อร่อยร้ายร้าย ที่น่าน

31 พ.ค. 2566 | 00:40 น.

เยือน “น่าน” ครั้งนี้ ทำให้การมาน่านครั้งต่อไปของผมคงต้องมีจุดเช็คอินใหม่เพิ่มขึ้นอีกหนึ่งจุด คือ ร้านหมูปิ้งในตลาดราชพัสดุ ที่อยู่ตรงกันข้ามกับโรงแรมเทวราช ในตัวเมืองน่าน เพราะหลังจากที่ได้ยินเรื่องราวของ “สุกันยา จอมเมืองเดชา” หรือ “ปุ๋ย” ผู้ประกอบการรายเล็ก ๆ ที่ผ่านวิกฤติโควิดและอื่นๆ มากมาย

แต่ด้วยสมองและสองมือ พร้อมหัวใจที่สู้เกินร้อย ทำให้ร้านหมูปิ้งของเธอมีคนมุงแน่นทุกวัน ซึ่งทุกวิกฤติก็ทำให้เธอค้นพบที่จะปรับเปลี่ยนและต่อยอดธุรกิจเพิ่มขึ้นจากหมูปิ้งไปสู่ “น้ำซอสหมักหมู” เพราะจากหัวใจและความคิดที่จะ “ช่วย” เพื่อนร่วมชะตากรรมในธุรกิจเธอ และวันนี้เธอจึงมีน้ำซอสหมักหมู ที่ชื่อว่า “รวยดี” ซอสหมักหมูปิ้งที่รสชาติอร่อยแบด ๆ 

“ปุ๋ย” เริ่มจากธุรกิจกาแฟในเมืองน่านมากว่าแปดปี ทำให้ “ปุ๋ย” มองเห็นการเติบโตของกาแฟน่านมาตลอด ซึ่งมาพร้อมกับการแข่งขันในธุรกิจที่เปลี่ยนไป และเมื่อโควิดมาเยือน จำนวนนักท่องเที่ยวหายไปเกือบหมด 

ขณะเดียวกันการแข่งขันร้านกาแฟน่านก็รุนแรงมากขึ้น ผู้คนหนุ่มสาวหลายคนกลับมาบ้านและดูเหมือนว่าธุรกิจร้านกาแฟจะเป็นธุรกิจแรก ๆ ที่คนเริ่มทำธุรกิจใหม่คิดถึง ทำให้เธอต้องหากลยุทธ์ว่าจะทำอย่างไรต่อไป และ “ปุ๋ย” ก็ได้คำตอบที่ชัดเจนเมื่อโควิดมาเยือนระลอกแล้วระลอกเล่า ทำให้ร้านอาหารที่เธอช่วยคุณแม่ทำอยู่ต้องชะงัก ทำให้เธอตัดใจและก้าวต่อไปเพื่อมองหาโอกาสใหม่ ๆ ในวิกฤติที่มืดมิดของโควิดที่ไม่เคยเจอมาก่อน 

สิ่งที่ “ปุ๋ย” เลือกวางชีวิตของเธอและครอบครัวใหม่ คือ การขายหมูปิ้ง ในตลาดราชพัสดุตอนเย็น เพราะเธอเชื่อว่าหมูปิ้งก็เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทานง่าย สะดวก ทำให้ผู้คนนิยมชมชอบไม่เสื่อมคลายไม่ว่าจะมีวิกฤตอะไรก็ตาม เพียงขอให้มีรสชาติที่ดี และลูกของเธอก็ชอบทาน 

ซึ่งคำตอบสำคัญที่ปุ๋ยต้องหาก็คือ จุดเด่นที่ทำให้หมูปิ้งของเธอไม่เหมือนใคร และเธอก็ค้นพบการหมักหมูที่อร่อยไม่มีใครเหมือน เลือกเนื้อหมูคุณภาพดีและนุ่ม ซึ่งวันแรกที่เธอปิ้งหมูขายนั้น เธอทำยอดขายได้กว่าสองร้อยไม้ ทำให้เธอมองเห็นโอกาสว่านี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นใหม่ของเธอในยามวิกฤติโควิด และด้วยสูตรซอสหมักหมูที่ “อร่อยร้ายร้าย” ของเธอทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว   

วันนี้ หมูปิ้งของเธอในตลาดราชพัสดุตอนเย็นนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งหนึ่งของเมืองน่านที่ทุกคนไม่ว่าชาวน่านหรือผู้มาเยือนต้องแวะไปทดลองชิมให้ได้ ที่ทุกวันนี้ยอดขายกว่า 400 ไม้ต่อวัน และตอนนี้การมีกระบวนการผลิตที่ทันสมัยขึ้น การตัดหมู การเสียบไม้ และความสะอาด ทำให้หมูเสียบไม้ของเธอสามารถตอบสนองความต้องการของผู้สั่งซื้อตั้งแต่เหนือจรดใต้ รวมทั้งเปิดสาขาที่พิษณุโลก เพื่อจัดส่งหมูเสียบไม้สดที่ผ่านการหมักแล้วให้กับเครือข่ายสำหรับนำไปปิ้งขายเอง  

