ห่านพะโล้ยินดี-ไฮที เพนนินซูล่า-ก๋วยเตี๋ยวหมูไร้นาม-ย่านราชวัตร

ในบรรดาร้านอาหารหมื่นแสนพันร้าน ถ้าจะพูดถึงว่า ร้านแก่เก่าเล่ายี่ห้อ คำนี้เขาก็มีความหมายลึกซึ้ง เพราะคำว่ายี่ห้อในสมัยอดีตนั้นมีนิยามมากไปกว่าคำว่าตราสินค้าหรือ Trademark แต่ตรงกับคำว่า แบรนด์ ที่มันอวลอยู่ด้วยตำนานที่มีความเป็นมาต่อเนื่องยาวนาน ปนด้วยการการันตีคุณภาพประสมกับการค้ำประกันว่าของนั้นมีแต่ดีๆเอามาขาย_ของมียี่ห้อ/ร้านมียี่ห้อ_งี้

ณ จุดหนึ่งของกาลเวลาตรงละแวกปิ่นเกล้าทางฝั่งธนเป็นย่านการค้าชุมทางที่รุ่งโรจน์ รุ่งเรืองมีห้างพาต้า ข้างบนมีคิงคองอาศัยอยู่บนสวนสัตว์ลอยฟ้า มีภัตตาคารสุกี้ มีภัตตาคารเป็ดย่าง มีภัตตาคารห่านพะโล้ หูฉลามกระเพาะปลา มีไปยันคลีนิครักษาอาการผมน้อยของคุณสุภาพบุรุษ ผู้คนไปมากันขวั่กไขว่

จำเนียรกาลผ่านมาฮวงจุ้ยของบ้านเมืองเปลี่ยนไปความเจริญทันสมัยขยายตัวออกไปสู่รอบนอกปริมณฑลมากขึ้นร้านรวงต่างๆยืนหยัดอยู่ที่เดิมไม่ค่อยได้จำเป็นจะต้องขยายหนทางสาขาออกไปให้กว้างขวาง “ห่านพะโล้ยินดี” ก็เป็นหนึ่งในนั้น ขยับขยายออกไปทางถนนตัดใหม่บรมราชชนนี มุ่งหน้าไปพุทธมณฑล ตรงละแวกทวีวัฒนา ซึ่งยี่ห้อนี่ เขาก็ไม่ได้มีดีแค่ตรงอาหารจานห่านพะโล้ของสำคัญยังมีไก่ตอนแบบคลาสิกที่หารับประทานได้ยากเพราะยังเป็นรสชาติชนิดที่ดั้งเดิมแต่เอร็ดอร่อยโอชา

ท่านผู้ใหญ่ในอดีต รับประทานอาหารอะไรเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบและฝีมืออันละเอียดอ่อนของผู้ปรุงซึ่งใครที่เก่งมากๆจะต้องโหมเครื่องปรุงแต่น้อย ใช้ความสามารถวิชาที่มีดึงความเด่นของรสชาติวัตถุดิบในตัวอาหารออกมาสู่ปากสู่ท้องให้ได้มากสมบูรณ์ที่สุด จึงจะดีมีความละมุนละไมสอดคล้องจองสัมผัสเปนปี่ขลุ่ย เป็ดพะโล้ห่านพะโล้ของร้านยินดีนี่ รสชาติของเขานั้นคมคายใกล้เที่ยงอย่างนี้เริ่มมื้อจะให้ดีก็ต้องสั่งน้ำซุปมาซดให้มันคล่องคอก่อนจะรับประทานห่านรับประทานเป็ดกัน

ข้างคติของคนจีนในมุมหนึ่งของกาลเวลา ก็เห็นเขาเชื่อและถือกันว่าเนื้อห่านนั้นมันมีฤทธิ์ร้อนกินแล้วมัน “ตั้ก” ซึ่งก็ไม่รู้แปลว่าอะไรแต่ท่านอดีตพ่อตาพูดอยู่เป็นระยะๆ เวลาจะเข้าโต๊ะรับประทานกับท่าน จะต้องหาของขมมากินแก้กัน ซึ่งก็ได้แก่ต้มมะระหรือว่ามะระต้ม ซึ่งอาจจะต้มกับซี่โครงหมูหรือนำไปตุ๋นในไอน้ำร้อนโฉ่เมื่อได้มาอย่างนี้แล้วรับประทานร่วมกันไปมันจะแก้ทางกัน

