ร้านอาหารติดลบ30% กำลังซื้อวูบ จี้ผู้ประกอบการปรับตัว

23 August 2018






 

กำลังซื้อฝืดฉุดธุรกิจร้านอาหาร 2.4 แสนล้านบาททรุด เผยตัวเลข 7 เดือนแรกยอดหด 30% ผู้เชี่ยวชาญแนะปรับแผนสู้ศึก “แบรนด์ใหญ่” ต้องแข็งทั้งนโยบาย-แผนงาน “แบรนด์เล็ก” สร้างแบรนดิ้ง ขณะที่ “ออนไลน์” คือโอกาส

แม้ว่าภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยซึ่งมีมูลค่ากว่า 2.4 แสนล้านบาทจะมีแบรนด์ใหม่เกิดขึ้นต่อเนื่อง แต่ขณะเดียวกันก็พบว่า กลับไม่มีการเติบโต โดยเฉพาะในสาขาเดิมที่เปิดให้บริการ ส่งผลให้ในรอบ 7 เดือน (มกราคม-กรกฎาคม 2561) ธุรกิจร้านอาหารมีการเติบโตลดลง 20-30% ซึ่งเป็นตัวเลขที่ค่อนข้างสูงสำหรับการแข่งขันในยุคปัจจุบัน และอาจจะสูงสุดในรอบหลายๆ ปีที่ผ่านมา ทำให้หลายแบรนด์ด้องมีการปรับทัพและแผนงานใหม่เพื่อรักษาการเติบโต
ปรับตัวรับธุรกิจอาหารหดตัว

นายสุภัค หมื่นนิกร ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร และผู้เชี่ยวชาญธุรกิจร้านอาหารแฟรนไชส์มากว่า 20 ปี เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ”ว่า ภาพรวมเศรษฐกิจและกำลังซื้อที่ชะลอตัวในช่วงที่ผ่านมา ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยอย่างหนัก โดยพบว่าตั้งแต่เดือนมกราคม-กรกฎาคมที่ผ่านมา มีอัตราการเติบโตลดลง 20-30% บางแบรนด์มีตัวเลขเติบโตติดลบถึง 50% ทำให้ 5 เดือนนับจากนี้ ผู้ประกอบการทั้งรายเล็ก กลาง และใหญ่ต่างจะต้องมีการปรับแผนงานเพื่อให้ธุรกิจอยู่รอด โดยจะมีการทำตลาดในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น การเปิดตัวสินค้าใหม่ แคมเปญโปรโมชันต่างๆ

ทั้งนี้กลุ่มธุรกิจอาหารที่ยังสามารถเติบโตได้แม้จะเป็นตัวเลขหลักเดียว แต่ถือว่ายังสวนทางกับอีกหลายเซ็กเมนต์ที่หดตัวลงอย่างต่อเนื่อง ประกอบไปด้วย 3 กลุ่ม ได้แก่ 1.ร้านอาหารที่เน้นเจาะกลุ่มครอบครัวไม่ว่าจะเป็น เอ็มเคสุกี้ โออิชิ ฟูจิ ร้านอาหารจีน และร้านอาหารตามแหล่งท่องเที่ยวที่มีคาแรกเตอร์เป็นของตัวเองอย่างชัดเจน ทั้งนี้เป็นผลมาจากสภาพสังคมไทยไม่ว่าเศรษฐกิจจะเป็นแบบใด ดีหรือไม่ดี แต่ว่าครอบครัวคือสิ่งสำคัญ จะเห็นได้จากช่วงเทศกาลทั้งปีใหม่ สงกรานต์ วันแม่ ฯลฯ หรือแม้กระทั่งช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ มักจะเห็นร้านอาหารที่เน้นเจาะกลุ่มดังกล่าวต่างมีลูกค้ากันเต็มร้าน ซึ่งร้านดังกล่าวจะมีกลุ่มครอบครัวมาทานอาหารเฉลี่ย 1 ครั้งต่อสัปดาห์

รองลงมาคือกลุ่มร้านอาหารตามที่เน้นเจาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีอายุตั้งแต่ 15-25 ปี ซึ่งพฤติกรรมของลูกค้ากลุ่มดังกล่าว จะไม่มีแบรนด์ลอยัลตีมากนัก แต่จะเน้นร้านอาหารตามกระแสที่เป็นที่นิยม โดยเฉพาะจากช่องทางออนไลน์ ทำให้ร้านอาหารตามกระแสมีรูปแบบที่มาเร็วไปเร็ว ซึ่งผู้ประกอบการจำเป็นต้องมีการปรับตัวให้ทันสมัยตลอดเวลา และสุดท้ายกลุ่มธุรกิจร้านอาหารเฉพาะทางที่มีความเป็นนิชอย่างร้านเพื่อสุขภาพที่ยังมีกลุ่มลูกค้าเฉพาะอยู่