อร่อยร้ายร้าย ที่น่าน

แต่ในปี 2565 นั้น สถานการณ์วิกฤติใหม่ก็มาเยือน แต่คราวนี้เป็นภาวะหมูที่มีราคาแพงมาก นับว่าเป็นโจทย์ทางธุรกิจใหม่ให้เธอต้องขบคิดหาแผนธุรกิจใหม่ ซึ่ง “ปุ๋ย” พบว่าการขายหมูเสียบไม้หมักให้กับลูกค้าของเธอในต่างจังหวัดไกล ๆ เพื่อนำไปปิ้งขายต่อนั้น มีต้นทุนสูงมาก 

นอกจากนี้ การขนส่งที่ต้องใช้รถห้องเย็นก็มีต้นทุนสูงขึ้น ทำให้หมูที่ไปถึงลูกค้าในเครือข่ายของเธอทั่วประเทศ มีต้นทุนที่สูงขึ้น ทำให้ลูกค้าในเครือข่ายมีกำไรลดลง ดังนั้น เธอต้องคิดหาวิธีเพื่อที่จะให้เครือข่ายลูกค้าของเธอยังคงพอมีกำไรในยามที่วัตถุดิบแพง โดยไม่ขึ้นราคาหมูปิ้ง ซึ่งจะกระทบกับผู้บริโภคและยอดขายโดยรวม

“ปุ๋ย” หาข้อมูลและพูดคุยกับลูกค้าของเธอซึ่งก็พบว่าเนื้อหมูสดในจังหวัดของลูกค้าแต่ละแห่งนั้น จะมีราคาค่อนข้างถูกกว่าที่จังหวัดน่าน และหากลูกค้าหาซื้อเนื้อหมูที่จังหวัดของตนเอง และเธอส่งซอสหมักหมูให้กับลูกค้า 

พร้อมกับสอนเคล็ดลับในการหมักหมูให้อร่อยนุ่ม และการเสียบไม้ ก็จะเป็นการช่วยลดต้นทุนให้กับลูกค้าในเครือข่ายแถมยังเพิ่มกำไรให้กับคู่ค้าของเธอขึ้นอีกด้วย ซึ่งเธอเล่าเรื่องนี้ให้ฟังด้วยใบหน้ายิ้มแย้มและแววตาของความชัดเจนในการที่จะแบ่งปันกำไรและความสุขให้กับเครือข่ายของตัวเอง ที่เธอยืนยันว่า “การเดินไปด้วยกัน เดินไปได้ไกล” ผ่านการแบ่งปันและสายสัมพันธ์ที่จริงใจในทางธุรกิจ 

อร่อยร้ายร้าย ที่น่าน

เธอจึงเปลี่ยนจากส่งหมูหมักเสียบไม้ให้กับลูกค้าในต่างจังหวัด มาเป็นการส่งน้ำซอสหมักหมูไปให้แทน โดยทำเป็นแกลลอน ๆ พร้อมให้คำปรึกษาอย่างต่อเนื่องในเคล็ดลับการหมักและเสียบไม้ให้หมูออกมาน่าทานและดูดีคุ้มค่าต่อเงินที่ลูกค้าต้องจ่ายในราคาไม้ละ 10 บาท หรือหากทำให้สวย เติมนั่นและนี่อีกนิด ก็ขยับเป็น 12 บาทหรือมากกว่านั้นได้ตามกลยุทธ์และตลาดนั้น ๆ ที่แตกต่างกัน  

แต่วันนี้ ครอบครัวของเธอก็ยังเปิดร้านขายหมูปิ้งที่ตลาดราชพัสดุต่อไปเหมือนเดิมตั้งแต่บ่ายสามโมงเย็นถึงประมาณหนึ่งทุ่มทุกวัน และที่เปลี่ยนไปก็คือขายดีกว่าเดิม รวมทั้งจะมีน้ำซอสหมักหมูขวดเล็กๆ วางขายด้วย 

“ปุ๋ย” เล่าว่า ลูกค้าหลายคนมาซื้อหมูไม่ทันที่ร้าน หรือบางคนติดธุระ หรืออยากได้เนื้อหมูส่วนอื่นที่ตนเองไม่ได้ขาย แต่อยากได้รสชาติแบบของเธอ ฯลฯ ซึ่งเธอมองว่านี้เป็นช่องว่างของตลาดที่น่าสนใจ คือซอสหมักหมูสำหรับครอบครัวที่นำไปหมักหมูทำเองที่บ้าน ซึ่งเดิมนั้น เธอขายเป็นแกลลอนขายทีละ 5 ลิตรหรือมากกว่านั้น 

