มาเดสโลว์ฟิช และทิวา รษา

อันว่านักชิมทั้งนั้นในวงการนี้ หลายคราวจะมุ่งมั่นหาชิมแต่ของอร่อยโดยไม่สนใจบรรยากาศก็หาได้ไม่ ความเอร็ดอร่อยย่อมเกี่ยวพันกับความอิ่มเอมในเรื่องบรรยากาศของร้าน ที่มาที่ไปของวัตถุดิบ การตกแต่ง รวมไปถึงการให้บริการ ก็เพื่อให้บังเกิดความหลากหลายตอบสนองกับไลฟ์สไตล์ของคุณผู้อ่าน มาร์คนิธิรับโจทก์ไปสำรวจ ร้านทันสมัยสองร้านในเมืองเชียงใหม่คือ ‘ทิวา รษา’ ข้างสนามยิมคาน่าใกล้สะพานขัวเหล็กและ‘มาเด สโลว์ฟิช’ที่ฮอตฮิตจนกำลังจะขยายสาขาจากร้านแรกที่ท่าแพ ออกไปอีก เรียบเรียงมานำเรียนคุณผู้อ่านจากบรรทัดถัดไปนี้

มาเด สโลว์ฟิช - เมื่อปลาจากทะเลเดินทางขึ้นเหนือ เชียงใหม่เป็นเมืองที่ใครๆก็มักนึกถึงอาหารเหนือกันเสียก่อนนะครับ ไม่ว่าจะเป็นข้าวซอย น้ำเงี้ยว แกงฮังเล ไส้อั่ว หรืออาหารจากครัวล้านนาที่ผูกอยู่กับภูมิประเทศและวัฒนธรรมของภาค แต่การเดินทางของอาหารในเชียงใหม่ไม่ได้หยุดอยู่แค่สิ่งที่เติบโตอยู่ ณ เวียงดอยเนื่องเพราะในเมืองที่เป็นศูนย์กลางของผู้คนจากหลากหลายท้องถิ่น ยังมีร้านอาหารที่นำเรื่องของ “ทะเล” เดินทางขึ้นมาถึงเชียงใหม่อีกด้วย-

มาเด สโลว์ฟิช-ชื่อร้านฟังดูเรียบง่าย และเมื่อก้าวเข้ามาร้านมาก็แทบจะเข้าใจตัวตนของร้านได้ทันที ปลาและอาหารทะเลเป็นหัวใจสำคัญของร้านที่นี่ โดยสิ่งที่น่าสนใจกว่าการมีปลาให้เลือกหลายชนิด คือวิธีคิดที่อยู่เบื้องหลังปลาหนึ่งตัว

ร้านนี้เขาเริ่มต้นขึ้นในช่วงสถานการณ์โควิด-19 โดยมีแนวคิดที่จะช่วยเชื่อมชาวประมงพื้นบ้านทางภาคใต้ โดยเฉพาะชาวประมงจากจังหวัดชุมพร ให้เข้ามาถึงผู้บริโภคในเวียงเชียงใหม่ โดยแทนที่จะมองปลาเป็นเพียงวัตถุดิบที่ซื้อจากตลาดแล้วนำมาปรุง ทางร้านพยายามให้ความสำคัญกับว่า ปลาเหล่านี้มาจากไหน ใครเป็นคนจับ และจะทำอย่างไรให้ของจากทะเลเดินทางขึ้นมาถึงเชียงใหม่ได้อย่างมีคุณภาพ

แนวคิดของร้านมีว่า ปลาที่นำมาใช้ปรุงประจำนั้น จับมาจากเรือประมงขนาดเล็กที่ทำประมงใกล้ชายฝั่ง โดยทางร้านทำงานร่วมกับชาวประมงตั้งแต่เรื่องการบรรจุและการขนส่ง เพื่อให้ปลาสามารถเดินทางถึงเชียงใหม่ได้ภายในเวลาไม่นาน นอกจากปลาแล้ว วัตถุดิบส่วนอื่นยังพยายามเลือกจากพื้นที่ใกล้เคียงและนำมาผสมเข้ากับสูตรอาหารที่มาจากครอบครัวของทางร้านเอง นี่จึงเป็นเหตุผลที่คำว่า Slow Fish อยู่ในชื่อร้าน มันไม่ได้หมายถึงการทำอาหารช้าเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการกลับไปมอง “ปลา” ตั้งแต่ต้นทางของมัน