ซึ่งในความเป็นจริงมันจะเป็นเภสัชโภชนาอย่างนั้นจริงหรือเปล่าก็ไม่รู้หรือไม่ทราบได้ทราบอยู่แต่เพียงว่ามันก็เป็นของอร่อยที่ตัดรสกันได้อย่างลงตัวเข้าคู่ มะระที่ดูขมเกินไปเมื่อรับประทานกับเนื้อห่านชุ่มน้ำพะโล้หอมคมคาย แนมผักชีเข้าหน่อย หยอดน้ำจิ้มพริกตำนิด ตวักเข้าปากแล้ว_แหม่_เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

ส่วนตำราการกินมะระตุ๋นนี้ ท่านว่า ต้องหาสั่งซีอิ้วขาวมาวางเคียง โดยซีอิ๊วนั้นเนื้อจะต้องบางสักหน่อยนึงอาจจะเป็นสูตรสามไปเลยก็ได้ ใช้ตะเกียบคีบเอาเนื้อมะระทั้งแผ่นนั้นเป่าให้พอคลายร้อนแล้วจิ้มซีอิ๊วสักหน่อย ส่งเข้าปากโดยต้องเอาฟันบุบชิ้นมะระย้ำๆ สักนิดหนึ่งจึงจะได้รสวิเศษชุ่มคอก่อนจะตักน้ำซุปที่มีผักชีและพริกไทยตามเข้าไปให้อื้ออึง เรื่องการกินมะระแก้กับฤทธิ์อาหารนี้ พูดแต่พ่อตาส่วนพ่อตัวไม่ยักกะพูด-ท่านสั่งมะระมาเองโดยออโตเมติกอัตโนมัติ55

ส่วนยุทธจักรคนรับประทานห่านนั้นท่านที่เป็นยอดฝีมือจะเน้นกินตรงที่เป็นเอ็นและเนื้อส่วนที่ฝรั่งว่าเป็นเนื้อดำ หมายความว่าเป็นทั้งน่องทั้งปีกทั้งสะโพกตีนเสียมาก เนื้ออกไม่ค่อยสนใจแต่ยุทธจักรคนทำห่านให้กิน คิดต่างไป เจ้าไหนก็ตามทำห่านมีฝีมือเนื้ออกห่านจะต้องอร่อยไม่แห้งปากมีความหนึก นุ่มชุ่มเหนียวไม่แห้งกระด้าง ส่วนปีก/ตีน สับแยกกออกมาเอาทำน้ำแดง ทำอบหม้อดินอีกทีได้

อ่านว่าห่านนั้นในวงการเป็นที่รู้กันว่ามันแพ้พริกเหลืองโดยเฉพาะพริกเหลืองที่ตำกับน้ำส้มสายชูใส่เกลือและกระเทียมสดๆ มันจะจัดจ้านรับประทานด้วยห่านพะโล้ใส่ข้าวแล้วช่างสะเด็ดปาก แต่ที่ร้านยินดีนี้ตัวน้ำจิ้มทำมาอย่างสุภาพใช้พริกตำดองน้ำส้มสายชูแบบไม่เผ็ดจัดไม่ซ่าโดดประคองรสชาติให้กลมกล่อมกันไปตลอดทาง ส่วนข้าวสวยของเขาใช้วิธีดั้งเดิม คือนึ่งในกระทงอะลูมิเนียมให้สุกด้วยไอน้ำ เวลารับประทานก็เคาะออกมาจากเบ้า

ส่วนของสำคัญที่ไม่ควรจะข้ามเลยไปก็คือไก่ตอนต้ม ความคมคายของเขานั้นไม่ใช่อยู่ที่การปรุงรสหนาหนัก ถ้าลองรับประทานดูก็แลละม้ายคล้ายว่าไก่นั้นเค้าลูบเกลือเข้าไปในเนื้อเฉยๆ เคี้ยวแล้วหนั่นปากหนั่นฟันได้รสชาติคมคายละเอียดลึก มีกลิ่นหอมนวลของตัวเนื้อไก่ ในขณะที่ข้าวมันหุงแบบวิธีเก่าไม่แฉะมีมันเคลือบอยู่แต่น้อยรับประทานกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวซึ่งตัวขิงก็ดองมาแล้วขั้นหนึ่ง กล่อมรสกัน ทำให้มีความนุ่มนวลเป็นอย่างมาก รับประทานแล้วซดน้ำซุป ฟักตามไป รื่นรมย์

