Okinawa คินโจ

ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยมีสไตล์หลากหลาย ไล่เรียงกันไปตั้งแต่ร้านปลาดิบ, ร้านข้าวปั้น, ร้านเนื้อย่าง, ร้านปลาย่าง, ร้านก๋วยเตี๋ยวราเม็ง, ร้านก๋วยเตี๋ยวอุด้ง, ร้านปลาไหล, ร้านเทมปุระ, ร้านอิซากายะ, ร้านชาบู, ร้านสุกี้ สรรพสรรหาจะรับประทานกันเอร็ดอร่อยปาก

แต่อย่างไรก็ดีในบริเวณย่านสุขุมวิทนี้ จังหวะเวลามีให้หลบหนีงานมาใช้เวลามื้อเที่ยงควรจะหาของกินให้สนุกสนาน แล้วเป็นอาหารญี่ปุ่นสไตล์ที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นเสียทีเดียว ก็ต้องยกให้ร้านโอกินาวาคินโจ ซึ่งอยู่ไปทางสุขุมวิทซอย 69 มานานปี

โอกินาวานั้นเป็นเกาะ อดีตกาลนานมา โอกินาว่า ก็บอกว่าเขาไม่ใช่ญี่ปุ่นแถมยังมีการปกครองและมีราชวงศ์ราชวังที่ชัดเจนเป็นเอกราชมาแต่ไหนแต่ไรจนต่อมาเมื่อผนวกเข้ากันกับญี่ปุ่นแล้วยังเป็นพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่สำคัญสหรัฐอเมริกาหาเรื่องมาตั้งฐานทัพอยู่ที่โอกินาวา นำเสนอเมนูอาหารกระป๋องแบบอเมริกา อย่างว่าสแปมให้เป็นที่รับประทานกันแพร่หลายโอกินาวานั้นอยู่ในพื้นที่ที่อากาศดีลมดีการทำการเกษตรมีชื่อเสียงโดยเฉพาะสับปะรด แล้วก็ยังมีเกลือของเขาที่สำคัญคือมีมะระผิวขรุขระที่นำมาทำกับข้าวกินแล้วเป็นที่น่าชื่นชมว่ากินแล้วอายุยืนๆ

นอกจากนี้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวกลั่นก็เป็นที่เชิดหน้าชูตามียี่ห้อที่เก่าแก่ที่สุดของโอกินาว่า ชื่อเสียงร่ำลือจนลือกันว่าได้สูตรบันดาลใจมาจากอยุธยาตอนเวลาที่คนสยามทำสาโทข้าวเหนียว

แต่อย่างไรก็ดีบรรทัดนี้คง ไม่ควรจะชวนคุณผู้อ่านมาดื่มสุราบนหน้ากระดาษตัวอักษรแต่ว่าโอกินาว่าเขามีเครื่องจิ้มสำหรับ ปรุงรสน้ำซุปโซบะราเม็งเป็นพริกที่ดองกับเหล้าใช่แล้วครับเป็นพริกสดทั้งเม็ดสีแดงส้มดองในเหล้าข้าวพันธุ์นี้เวลาเขาเสิร์ฟบะหมี่มาต้องโรยสักหน่อย จะได้กลิ่นรสล้ำลึกแปลกประหลาดชูความอร่อยให้อร่อยขึ้นมาสู่ชามบะหมี่นั้นอีกอักโข

ชาวญี่ปุ่นซึ่งจะโอกินาว่าด้วยหรือเปล่าก็น่าจะรวมถึงค่อนข้างกังวลกับการกินบะหมี่ราเม็งหรือบะหมี่เส้นโซบะของคนไทยที่รับประทานช้าและค่อยๆละเลียดกินว่าจะทำให้เส้นที่ลวกมาค่อนข้างแข็งนั้นหมดความหนึบแข็งไปเสียอย่างน่าเสียดายแต่ไอ้ครั้นจะให้คนไทยรับประทานโดยซวบกั้บ เข้าไปแบบญี่ปุ่นแล้วส่งเสียงการสูดด้วย อันนี้ก็อาจจะฝืนใจกันมากทางฝ่ายโอกินาว่าเลยขออนุญาตเขียนบันทึกแนบไว้ในเมนูถึงกรรมวิธีการรับประทานอาหารจานชนิดนี้ได้อร่อยถึงใจแบบเจ้าถิ่น จึงขอเชิญมาดังต่อไปนี้