ตั้งแต่คนจับปลา ทะเลที่ปลาอยู่ วิธีขนส่ง ไปจนถึงการนำปลามาทำอาหารที่ตั้งใจ ไม่ลวกไม่ลน และเมื่อเดินเข้ามาที่ร้าน ก็จะเห็นแนวคิดเหล่านั้นได้ชัดที่สุดตรงบริเวณเตาถ่าน ปลาแต่ละวันไม่ได้จำเป็นต้องเหมือนกันทั้งหมด เพราะชนิดของปลาขึ้นอยู่กับความจริงที่ชาวประมงจับมาได้ในช่วงนั้น มีทั้งปลาอินทรี ปลาสีกุน ปลากะพง ปลามง หรือปลาทะเลชนิดอื่นตามฤดูกาลและวัตถุดิบที่หาได้

สิ่งที่เหมือนกันคือปลาเหล่านั้นยามจะปรุงไม่ได้ถูกซ่อนอยู่ภายใต้ซอสจำนวนมาก แต่ถูกวางบนเตาถ่าน_ย่างช้าๆ ไฟจึงค่อย ๆ ทำงานกับผิวของปลา กลิ่นควันเริ่มเกาะอยู่ด้านนอก ขณะที่ความชื้นและความหวานของเนื้อปลายังอยู่ด้านใน การย่างปลาดูเหมือนเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่จริง ๆ แล้วเป็นงานที่ต้องอาศัยการควบคุมไฟพอสมควร เพราะถ้าไฟแรงเกินไป ผิวปลาจะไหม้ก่อนเนื้อด้านในสุก หรือถ้าไฟอ่อนเกินไปก็อาจไม่ได้กลิ่นหอมของการย่างที่เป็นเสน่ห์สำคัญของจานนี้

“ปลาย่างเตาถ่าน” จึงเป็นหนึ่งในสิ่งที่ควรลองเมื่อมาร้านนี้ ขณะที่บางคนชอบเพียงบีบมะนาวลงบนเนื้อปลาแล้วกิน เพื่อให้รสหวานของปลาและกลิ่นควันเป็นตัวหลัก ส่วนบางคนเลือกน้ำจิ้มซีฟู้ดเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว เผ็ด และเค็มเข้าไปอีกชั้น ซึ่งน้ำจิ้มของที่นี่ไม่ใช่น้ำจิ้มบดละเอียดเป็นน้ำจิ้มที่บรรดาเครื่องกระเทียมพริกยังเห็นเป็นตัวตนอยู่และรสชาติพอดิบพอดี อย่างไรก็ดีถ้าคิดว่ามาเดเป็นร้านที่ขายปลาย่างอย่างเดียว ก็คงเป็นการมองร้านนี้แคบเกินไปนะครับ เพราะเมื่อเปิดเมนูออกมา จะพบว่าปลาหนึ่งตัวสามารถเดินทางไปได้ไกลกว่าการอยู่บนเตาถ่านมันเข้าไปอยู่ในแกงส้ม อยู่ในฉู่ฉี่ อยู่ในยำส้มโอ อยู่ในห่อหมก อยู่ในผัดผัก และบางวันก็กลายเป็นอาหารจานใหม่ตามวัตถุดิบที่เข้ามาในครัว