ซึ่งเป็นการขายแบบ B2B แต่คราวนี้เป็น B2C ดังนั้นกลยุทธ์ต้องต่างกันออกไป ซึ่งเธอได้หันหน้าเข้าปรึกษาเพื่อนในเครือข่ายคลัสเตอร์อุตสาหกรรมเกษตรแปรรูปและอาหารของจังหวัดน่าน ซึ่งมีคนรุ่นใหม่กว่า 50 ชีวิตร่วมมือกัน ซึ่งเธอก็ได้รับการดูแลและคำแนะอย่างดีจากรุ่นพี่ในคลัสเตอร์ฯ นี้

เธอบอกว่าโจทย์แรกที่ได้รับจาก “พี่กอล์ฟ” ผู้มีประสบการณ์ในการทำซอสและอื่น ๆ ที่เกี่ยวกับมะแขว่นของน่านก็คือ น้ำซอสของเธอต้องมีอัตลักษณ์และอิงกับความเป็นน่านให้ได้ และอื่น ๆ ซึ่งก็จบลงด้วยการทำน้ำซอสหมูหมักที่ออกมาโดยใช้เครื่องปรุงทั้งหมดสามเกลอที่สำคัญ คือ กระเทียมเมือง พริกไทยเมือง รากผักชี 

ทั้งหมดเป็นของน่าน ที่คัดสรรอย่างดี เพื่อคงความเป็นพื้นบ้านแบบเมือง ๆ ซึ่งรสชาติจะเข้มข้น กลิ่นแรง และปราศจาก Gluten ด้วย ทำให้น้ำซอสหมักหมู นอกจากจะลำแต้ ๆ ไม่เหมือนใครแล้ว ยังเป็นการช่วยเกษตรกรในเมืองน่านด้วย และวันนี้จึงออกมาในโฉมของซอสหมูหมักชื่อว่า “รวยดี” ที่มีอัตลักษณ์ของความเป็นน่านอยู่ในบรรจุภัณฑ์ขวดสวย ๆ แบบทันสมัย

“ปุ๋ย” ไม่ต้องใช้เงินทุนในการก่อตั้งสถานที่การผลิตในเบื้องต้น เพราะเธอใช้โรงงานผลิตของเครือข่ายคลัสเตอร์ และตอนนี้วางขายนอกจากร้านหมูปิ้งของเธอแล้ว ยังหาได้ในสถานที่ขายของของสมาชิกในเครือข่ายนี้ เช่นกัน ก่อนที่จะมองไกลไปถึงการออนไลน์และห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ ในอนาคตเมื่อทุกอย่างพร้อม เหมือนเพื่อน ๆ สมาชิกอื่น ๆ ของคลัสเตอร์ฯ นี้ที่ประสบความสำเร็จมาแล้ว 

ความงามของเรื่องนี้ที่จะเป็นบทเรียนให้กับผู้ประกอบการรายใหม่ที่จะเข้าสู่ตลาดนั้น ก็คือเราต้องเข้าใจในเรื่องธุรกิจของเราว่าเรากำลังทำอะไรวันนี้ วันนี้ธุรกิจส่วนนี้ของ “ปุ๋ย” คือการขายน้ำซอสหมักหมู ไม่ใช่ขายหมูหมักอีกต่อไป

และลูกค้า คือผู้บริโภค ไม่ใช่พ่อค้าหมูปิ้ง ดังนั้น วิธีคิดกลยุทธ์ในสินค้าใหม่นี้ ต้องแตกต่างออกไปจากที่เธอเคยชิน และอีกอย่างหนึ่งก็คือเครือข่ายมีความจำเป็นเป็นอย่างยิ่งในการที่จะทำให้เราเดินก้าวแรกได้รวดเร็ว และการเรียนรู้กลยุทธ์ต่างๆ จากประสบการณ์ของรุ่นพี่ก่อนหน้านั้น ทำให้แต่ละก้าวย่างเต็มไปด้วยความมั่นใจมากขึ้น 

แนวคิดของ “เดินด้วยกัน เดินได้ไกล” ผมก็ยังคิดว่าแนวคิดคลัสเตอร์ฯ ที่ร้อยหัวใจและความจริงใจต่อกันของผู้ประกอบการเข้าด้วยกัน ยังคงเป็นปัจจัยความสำเร็จเสมอ ไม่ว่าโจทย์ธุรกิจใหม่ ๆ ที่เข้ามาจะยากเพียงใดก็ตาม