…วิธีทานโอกินาว่าโซบะให้อร่อยที่โอกินาว่า ผู้คนมักบอกว่าเส้นที่อร่อยคือเส้นที่ “แกนข้างในยังแข็งอยู่ (โคชิ งะ อะรุ)” ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า “โคชิ” แปลตรงตัวว่า“สะโพก” คนมักขอบพูดว่า “อร่อยเพราะเส้นยังแข็งอยู่” เพราะเวลาเคี้ยวเส้นที่เหนียวหนึบจะเคี้ยวได้เพลินทันทีที่ลวกเส้นในน้ำเดือดแล้ว น้ำซุปจะซึมเข้าไปที่ผิวรอบนอกของเส้นทำให้นิ่มลงแต่ยังไปไม่ถึงแกนกลางของเส้น เส้นจึงมีความเหนียวพอดีๆ เคี้ยวเพลิน เส้นแบบนี้แหล่ะที่คนโอกินาวา ว่าทานแล้วต้องอุทานเป็นกาษาถิ่นว่า “มาฮัน” (แปลว่าอร่อย หรือ “โออิชี” ในภาษากลาง)

ในการที่จะต้มเส้นให้แกนข้างในยังแข็งอยู่นั้น กุ๊กชาว โอกินาว่าต้องถึงกับฝึกฝีมือทุกวัน อาจจะมีบางคนคิดว่าทำไมไม่ลดอุณหภูมิของน้ำซุปลง อันที่จริงว่ากันว่า “น้ำซุปที่ดีควรร้อนจัดถึงขนาดทำให้เกิดแผลได้” พอน้ำซุปซึมเข้าไปถึงแกนกลางของเส้นแล้ว เส้นก็จะอึดไม่ไม่เหนืยวหนับอีกต่อไป ดังนั้นจึงควรรีบทาน จะซดเสียงดังยังไงก็ได้ ก่อนที่น้ำชุปจะเย็นชืดนะครับ ที่ร้านคินโจ เราได้คิดหาวิธีเพื่อถ่วงเวลาไม่ให้เส้นอืดโดยนำเส้นชุบน้ำมันทิ้งไว้หลังลวกเส้นในน้ำร้อนแล้วน้ำมันจะได้ช่วยกันน้ำให้ซึมเข้าแกนกลางได้ช้าลง แต่ลูกค้าชาวไทยมักจะค่อยค่อย ทานโซบะอย่างช้าๆ เส้นเล่ยอืด น่าเสียตายที่การทานแบบนั้น ทำ ให้ไม่ได้ชิมรสความอร่อยที่แท้จริงของเส้นโซบะอย่างเต็มที่

อย่างไรก็ลองมาทานโซบะแบบเร็วเร็ว ส่งเสียงดังดังที่ร้านคิมโจดูไหมครับถึงลูกค้าคนญี่ปุ่นจะเห็นคนไทยทานแบบนั้นก็ไม่หัวเราะหรอกครับ เพราะวิธีทานโซบะให้อร่อยแบบนี้เป็นสิ่งที่เห็นได้ทั่วไปในร้านโซบะที่ญี่ปุ่นครับ..นี่!!!