เมนูของร้านจึงมีลักษณะเปลี่ยนไปตามปลาและวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละช่วงเวลา ซึ่งเป็นสิ่งที่สอดคล้องกับแนวคิดเรื่องวัตถุดิบตามฤดูกาลของร้าน หนึ่งในจานที่ทำให้เห็นภาพของร้านได้ดีคือยำส้มโอปลาทอด ความน่าสนใจของจานนี้อยู่ที่การเอาปลาทอดซึ่งมีทั้งความหอมและความมัน มาวางอยู่กับส้มโอที่ให้ความฉ่ำและรสเปรี้ยวหวาน ก่อนจะเติมสมุนไพร เครื่องปรุง และกลิ่นของกะปิกุ้งจางๆเข้าไป ทำให้จานไม่ได้เดินอยู่ในทางของอาหารทะเลแบบตะวันตก แต่กลับพาเรากลับมาที่รสมือแบบไทยอย่างชัดเจน

จริงอยู่ว่าถ้าปิดตาชิม จานนี้จะมีลักษณะคล้ายยำอีสานในบางมิติ คือมีความเปรี้ยว หวาน เค็ม และกลิ่นของกะปิที่เข้ามาช่วยสร้างรส ขณะที่ส้มโอทำหน้าที่ตัดความหนักของปลาและเครื่องปรุง แต่ถ้าจะให้หนักแน่น เป็นตัวแทนของภาคใต้มากขึ้น ก็ควรลองของอย่างแกงส้มปลาน้ำแกงมีสีของเครื่องแกงที่เห็นแล้วรู้ว่าไม่ได้มาเล่น ๆ แต่ความน่าสนใจของแกงส้มที่ดีย่อมไม่ใช่เพียงเรื่องความเผ็ดอโลน แต่ควรไปอยู่ที่ความสัมพันธ์ระหว่างความเปรี้ยว เครื่องแกง และรสหวานตามธรรมชาติของปลา

เมื่อกินกับข้าวสวยหอมมะลิของเขา ความเปรี้ยวของน้ำแกงจะเปิดลิ้นให้รับรส ขณะที่เนื้อปลาช่วยทำให้รสเผ็ดและเปรี้ยวมีพื้นที่พักอยู่ในคำเดียวกัน! และสำหรับท่านที่ชอบอาหารใต้ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวมากขึ้น อีกจานที่ปรากฏอยู่ในหลายรีวิวคือหมึกผัดเคยใส่สะตอ จานนี้ย่อมต่างจากปลาย่างอย่างสิ้นเชิง ถ้าปลาย่างพูดเรื่องความสดและความเรียบง่าย หมึกผัดเคยกลับพูดเรื่อง “รส” มากกว่ากลิ่นเคยมีความชัด สะตอมีกลิ่นเฉพาะตัว และเนื้อปลาหมึกต้องถูกไฟแค่ให้ยังมีความเด้งอยู่ เมื่อทุกอย่างมารวมกันจึงกลายเป็นอาหารใต้ที่มีบุคลิกชัดขึ้นอีกระดับ

นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเสียงตอบรับของคนที่มากินมาเดจึงไม่ได้มีเพียงกลุ่มที่ชอบอาหารทะเล แต่มีทั้งคนที่มองหารสชาติอาหารแท้ๆ คนที่สนใจวัตถุดิบ และคนที่อยากกินอาหารไทยในรูปแบบที่ไม่ได้พยายามทำให้เหมือนอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวจนเกินไป ในช่วงแรก ๆ มีผู้คนพูดถึงกันถึงแนวคิดของร้านผ่านคำสามคำว่า Good -คุณภาพดี Clean-สะอาด Fair-เป็นธรรมต่อเกษตรกรและผู้บริโภค แสดงถึงระบบความสัมพันธ์ระหว่างคนทำอาหาร คนผลิตวัตถุดิบ และคนกินได้อย่างดีและนั่นทำให้ชื่อ “มาเด” น่าสนใจขึ้นมาอีก