เมนูอื่นๆยังมีอีกมากทั้งกระเพาะปลาผัดแห้งเนื้อปูก้อนผัดพริกเผา แม้กระทั่งผัดผัก ตัวเป็ดพะโล้เขาก็มีและสามารถทำเป็นก๋วยเตี๋ยวให้รับประทานได้ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวห่านในมื้อที่รีบร้อนรับประทานเป็นข้าวหน้าเป็ด/หน้าห่านอาหารจานเดียวสบ้าย ของหวานมีไอศครีมกะทิซึ่งใส่เม็ดแปะก๊วยสีเหลืองทองเชื่อมมาด้วยเคี้ยวหนึบๆ อร่อยดีมาก

เสร็จเรื่องกันแล้ว ณ อีกมุมหนึ่งของเมืองกรุงเทพฟ้าอมร โรงแรมเพนนินซูล่ายืนตระหง่านสง่างามอยู่ริมแม่น้ำ เจ้าพระยาตรงฝั่งธนบุรี มั่นคงหรูหราและสงบเสงี่ยมโสรัจจ์แต่ก่อนนี้คนไทยไปฮ่องกงก็ต้องหาเวลาแวะไปจิบน้ำชาหรือไม่อย่างน้อยก็ดื่มกาแฟกันที่บริเวณเฉลียงของโรงแรมเพนินซูล่า ตรงถนนสริสบรี่-Salisbury ท่ามกลางรถโรลสรอยซ์สีเขียวเข้มประจำโรงแรมจอดสุขุมเรียงราย น้ำพุเปิดไฟงามงด อร่อยทั้งบรรยากาศและเครื่องดื่ม ซึ่งมีหมดทั้งเย็นร้อนต่างๆรสชาติครบเครื่อง

ในยามสถานการณ์สงครามทุกข์ยากน้ำมันไม่มีจะเติมก็ควรจะใช้เงินให้มันหมดหมดไปซะเสียที่เมืองไทยโดยการไปนั่งกิน ไฮ ที ที่โรงแรมเพนนินซูล่า ริมแม่น้ำเจ้าพระยาโดยไม่ต้องเสียเวลาบินไปฮ่องกง!

ท่ามกลางอากาศร้อนงานองอาจมาดผู้ดี มันก็จะต้องเริ่มด้วยโค้กกระป๋องเปิดมากินเสียก่อนอันว่า โค้ก ชนิดนี้แต่เดิมทีเขาว่า มันเปนของเสพติดชนิดหนึ่ง มีสารตั้งต้นที่ได้ชื่อว่าโค้กก็มาจากคำว่าโคคา-โคล่าใช้ใบโคคาของประเทศในอเมริกาใต้ที่กินแล้วมันสดชื่นมีกำลัง เพราะผลิตคาเฟอีนตัวสำคัญชนิดพิเศษเอามาใส่ไว้เป็นเครื่องยา

ทีนี้ว่าในยุคปี 1980 ต่อปี 1990 ผู้คนเริ่มตระหนักรู้ถึงการเป็นเบาหวาน ว่าร่างกายไม่สามารถกำจัดน้ำตาลออกไปจากตัวได้และในเวลาเดียวกันความสามารถในการใช้น้ำตาลเพื่อเป็นพลังงานก็ต่ำร่างกายก็เลยเผาเอาไขมันที่มีอยู่ในตัวผสมกับมวลกล้ามเนื้อต่างๆมาใช้เป็นพลังงานชีวิตประจำวันแทน จนเหี่ยวห่อซูบผอมไร้กำลัง นักวิทยาศาสตร์ในเวลานั้นก็นำเสนอสิ่งที่เรียกกันว่าขัณฑสกร มาให้กินแทนความหวานจากน้ำตาลในชื่อภาษาไทยว่าน้ำตาลเทียม ชื่อวิทยาศาสตร์อาจจะใช้คำว่าแซคคารีน หรือใช้ชื่อว่าอีควลเป็นชื่อการค้า เพราะคำว่าอีควลมันแปลว่า = ก็คือเท่ากับน้ำตาลนั่นเองโดยมีแอสปาแตม เป็นคู่แข่งขันฑสกร นี้ถ้าจะหาเรื่องแปลให้มันสมชื่อ มันต้องหักหาญให้ เข้าที เช่น ขัณฑ-ยัดเยียดให้แปลว่าเขตร้อย, ทศ แปลว่า 10, กร แปลว่า ผู้ให้รวมความว่า ผู้ให้ความหวาน 1000 เท่า ซึ่งก็ตรงกับลักษณะของการขันทศพรเอ๊ย ขัณฑสกร คือในผลึกขนาดเท่ากันกับน้ำตาล แกให้ความหวานมากกว่าถึง 600 เท่า ก็เกือบพันล่ะน่า 55