ส่วนเรื่องพริกที่ดองกับเหล้านั้นเขา เรียกกันว่า โคเรกูดส์ เป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง ทำมาจากการนำพริกไปหมักในเหล้าอาวาโมริ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของจังหวัดโอกินาวาทำมาจากข้าวไทย) โคเรกูดส์เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับ โอกินาว่าโซบะลองเหยาะโคเรกุดส์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น รสชาติของน้ำซุปจะกลมกล่อมขึ้นมาทันที โปรดระวังหากใส่มากเกินไปจะเผ็ดมาก_อันนี้ทางร้านเขียนเตือนมา

บะหมี่โซบะในวันนี้ทำจากเมล็ดโซบะมีหลายแบบทั้งแบบเส้นตรงแบบเส้นหยิกแบบเส้นแบนท็อปปิ้งที่โรยหน้าก็ต่างกันแต่ว่าที่นิยมในสไตล์ของเกาะนี้ เขาก็คือเป็นหมูสามชั้นที่ทำเหมือนว่านำไปต้มซีอิ๊วรสหวานเล็กน้อยติดทั้งมันและหนังถ้าอยากได้ความสีสันก็อาจจะโรยพริกป่นงาขาวลงไปสักนิด

อันว่าเมนูโซบะประจำถิ่นนี้ จะใส่หมูสามชั้นต้มซีอิ๊วใส่ลูกชิ้นปลาลักษณะฮื่อก้วย ต้นหอมใส่ขิงดองสีแดงๆซึ่งถือว่าเป็นของยอดฮิตในร้านอาหารแทบทุกร้านในจังหวัดโอกินาวา หลังการสังสรรค์ในร้านเหล้าแบบอิซากายะแล้ว คนโอกินาวามีธรรมเนียมนิยมในการทานโซบะนี้เป็นการปิดท้าย แม้แต่ที่ร้านคินโจในกรุงเทพฯ ลูกค้าประจำของเขา หลายท่านก็ดูเหมือนจะได้รับวัฒนธรรมดังกล่าวมาเช่นกัน มากกว่า 80% ของลูกค้าในร้าน ไม่ว่าจะเป็นคนญี่ปุ่น คนไทย คนฝรั่ง คนจีน คนไต้หวัน ไม่ว่าจะเชื้อชาติไหนก็นิยมสั่งเมนูนี้ โรยพริกไทยสไตล์โอกินาวาที่รับประทานกันมากในในหมู่เกาะยาเอยามะมีกลิ่นซิตรัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีรสอ่อนกว่าพริกไทยทั่วไป เรียก ฮิบาชิ

แวะพักบรรทัดนี้เพื่ออนุสรณ์คำนึงถึงเหล้าข้าว อาวาโมริ อาวาโมริคืออะไร? อาวาโมริเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลั่นที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น ทำจากข้าวไทย และมีเอกลักษณ์เฉพาะในจังหวัดโอกินาว่า (เกาะทางใต้สุดของญี่ปุ่น)

ประวัติความเป็นมาของอาวาโมริเมื่อประมาณ 600 ปีที่แล้ว โอกินาว่าเคยเป็นอาณาจักรที่เรียกว่าริวกิว อาณาจักรริวกิว (โอกินาวาในปัจจุบัน) ใช้ประโยชน์จากข้อได้เปรียบทางภูมิศาสตร์ (ตั้งอยู่ระหว่างจีน ญี่ปุ่น และเอเชียตะวันออกเมืยงใต้) และเจริญเฟื่องในฐานะประเทศการค้า เรือค้าขายของราชวงศ์ริวกิวเดินทางไปทั่วเอเชีย รวบรวมสิ่งของหายากและสะสมความมั่งคั่งผ่านการแลกเปลี่ยนกล่าวกันว่าการค้าขายกับ ราชอาณาจักรสยามและเทคนิคการผลิตสุรากลั่นของไทยในสมัยนั้นได้ถูกนำกลับมายังอาณาจักรริวกิว ของโอกินาวาด้วย

เปิดงานรับประทานในร้านโอกินาวาวันนี้กันด้วยปลาเนื้อขาวทำคาปัชโช่ เข้าใจว่าเป็นเนื้อปลากะพงสดๆทำแล่มาชิ้นกำลังดีจัดเรียงให้สวยเป็นรูปดอกไม้แล้วเบิร์นไฟเสียหน่อยพอให้สุก บ้างจากนั้นจึงราดด้วยน้ำปรุงเปรี้ยวเปรี้ยวหอมหอมสดชื่นรับประทานอร่อยเรียกน้ำย่อยดีจริง