คำว่า “Maadae” อาจจะมาจากภาษาถิ่นใต้ในความหมายประมาณว่า “มานี่สิ” หรือ “มานี่” เป็นคำเชื้อเชิญที่เข้ากับบรรยากาศของร้านอย่างน่าสนใจ เพราะเมื่อเดินเข้าไปในร้าน สิ่งที่เห็นไม่ได้มีความเป็นร้านอาหารทะเลแบบทางการมากนัก มีครัวเปิด มีเตาถ่าน มีควันจากปลา มีพื้นที่นั่งทั้งด้านในและด้านนอก และอาหารที่ทยอยออกมาบรรยากาศจึงเป็นอีกส่วนหนึ่งของประสบการณ์ โดยเฉพาะช่วงเย็น เมื่อเตาถ่านเริ่มทำงาน กลิ่นปลาย่างจะลอยออกมาบริเวณหน้าร้าน ลูกค้าที่นั่งอยู่ด้านนอกสามารถมองเห็นการทำอาหารได้ค่อนข้างใกล้ สิ่งเหล่านี้ทำให้การกินไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะบนโต๊ะ แต่เกิดขึ้นตั้งแต่ตอนเห็นปลาอยู่บนเตา และอาจเป็นเหตุผลที่ร้านได้รับความสนใจจากนักท่องเที่ยวไม่น้อย เพราะร้านยังคงมีคำถามเดิมมาบอกอยู่เสมอว่า

วันนี้ทะเลส่งอะไรมาให้เรา เพราะปลาไม่ใช่วัตถุดิบที่กำหนดได้เหมือนการสั่งของจากโรงงาน วันนี้อาจมีปลาชนิดหนึ่ง วันพรุ่งนี้อาจเปลี่ยนเป็นอีกชนิด และเมนูบางอย่างก็อาจเปลี่ยนตามสิ่งที่เข้าครัว ท่านที่มาร้านครั้งแรกจึงชอบที่จะเปิดใจให้กับคำว่า “Fish of the day” มากกว่า เพราะเสน่ห์ส่วนหนึ่งของร้านอยู่ตรงการยอมรับว่าทะเลไม่ได้ให้สิ่งเดิมกับเราในทุกวัน

นอกจากอาหารแล้ว มาเดยังให้ความสำคัญกับเครื่องดื่มมากกว่าที่ชื่อร้านอาจทำให้คิด มีทั้งเครื่องดื่มที่ร้านทำเอง ชาผสมต่าง ๆ โซดาผลไม้ตามฤดูกาล รวมถึงเครื่องดื่มอย่างโฮมเมดโคล่า มีชาที่ทางร้านชงเอง มี mead จาก Daydrinker’s Collective ในเชียงดาว โซดาผลไม้ตามฤดูกาล และไอศกรีมจากฟาร์มท้องถิ่นตรงนี้ทำให้มื้ออาหารของมาเดไม่ได้จบลงเมื่อปลาถูกยกออกจากเตา เพราะเครื่องดื่มก็ถูกวางไว้ในแนวคิดเดียวกัน คือพยายามทำให้สิ่งที่อยู่รอบตัวเชียงใหม่เข้ามาอยู่ในมื้ออาหาร

มาถึงโต๊ะอาหารของคนที่เดินทางมาเที่ยวเยี่ยมเยียนเมืองนี้ และนี่เองที่ทำให้มาเดเป็นร้านที่น่าสนใจ ไม่ใช่เพราะทุกคนจะต้องชอบทุกจานเหมือนกัน แต่เพราะร้านมีตัวตนที่ค่อนข้างชัดเจนและตรงไปตรงมา

ถ้าอยากนั่งดื่ม ก็มีเครื่องดื่มที่ไม่ได้ถูกวางไว้เป็นเพียงของประกอบโต๊ะลองบีบมะนาวลงบนปลาย่างร้อน ๆ ที่เพิ่งออกจากเตา ก็ชวนให้เราใคร่รู้ว่าปลาตัวหนึ่งตัวนี้มีเรื่องราวก่อนจะมาอยู่ในจานอย่างไร ของหวานวันนี้เป็นเค้กกล้วยซึ่งเฉพาะตัวกล้วยก็ใส่มาเป็นชิ้นใหญ่ใหญ่เลยรับประทานกับวิปครีม แน่นอนว่าเครื่องดื่มที่จะเข้ากับปลาไปมากกว่าไวน์ขาวคงจะเป็นไม่ได้บัญชีไวน์ของทางร้านมีเยอะแยะรวมไปถึงไวน์ โตไก ในสกุลฮังการีด้วย