“ธุรกิจร้านอาหารในปีนี้กลุ่มที่มาแรงแน่นอนว่าจะสามารถสร้างการเติบโตได้แต่เป็นตัวเลขหลักเดียว และหากแบรนด์ไหนสามารถเติบโตได้เป็นตัวเลข 2 หลักนั้นถือว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก”
แบรนด์ใหญ่ต้องไม่หยุดนิ่ง

ปัจจัยหลักที่ส่งผลให้กลุ่มธุกิจร้านอาหารขนาดใหญ่หรือร้านอาหารที่มีชื่อให้สามารถอยู่ได้ในสภาวะเศรษฐกิจและกำลังซื้อที่ชะลอตัว คือ 1. ต้องมีนโยบายการดำเนินธุรกิจที่ชัดเจน มีงบลงทุน แผนงานและการทำตลาดอย่างมีระบบ ขณะที่เชนร้านขนาดใหญ่เริ่มต้นธุรกิจกับแบรนด์ที่แข็งแกร่งอยู่แล้ว ต้องมองเห็นเทรนด์ตลอดจนมีการศึกษาสภาพอย่างเป็นระบบ ทำให้ลดความเสี่ยงของการขาดทุนลงได้

2.คือการมีบุคลากรมืออาชีพ ตั้งแต่ระดับบริหารไปจนถึงพนักงานหน้าร้าน โดยเฉพาะในระดับผู้บริหารที่จะต้องมีการสร้างสัมพันธภาพที่ดีกับพนักงานหน้าร้านหรือที่เรียกว่า down to earth เพื่อให้พนักงานหน้าร้านมีขวัญและกำลังใจ ตลอดจนมีความรักในองค์กรอย่างแท้จริง และ 3. มีเมนูที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน ขณะที่เมนูอื่นๆมิกซ์แอนด์แมตช์ได้ตรงความต้องการของลูกค้า จะต้องมีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ มีเอกลักษณ์ ความคิดสร้างสรรค์ เพื่อสนองความต้องการของลูกค้าให้ทันท่วงที ซึ่งทั้งหมดคือสูตรสำเร็จของแบรนด์ใหญ่ที่แบรนด์เล็กควรเอาเป็นแบบอย่าง


แบรนด์เล็กเร่งสร้างแบรนดิ้ง

นายสุภัค กล่าวเพิ่มเติมว่า ขณะที่แบรนด์เล็กแม้จะต้องแข่งขันในตลาดร้านอาหารที่ค่อนข้างเป็น Red Ocean แล้ว แต่ทว่า ยังมีช่องให้ผู้ประกอบการเหล่านี้สามารถเติบโตได้ในสภาวะดังกล่าว โดยจะต้องให้ความสำคัญกับการสร้างแบรนดิ้งให้แข็งแกร่งและมีเรื่องราวน่าสนใจ (Story) มีเอกลักษณ์ รวมทั้งต้องให้ความสำคัญกับพนักงานหน้าร้าน จนนำไปสู่การบริการลูกค้าที่ดี และการพัฒนาเมนู โปรโมชัน เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น ซึ่งมองว่าสิ่ง ที่ทำให้แบรนด์ร้านอาหารขนาดเล็กยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควรเหมือนแบรนด์ ใหญ่ๆ ทั่วไป เนื่องจากยังขาดข้อสังเกตในการดึงจุดเด่นของร้านที่ประสบความสำเร็จแล้วมาใช้กับร้านของตัวเอง
ร้านอาหารออนไลน์ฮอท

ขณะที่การบริการในรูปแบบดีลิเวอรี (Delivery) ถือว่าเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่น่าจับตามองสำหรับผู้ประกอบการที่มียอดขายลดลง และต้องการเพิ่มยอดขายให้สูงขึ้น โดยที่ผ่านมามีผู้ประกอบการหลายรายเริ่มหันมาเปิดให้บริการดีลิเวอรีเพื่อกระตุ้นยอดขายอย่างต่อเนื่อง พร้อมกับมีธุรกิจร้านอาหารเปิดใหม่อย่างการขายอาหารออนไลน์ ที่เพียงมีหน้าร้านในช่องทางออนไลน์ เฟซบุ๊ก ยูทูบ ก็สามารถทำยอดขายได้ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจมาแรงที่น่าจับตามอง