จานต่อมาเอาปลาในตระกูลปลาซาร์ดินขนาดเล็กเท่าปลายนิ้วชี้ไปชุบแป้งทอดแล้วยำด้วยหอมแดงดองกับแครอทดองให้รสชาติหวานหวานเปรี้ยวเปรี้ยวแปลกดีที่ใกล้เคียงกันใช้หนังปลาแซลมอนชนิดยังติดเนื้ออยู่บ้างทอดให้พอกรอบแล้วยำในน้ำยำชนิดคล้ายคลึงกันโรยต้นหอม

จากนั้นที่ขาดกันไม่ได้ควรจะต้องเรียกน้ำย่อยอีกที กันด้วยเต้าหู้สดที่ทำมาจากถั่วลิสงไม่ใช่ถั่วเหลืองลอยมาในน้ำซีอิ๊วรสหวานบางเบาให้วาซาบิมานิดหน่อยรสชาติเหนียวหนับควรแก่การรับประทานยามอากาศร้อนเป็นที่ยิ่งนัก

จากนั้นค่อยเริ่มกันที่เมนูของหนักหน่อยวันนี้มีสเต็กหมูที่ไปทำการดรายเอจ แล้วก็เอามานาบกระทะชิ้นโตโตหั่นสไลด์พอดีคำราดด้วยน้ำเกรวี่ที่ใส่กระเทียมตุ๋นรสชาตินุ่มนวลมากจะขาดไม่ได้เลยก็คือมะระผัดไข่ซึ่งที่ถูกต้องแล้ว เขาจะต้องใช้มะระผิวขรุขระของโอกินาวาแต่ระยะหลังมานี้ไม่มีนำเข้า ใช้มะระในเมืองไทยแทนเป็นลักษณะทำนองมะระมรกตเนื้อหนาหน่อยความขมน้อยผัดมากับไข่แล้วก็จะต้องใส่เต้าหู้ใส่สแปมซึ่งเป็นไส้กรอกกระป๋องของฝรั่งมาซักเล็กน้อยโรยหน้าด้วยปลาโอแห้งขูดหอมๆ

วันนี้พ่อครัวมีหัวปลากะพงต้มซีอิ๊วใส่ขิงหัวปลากะพงหัวโตสดมากราคาเพียง 69 บาทต้มมาอากาศซีอิ๊วและขิงอ่อนก่อนจะรับประทานควรจะต้องโรยด้วยผงจันทน์เทศป่นซักนิดนึงเพื่อจะดึงกลิ่นและรสให้อบอุ่น ​หัวปลากระพงต้มซีอิ๊วสไตล์โอกินาวา พวกวัยรุ่นว่า ช่างเป็นเมนูพื้นบ้านสุดคลาสสิก หัวปลาสดๆ ต้มเคี่ยวในน้ำซีอิ๊วรสละมุน ใส่ขิงฝานแผ่นโตเพื่อชูรสและดับคาว เคียงด้วยบล็อกโคลีต้ม เนื้อปลาแกะง่าย นุ่ม ชุ่มน้ำซอสซีอิ๊วที่ซึมลึกเข้าเนื้อ ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ทำเอาจินตนาการถึงไร่ที่ปลูกข้าวสีทองอร่ามและคลองน้ำกร่อยข้างๆที่มีปลากระพงแหวกว่ายกันเป็นกลุ่ม!

จานหลักควรเป็นซิกเนเจอร์ของเขา ประกอบไปด้วยของชุบแป้งทอดแล้วก็สแปมและเต้าหู้ที่เน้นมาเฉพาะเปลือกเต้าหู้ สั่งไม่ทัน​ไรเซตรวมของทอดและสแปมไข่ม้วนเสิร์ฟสวนอารมณ์ทันควัน สำหรับคนชอบความสะใจ ในจานมีทั้งไก่ทอดคาราอาเกะ หมูชุบแป้งทอด โครเกต์มันฝรั่ง (นี่ของอร่อย) และทีเด็ดคือ สแปม ประกบไข่ม้วน เมนูฮิตที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอเมริกันบนเกาะโอกินาวา เสิร์ฟคู่สลัดผักราดซอสเทาซันไอส์แลนด์