ทิวา & รษา- อาหารไทยในร่มเงาของเชียงใหม่ กับข้าวไทยแบบทันสมัยยังมีอยู่อีกร้านหนึ่ง สวยงามน่ารักในดงต้นสัก ทิวา & รษา Thai Kitchen and Cafeให้ความรู้สึกผ่อนคลายและเปี่ยมความคลาสซี่ ร้านอยู่บริเวณถนนคดเคี้ยว ตรงข้ามวัดเมืองกาย บริเวณที่มีความเป็นเชียงใหม่อีกแบบหนึ่ง ต่างจากย่านคาเฟ่ที่หนาแน่นกลางเมือง เพราะเมื่อพ้นจากถนนใหญ่ริมปิงเข้ามา บรรยากาศโดยรอบมีต้นไม้และพื้นที่สีเขียวเข้ามาช่วยลดความรู้สึกของเมืองลง ร้านเองก็ใช้ประโยชน์จากบริบทตรงนี้ค่อนข้างชัด ทั้งต้นไม้ แสงธรรมชาติ และพื้นที่นั่งที่ทำให้ร้านอาหารมีอารมณ์คล้ายบ้านหรือเรือนที่อยู่ท่ามกลางสวนป่า

ชื่อร้านแบ่งออกเป็นสองส่วนอย่างตรงไปตรงมา “ทิวา” ในส่วนของกาแฟและ “รษา” ในส่วนของอาหารไทย แม้จะอยู่ในร้านเดียวกัน แต่สองส่วนนี้ทำหน้าที่ต่างกัน ทำให้คนที่เข้ามาสามารถเลือกประสบการณ์ได้ว่าจะมานั่งดื่มกาแฟ พูดคุย หรือจะมารับประทานอาหารเป็นมื้อจริงจังกับครอบครัวและเพื่อนฝูง ต้นไม้ใหญ่ พื้นที่โปร่ง และการตกแต่งที่ผสมความเป็นคลาสิกกับความร่วมสมัย มีโต๊ะไม้ เบาะนั่ง และแสงธรรมชาติที่ทำให้พื้นที่อาหารไม่รู้สึกเป็นร้านอาหารไทยแบบทางการจนเกินไปแต่ถ้ามองเพียงเรื่องบรรยากาศ ท่านก็อาจพลาดสิ่งสำคัญที่สุดของร้าน นั่นคืออาหารไทยร่วมสมัย

ทิวา & รษา เลือกเอาอาหารไทยที่เราท่านคุ้นเคยมาเป็นแกนกลางของเมนู แต่ไม่ได้หยุดอยู่เฉพาะอาหารไทยที่พบเห็นได้ทั่วไป เมนูบางอย่างเป็นอาหารที่คนรุ่นใหม่อาจไม่ได้เจอกันบ่อยนัก ขณะเดียวกันก็มีอาหารที่ไม่ซับซ้อนเกินไปสำหรับการมานั่งกินกันทั้งครอบครัวในบรรยากาศชวนผ่อนคลาย ความน่าสนใจจึงอยู่ที่การทำให้ “อาหารไทย” ไม่ได้เป็นเพียงคำกว้าง ๆ บนป้ายร้าน แต่เป็นอาหารที่สามารถสั่งมาวางเต็มโต๊ะ แล้วค่อย ๆ กินร่วมกันได้