“ในอดีตการมีร้านรถเข็น 1 ร้าน ต้องใช้เงินลงทุนกว่า 2 หมื่นบาท ขณะที่ร้านรูปแบบคีออสก็ต้องมีเงินทุนหลักแสน แต่การเปิดขายอาหารตามสั่งออนไลน์ผ่านรูปแบบการบริการดีลิเวอรีมีต้นทุนเพียง 5,000 บาทสำหรับค่าอุปกรณ์เบื้องต้นก็สามารถเปิดร้านได้ ซึ่งมีข้อดีคือการไม่มีค่าใช้จ่ายเช่าพื้นที่ และลงทุนต่างๆทำให้สามารถนำเม็ดเงินส่วนต่างมาเพิ่มในส่วนของวัตถุดิบที่มีคุณภาพในการผลิตได้มากกว่า ทำให้มีข้อได้เปรียบกว่าธุรกิจร้านอาหารแบบเดิม”



บิ๊กเนมเร่งปรับเกมรุกตลาด

ปัจจัยลบที่รุมเร้าทั้งจากภาวะเศรษฐกิจ กำลังซื้อและการแข่งขันที่รุนแรง ทำให้ผู้ประกอบการโดยเฉพาะแบรนด์ใหญ่ต้องเร่งปรับตัว รวมทั้งหาทางออก แนวทางหนึ่งที่พบว่าหลายแบรนด์เลือกที่จะเดินหน้าคือ การขยายตลาดไปต่างประเทศ

โดยนายสุรชัย ชาญอนุเดช ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด หรือ เคที ผู้บริหารร้าน “ซานตาเฟ่สเต๊ก” กล่าวว่า การแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยที่รุนแรงอย่างต่อเนื่อง จากการเข้ามาของผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่สูงขึ้น ทำให้บริษัทปรับแผนด้วยการหันไปขยายธุรกิจซานตาเฟ่สเต๊กในต่างประเทศมากขึ้น โดยเฉพาะตลาดในกลุ่มเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเป็นตลาดหลัก ผ่านกลยุทธ์แฟรนไชส์ ล่าสุดได้บรรลุข้อตกลงกับกลุ่มโซเพีย ของกัมพูชา ( SOPHEAVORN INVESTMENT Co.,LTD. )บริษัทชั้นนำในการลงทุน ของประเทศกัมพูชา เพื่อซื้อแฟรนไชส์ร้านซานตาเฟ่สเต๊ก ไปเปิดเฉพาะที่เมืองพนมเปญเท่านั้น ระยะ
เวลานาน 10 ปี โดยสาขาแรกจะเปิดที่ศูนย์การค้าอิออน กัมพูชา พร้อมทั้งวางเป้าหมายในการขยายสาขาในกรุงพนมเปญเป็น 10 แห่ง ภายในปี 2563

สุรชัย ชาญอนุเดช



พร้อมกันนี้ยังได้ขยายไลน์ธุรกิจอาหารเพิ่ม เพื่อเสริมพอร์ตร้านในเครือให้มีความแข็งแกร่งเพิ่มขึ้น โดยได้เปิดร้านเหม็ง เป็นร้านอาหารอีสานส้มตำเป็นหลัก ซึ่งเริ่มเปิดทดลองมาได้ระยะหนึ่งแล้วที่ศูนย์การค้าแฟชั่นไอส์แลนด์ ได้รับการตอบรับที่ดี จึงได้ปรับมาเป็น “เหม็งนัวนัว” ร้านอาหารประเภทส้มตำอาหารอีสานโดยในปีนี้จะเปิดอีก 1 แห่งที่ซีคอนบางแค โดยลงทุนประมาณ 10 ล้านบาทต่อสาขา พื้นที่เฉลี่ย 250 ตารางเมตร และเป้าหมายต่อไปคือ 3 แห่งต่อปี เน้นเปิดในศูนย์การค้าชานเมืองเป็นหลัก เจาะกลุ่มครอบครัวและวัยรุ่น อย่างไรก็ตามบริษัทวางเป้าหมายการเติบโตในสิ้นปีนี้ที่ 15% หรือปิดรายได้ราว 1,900 ล้านบาท จากปีที่ผ่านมาที่มีปิดรายได้ที่ 1,650 ล้านบาท โดยในช่วง 8 เดือนแรกปีที่ผ่านมา บริษัทมียอดขายเติบโต 10% ตามเป้าหมาย ขณะที่ตลาดรวมร้านอาหารโตเพียง 5% เท่านั้น