โค้กของผู้ดีในโรงแรมเพนนินซูล่านั้น ท่านจะให้กินโค้กไลท์ ซึ่งมันจะต้องอยู่ในกระป๋องสีเงินเสมอไป ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลชนิดใดไม่ทราบได้แต่รสชาติเขา classic & classyส่วนโค้กไม่มีน้ำตาล ที่เรียกว่า Coke Zero อันนั้นก็ไม่รู้ใส่สารทดแทนความหวานชนิดไหนเข้าไป เป็นของทันสมัยขึ้นมาภายหลัง รสชาติแตกต่างไป แต่ในบรรยากาศคลาสสิกก็เห็นว่าไม่มีใครเขากินกัน น้ำชากินวันนี้แพงหน่อยเพราะใช้เครื่องเงินทั้งหมดในการออกมาบริการในตำรับของเพนนินซูล่า

ของกินยามบ่ายเล็กๆน้อยๆทั้งแซนด์วิชตัดขอบ ทั้งสโคน ซึ่งเป็นแป้งก้อนอบสดรับประทานกับคล็อตครีมและแยมผลไม้หลายหลากชนิดเป็นพื้นฐานตามแบบธรรมเนียมแล้ว เขาก็บรรจงคิดทำของอย่างที่สวยงามเช่นขนมเค็มไส้หน่อไม้ฝรั่งกับครีมสดซึ่งเชฟบรรจงทำมาอยู่ในรูปเจลาตินบับเบิ้ล หอมมันเบาหวิวอร่อยปาก แล้วยังคิดทำแบบหวานเป็น ชิ้นเค้กกึ่งโมจิแต่งหน้าด้วยวุ้นซากุระสีชมพูซอยละเอียด นำเสิร์ฟงามงดมากับแผ่นปะการังกินได้แล้วยังมีแผ่นแป้งข้าวโพดอย่างว่าเม็กซิกัน corn bread ใส่เครื่องอารมณ์อย่างเดียวกับกระทงทองส่วนประดาน้ำชา ใบชา เขามีขนมาให้เลือกหมดเลยทั้งโลกไม่ว่าจะยี่ห้อดียี่ห้อดังหรือที่ผลิตด้วยมือจากบนยอดดอย ของบ้านเราที่เชียงรายอากาศหนาว มีแม้กระทั่งชาลิ้นจี่ บร้ะ!

ระหว่างนี้แดดร่มลมตกท่านศิลปินเปียโนก็เดินเข้ามาโค้งแล้วเริ่มทำการพรมปลายนิ้วไปตามคีย์บอร์ดเป็นเสียงทำนองอันคุ้นหูร่าเริงมองออกไปไกลๆเห็นฝั่งกรุงเทพมหานครตรงกับโรงแรมโอเรียลเต็ลและตรอกภาษีที่เขากำลังทำโครงการใหม่ในการพัฒนาอสังหาริมทรัพย์กันอยู่กาน้ำชาเสิร์ฟ ไฮทีวันนี้ ก็เป็นกาเงินแท้ขัดมือวาววามเครื่องกรองเศษใบชาก็เป็นเงินเงินสเตอร์ลิง

ช้อนส้อมมีดต่างๆทุกอย่างเป็นเงินแท้หมดเวลานี้ทองคำราคาขึ้นไปบาทละ เกือบแสนเงินก็เป็นกิโลละ 100,000 เช่นกัน การทานอาหารในมื้อที่บรรยากาศปราณีตรุ่มรวยแห่งโรงแรมหกดาว ใช้เครื่องเงินหนาหนักจริงจังเช่นนี้ สนนราคาพร้อมการบริการเปนเลิศในจังหวะนี้ จะดูแพงค่าแพงคำสักหน่อยย่อมเป็นเรื่องปกติของความอิ่มเอมที่เปนอีกก้าวหนึ่งของความอิ่มโอชา