หนึ่งในเมนูที่ถูกพูดถึงบ่อยคือ พะโล้หมูไข่เป็ดยางมะตูม ที่อาจดูธรรมดามากจนบางครั้งเราลืมไปว่าอาหารจานนี้มีรายละเอียดอยู่ไม่น้อย น้ำพะโล้ต้องมีทั้งความเค็มและหวาน เครื่องเทศต้องอยู่ในระดับที่ได้กลิ่นแต่ไม่กลบเนื้อหมู ไข่ต้องรับน้ำพะโล้เข้าไปพอประมาณ และถ้าจะให้กินกับข้าวสวยแล้วรู้สึกเป็นอาหารไทยแบบบ้าน ๆ จริง ๆ ทุกอย่างต้องพอดีกันที่นี่เพิ่มความน่าสนใจด้วยไข่เป็ดที่ทำมาในลักษณะยางมะตูม ทำให้เมื่อผ่าลงไป ไข่แดงที่ยังมีความนุ่มช่วยเติมความมันให้กับน้ำพะโล้และข้าวสวย คอหมูย่างนั้นเขาวางมาบนซอสพะแนงให้ความรู้สึกมีมิติหลากหลายของรสชาติและกลิ่นหอมเครื่องเทศหวานมันเผ็ดเค็มลงตัว อีกจานที่น่าสนใจกว่าความคุ้นเคยคือ แกงระแวงเนื้อแกงระแวงมีความหอมของเครื่องแกงและสมุนไพร มีความมันและใช้เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบหลัก เป็นจานที่อยู่กึ่งกลางระหว่างอาหารไทยที่เข้มข้นกับอาหารที่ยังสามารถกินกับข้าวสวยได้เรื่อย ๆ โดยไม่รู้สึกว่าหนักจนเกินไป

ของน่าชิมของเขามี เด่นๆคือปลาทู ที่หยิบเอาเมนูอาหารที่มีอยู่แล้วกลับมาทำให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักอีกครั้งอย่าง ฉู่ฉี่ปลาทู ที่ทอดจนผิวด้านนอกมีความกรอบ แล้วราดด้วยน้ำฉู่ฉี่ที่มีกลิ่นเครื่องแกง ใบมะกรูด และพริกซอย วัตถุดิบธรรมดาก็สามารถกลายเป็นจานที่มีบุคลิกขึ้นมาได้

บางรีวิวชอบจานนี้ตรงที่ตัวปลาทูยังคงมีรสชาติของตัวเอง ขณะที่เครื่องแกงช่วยเพิ่มกลิ่นและความเข้มข้นโดยไม่จำเป็นต้องทำให้ทุกอย่างเผ็ดจนกลบปลาที่น่าสนใจคือปลาทูที่ทอดกรอบโดยนำไปคลุกแป้งเล็กน้อยรับประทานกับน้ำพริกกะปิซึ่งใช้กะปิจากคลองโคนของทางร้านมีผักสดแนมมาเยอะและสวยผิดตา จากการรับประทานกับปลาทูทอดแบบหนังพองเนื้อนิ่มทั่วไปๆ และถ้าอยากได้อะไรที่สดขึ้นมาช่วยตัดอาหารจานหนัก ยำส้มโอ ก็เป็นอีกเมนูที่น่าสนใจ ส้มโอมีน้ำและความสดชื่นอยู่ในตัวอยู่แล้ว เมื่อนำมาคลุกกับเครื่องยำ สมุนไพร และส่วนประกอบต่าง ๆ จึงกลายเป็นจานที่ช่วยเปลี่ยนจังหวะของมื้ออาหารได้

กินแกงมาสองสามคำแล้วกลับมากินยำส้มโอ ความรู้สึกในปากก็เปลี่ยนไปอีกแบบ อาหารจานหนึ่งให้ความมันและความเข้ม อีกจานให้ความเปรี้ยวและความสด จากนั้นจึงกลับมากินข้าวกับแกงต่อนี่เป็นเหตุผลที่อาหารไทยแบบสำรับมีเสน่ห์อยู่ในตัว เพราะไม่ได้มีจานไหนทำหน้าที่เพียงลำพัง