อันว่าสแปมนี้ใครชอบก็ชอบเลยใครเกลียดก็เกลียดไปเลย เป็นการถนอมอาหารแบบฝรั่งทำการบรรจุกระป๋องมาจะว่าไส้กรอกก็ไม่ใช่ จะว่าแฮมก็ไม่เชิงฝ่ายโอกินาว่า นาบกับกระทะแล้วรับประทานกับข้าวก็ได้รับประทานเปล่าเปล่าก็เป็นที่นิยม

เทมปุระวันนี้เป็นเทมปุระที่ทำจากสาหร่ายซึ่งมีทั้งสาหร่ายเขียวแล้วก็สาหร่ายดำทอดมาเบาเบาเนื้อหนานุ่มจิ้มกับน้ำจิ้มใส่หัวไชเท้าขูดแต่ไม่มีขิงขูดเป็นรสชาติที่บางบางนุ่มนวล ต่อกันด้วยหมูสามชั้นต้มซีอิ๊วกับผักกวางตุ้งลวกซึ่งว่ากันว่าเป็นสูตรของทางพระราชวงศ์โอกินาวาในอาณาจักรริวกิวสืบทอดกันมา แตะมัสตาร์ดหน่อย ก่อนปล่อยเข้าปากจึงจะแจ่ม หมูสามชั้นตุ๋นชิ้นโตหนานุ่มชั้นไขมันสวยงาม ตัวเนื้อตุ๋นมาจนเปื่อยแทบจะละลายในปาก รสชาติหวานเค็มกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับผักกวางตุ้งญี่ปุ่นและมัสตาร์ดเพื่อตัดเลี่ยนได้อย่างลงตัว จังหวะนี้ ขวดเหล้าแช่พริกตั้งอยู่ ควร ลองเหยาะลงในเจ้าชิ้นหมูสักนิดกลิ่นหอมของเหล้าและรสเผ็ดร้อนแหลมๆ จะช่วยชูรสชาติให้อร่อยพุ่งทะยานขึ้นไปอีกสิบระดับ

ระหว่างนี้ถ้าหิวเหล้าก็ต้องเอาครีบปลากระเบนทอดมาจิ้มมายองเนสรับประทานแก้เซ็งไปก่อนอันปลากระเบนของเขานี้ทำแห้ง เสียก่อนค่อยเลาะครีบมาทอดโดยมีการเข้าเครื่องน้ำตาลให้มีความหวานในเนื้อปลารับประทานแล้วได้กลิ่นเฉพาะของตัวปลานี้ฉุนฉุนบางบาง ถ้ารับประทานกับสาเกแล้วก็จะเหมาะยิ่งนัก

เครื่องดื่มอื่นของเขามีน้ำ แอปเปิ้ลที่คั้นสดจากลูกโดยตรงยังเป็นสีข้นๆขุ่นๆอยู่ไม่ใช่น้ำแอปเปิ้ลใสๆสีน้ำตาลรับประทานหอมชื่นใจ

ในเวลาเดียวกันนั้นหูหมูของเขาต้มแล้วซอยมาบางบางยำกับกระเทียมสดเป็นของกินเล่นที่ไม่ควรพลาดแต่ประการใดพวกออเดิร์ฟหรือของกระจุกกระจิกเรียกน้ำย่อยหรือกินเป็นเครื่องเคียงนั้นเยอะมากไม่ว่าจะเป็นแครอทที่คลุกมากับไข่ไม่ว่าจะเป็นมันฝรั่งทำสลัดแบบต้ม ถั่วงอกที่หัวโตโตเคล้ามากับน้ำมันงา กินเล่นก็ได้กินเป็นกับก็อร่อยของหวานไม่มีแต่จะมีโดนัทของโอกินาวาให้ฟรีท่านละหนึ่งลูกซึ่งลักษณะก็คล้ายกับแป้งทอดกลมกลมขนาดเท่ากับขนมไข่หงส์ของเราแต่รสชาติบางเบากว่ามีกลิ่นหอมวานิลลาแปลกดี