี้ และครัวซองต์ เค้กกล้วยหอมและโรลมะพร้าวอ่อนหมดเร็ว อาจต้องจองกันก่อนครับ เค้กกล้วยหอมเป็นขนมที่ดูเรียบง่าย แต่การทำให้เนื้อเค้กชุ่มชื้นและมีกลิ่นกล้วยหอมชัดโดยไม่หวานเกินไปเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยสัดส่วนที่เหมาะสม หากเนื้อแน่นเกินไปก็จะกินแล้วหนัก แต่ถ้าร่วนหรือแห้งเกินไปก็จะเสียความนุ่มที่ควรมี ที่ร้านทำเค้กทับหน้าด้วยชิ้นกล้วยโตๆ และหอมคาราเมล ส่วนโรลมะพร้าวอ่อน เป็นขนมที่มีความน่าสนใจจากการใช้มะพร้าวเป็นส่วนประกอบหลัก (นครชัยศรีขึ้นชื่อทางมะพร้าวดีด้วย) ความนุ่มของเนื้อโรลและความหอมของมะพร้าวช่วยให้ขนมมีรสละมุน ไม่ได้หนักไปทางช็อกโกแลตหรือครีมมากเกินไป ควรชิมคู่กับกาแฟรสเข้ม จะตัดหวานกันได้อย่างดี

นอกจากนี้มีคุกกี้มัทฉะและแมคคาเดเมีย ซึ่งมีความแตกต่างจากคุกกี้กรอบทั่วไป เพราะเป็นคุกกี้เนื้อนุ่ม มีรสชาเขียวหอมและมีถั่วแมคคาเดเมียเพิ่มความมันและสัมผัสกรุบเล็กน้อย ส่วนครัวซองต์มีชั้นแป้งที่แยกตัวได้ ไม่แน่นหรือเหนียวจนเกินไป และควรมีความหอมของเนยสดที่ชัดเจน

อย่างไรก็ดี ขนมของร้านมีลักษณะเป็นเบเกอรี่ที่ทำเป็นรอบ ๆ ทำเอง ขายเองและบางเมนูอาจหมดก่อนเวลาปิดร้าน ได้ ต้องระวังๆครับ สิ่งที่ทำให้ CONC.cup น่าสนใจคือความสมดุลระหว่างกาแฟกับขนม ร้านไม่ได้ทำให้เครื่องดื่มเป็นเพียงสิ่งที่ต้องมีคู่กับขนม และไม่ได้ทำให้เบเกอรี่เป็นของประกอบที่มีไว้เพิ่มรายการในเมนู แต่ทั้งสองอย่างต่างมีพื้นที่ของตัวเอง

หากชอบกาแฟก็สามารถเริ่มจากลาเต้หรือ Dirty หากชอบเครื่องดื่มที่ไม่มีคาเฟอีนก็มีช็อกโกแลตและมัทฉะ ส่วนคนที่ชอบขนมอบควรเผื่อพื้นที่ไว้สำหรับเค้กกล้วยหอม โรลมะพร้าวอ่อน หรือคุกกี้มัทฉะดังกล่าว

คาเฟ่ขนาดเล็กแห่งนี้เหมาะกับการแวะมาในวันที่อยากพักจากเส้นทางหลัก ไม่จำเป็นต้องรีบถ่ายรูปหรือรีบเดินทางต่อ เพียงเลือกเอนจอยเครื่องดื่มสักแก้ว ขนมสักชิ้น แล้วนั่งอยู่กับบรรยากาศ CONC.cup เป็นคาเฟ่ลักษณะนั้น เป็นร้านที่ไม่ได้จำเป็นต้องมีเรื่องราวซับซ้อนเพื่อดึงดูดคน เพียงกาแฟหนึ่งแก้วและขนมที่ทำด้วยความใส่ใจ ก็มีเหตุผลเพียงพอให้ผู้คนอยากกลับมาอีกครั้งครับ