ขณะที่ก่อนหน้านี้เครือยักษ์ใหญ่อย่าง “ซีอาร์จี” หรือ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด ก็ได้ออกมาปั้นโมเดลใหม่ในการรุกตลาดร้านอาหารในชื่อ “ฟู้ด เฮฟเว่น” ซึ่งเป็นศูนย์รวมอาหารแบรนด์ชั้นนำในเครือซีอาร์จี สาขาแรกที่โลตัส บางใหญ่ เพื่อจับกลุ่มเป้าหมายที่เป็นครอบครัว โดยคัดเมนูยอดฮิตในราคาที่เข้าถึงง่าย กับร้านอาหารทั้ง 3 แบรนด์ ได้แก่ เปปเปอร์ ลันช์ ,โยชิโนยะ และคัตสึยะบนพื้นที่ 380 ตารางเมตร ที่นั่งรองรับลูกค้าได้ 170 ที่นั่ง

ทั้งนี้ปัจจุบันซีอาร์จี มีแบรนด์ธุรกิจร้านอาหารในเครือ 12 แบรนด์ มีสาขาทุกแบรนด์รวมกันกว่า 914 แห่ง ซึ่งในครึ่งปีหลังซีอาร์จีจะเปิดอีก 60-70 แห่ง และคาดว่าจะมีสาขารวม 1,000 แห่งในสิ้นปีนี้ พร้อมกับมีแบรนด์ใหม่ๆ เข้ามาเพิ่ม โดย TOP 5 ที่ทำรายได้สูงสุดของซีอาร์จีได้แก่ เคเอฟซี, มิสเตอร์ โดนัท, อานตี้ แอนส์, โอโตยะ และเปปเปอร์ ลันช์ ซึ่งมีรายได้รวมกันกว่า 75-80%



อย่างไรก็ตามนอกจากแบรนด์หลักข้างต้นแล้วผู้บริโภคยังได้เห็นการขยับตัว ปรับทัพรูปแบบต่างๆ ของผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งเล็ก-ใหญ่มากมาย เพื่อให้ฝ่าฟันกับแนวโน้มขาลงไปให้ได้ ไม่ว่าจะเป็น “บาร์บีกอน” ที่แม้จะสร้างยอดขายได้ตามเป้าหมายที่วางไว้พร้อมกับรักษาระดับการเติบโตได้เป็นอย่างดี แต่ทว่ายังเข็นโปรโมชันแคมเปญออกมาอย่างต่อเนื่อง เพื่อรักษาความเป็นผู้ นำในตลาดปิ้งย่าง ทั้งโปรรีฟิลที่ยาวนาน 6 เดือน, การจับมือทางธุรกิจ (Collaboration) กับพันธมิตร อย่างสิงห์ คอร์เปอเรชั่น เปิดตัว “มาชิตะรสซอสบาร์บีคิว” สร้างสีสันใหม่ให้แก่วงการ

ขณะที่กลุ่ม “มูเกนได” ก็เดินหน้ารุกธุรกิจร้านอาหาร จ่อปั้น 3 แบรนด์ใหม่ทั้งกลุ่มสเต็ก อาหารจีน อาหารไทย ในปี 2562 พร้อมกับเดินหน้าขยายสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ โดยมี “มูเทกิ” เป็นเรือธง โดยล่าสุดได้เปิดรับผู้สนใจเข้าลงทุนในรูปแบบของแฟรนไชส์มากขึ้น หลังกระแสตอบรับดี พร้อมปั้นรายได้สิ้นปีโกยทะลุ 300 ล้านบาท โดยเริ่มต้นสาขาแรกที่เซ็นทรัล เฟสติวัล เชียงใหม่เมื่อปลายปีที่ผ่านมา และจะเปิดอีกแห่งที่เซ็นทรัล ภูเก็ต เพื่อเป็นการรองรับการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารอีกด้วย

 

รายงาน  หน้า 36 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ  ปีที่ 38 ฉบับ 3,394 วันที่ 23-25 สิงหาคม 2561



ร้านอาหาร ยอดขายตก ผู้ประกอบการปรับตัว