ทิวา & รษา ดูจะเหมาะกับวิธีการกินแบบนี้ เสริมด้วยเมนูอย่าง เต้าหู้ทอดกับผัดถั่วลันเตา, น้ำพริกขี้กาและหนังไก่ทอด, ปลาทูทอดเปรี้ยวหวานสับปะรด, รวมถึงเมนูของว่างอย่างเมี่ยงคำ ซึ่งทำให้โต๊ะอาหารสามารถขยับไปได้ตั้งแต่อาหารไทยแบบบ้าน ๆ ไปจนถึงอาหารที่นำเสนอในรูปแบบร่วมสมัยมากขึ้น สวยงามอิ่มตาอิ่มใจ ขาดมิได้คือ ยำหมึกกระตอย รสยำค่อนข้างจัด แต่ไม่ได้เผ็ดจนเกินไป ทำให้สามารถกินร่วมกันในครอบครัว เด็กๆ ผู้สูงวัยได้ออกไปทางไทยฟิวชั่นเล็กน้อย

ทิวา & รษา เป็นร้านที่แต่ละคนอาจเข้ามาด้วยความคาดหวังไม่เหมือนกัน คนหนึ่งอาจมองหาร้านอาหารไทยจริงจังอีกคนอาจกำลังหาร้านกาแฟ อีกคนอาจอยากได้สถานที่ที่นั่งกับครอบครัว และอีกคนอาจสนใจเพียงร้านที่มีต้นไม้ มีแสงสวย และสามารถนั่งพูดคุยกันได้นาน ทิวา & รษา จึงไม่ได้บังคับให้เราต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะร้านพยายามวางทั้งสองสิ่งไว้ในพื้นที่เดียวกัน และระหว่างนั้นมีต้นไม้ แสงธรรมชาติ และพื้นที่นั่งที่เชื่อมทุกอย่างเข้าด้วยกัน

เครื่องดื่มเองก็เป็นอีกส่วนที่น่าสนใจ เพราะร้านไม่ได้หยุดอยู่กับกาแฟแบบคาเฟ่ทั่วไป มีทั้งเครื่องดื่มกาแฟ เครื่องดื่มสดชื่น และเมนูที่ถูกนำเสนอในรูปแบบร่วมสมัย เช่น ลำไยโมจิโต้ ขณะที่ของหวานที่นิยมมากกัน คือ ซอฟต์ครีมมะพร้าว ซึ่งช่วยปิดท้ายอาหารไทยที่มีรสค่อนข้างชัดได้ดี นี่จึงทำให้ชื่อ “Thai Kitchen and Cafe” ของร้านค่อนข้างตรงกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริง ไม่ใช่ร้านอาหารที่มีมุมกาแฟไว้เพียงให้ครบ และไม่ใช่คาเฟ่ที่มีอาหารไทยไว้เป็นของประกอบ แต่เป็นพื้นที่ที่อาหารกับเครื่องดื่มสามารถทำงานร่วมกันได้

สำหรับผม สิ่งที่น่าจดจำของทิวา & รษาอาจไม่ใช่เมนูใดเมนูหนึ่ง และบางครั้งสิ่งที่เราตามหาในเมืองนี้อาจเป็นอาหารไทยที่พาเรากลับไปหาอาหารที่คุ้นเคย แต่ทำในสถานที่ที่มีบรรยากาศของเชียงใหม่อยู่รอบตัว นั่งใต้ต้นไม้ เห็นแสงธรรมชาติมองถนนและวัดเมืองกายอยู่ฝั่งตรงข้ามแล้วค่อย ๆ ตักแกงระแวงลงบนข้าว …

แล้วปิดท้ายด้วยเครื่องดื่มเย็น ๆมันไม่ได้เป็นมื้ออาหารที่พยายามบอกว่า “นี่คืออาหารไทยที่ดีที่สุด” เพราะเสน่ห์ของร้านอาหารไม่ได้อยู่ที่การทำให้ทุกคนชอบสิ่งเดียวกัน แต่น่าจะอยู่ที่การสร้างพื้นที่ให้คนแต่ละกลุ่มเข้ามาหาสิ่งที่ตัวเองต้องการ