ขยับมาทางกลุ่ม เอสซี แอสเซ็ทส์ กันบ้าง สองปีมานี้เขาทำการบุกตลาดย่านเก่าเก่าในเมือง อย่างราชวัตรด้วยการรื้ออาคารเก่าตรง

หัวมุมมาทำเป็น โรงแรมทันสมัย เจาะกลุ่มให้ชาวต่างชาติรุ่นใหม่ที่สนใจสัมผัสวัฒนธรรมการกินอยู่แบบเรียลๆของคนไทยในย่านที่ค่อนข้างเป็นศูนย์กลางของเมือง ได้มาพำนักกัน ตั้งชื่อว่า โรงแรม “ย่าน ราชวัตร” แล้วข้างล่างมีคาเฟ่ออกแบบล้ำๆ บาริสต้าประจำส่งตรงมาจากเชียงใหม่ เมื่อมานอนเล่นหย่อนใจแล้วก็ควรจะเดินไปสำรวจอาหารการกินตามลายแทงซึ่งผู้ใหญ่ระดับเลขาธิการนายกรัฐมนตรีที่เป็นมหาเศรษฐีนักเรียนนอก ท่านว่ามีร้านก๋วยเตี๋ยวหมูไม่มีป้ายชื่อเปิดให้บริการความอร่อยมาตั้งแต่ยุคเปิดตลาดหลายชั่วคน

ในวัน_เวลาที่การปรุงแต่งประดิษฐ์ประดอยรสชาติใส่จานอาหารนั้นชักเกินขอบเหตุไปถึงขั้นประดังประเดและประเคนทั้งหมูหมักเคมีเอานุ่ม มาประชุมน้ำซุปเคี่ยว คั้นจนไขมันโพรงกระดูกแตก แล้วยังต้องใส่นมข้นจืดเอามัน ประโคมพริกสดประเคนน้ำพริกเผาเอาเผ็ดเปรี้ยวหวาน จนสับสนปนเป_เซ็งบ่อน!

แต่บางร้านตามลายแทงนี้นั้นเรียบง่าย_น้ำซุปใสๆ กำเนิดมาแต่กระดูกหมูทั้งโครงและน้ำต้มรสทะเลจากลูกชิ้นปลา เต็มรสกลับให้รสชาติ อย่างเช็งเช็ง คือกรณีของใสๆที่ว่า ของเรียบง่าย วับวาบในปากและรื่นคอ หมูไม่ต้องหมักเพราะใช้สันในอย่างดีต้มลวกด้วยฝีมือแล้วหั่นเครื่องปลาทะเลแน่นไม่คาว สั่งเกี๊ยวน้ำของเขามาซึ่งเสิร์ฟบริการในชามกระเบื้อง ถ้าแหวกดูจะพบตังไฉ่ ใบหอม กระเทียมไทยเจียวน้ำมัน ซ่อนข้างล่างให้กลิ่นรสรื่นรวย_ร้านดีไม่ต้องมีชื่อ น ที่ราชวัตรนี้ ผู้คนย่อมจะชวนกันมาหารับประทานบำเรอปากกันเอง ย่านราชวัตร เปนชุมทาง ของชนบทภาคกลาง -มันไม่ได้มีแค่คุณเหมียว พิศมัย กลิ่นพานิช แห่งดอนหญ้านางภาชี เท่านั้นหรอก ที่จะนั่งรถไฟเข้ามาลงสถานีสามเสนทุกวันเพื่อทำงาน ผัก/หญ้า/ปลา/ไข่จากชนบทในภาคกลางถูก หิ้วแบกลำเลียงมาทุกๆวัน คนหนุ่มชื่อแบงค์ จากอำเภอสองพี่น้องทุกเช้า ก็นั่งรถมากับพี่เขย แยกกันขายขนมไทยทำเองโดยใส่หาบคอนมา

มาแอบนั่งอยู่ป้ายรถเมล์ เบียดแผงผลไม้ยายป้าหน้า 7-11 เพราะเขาไม่มีที่ให้ขาย โดยเสียขนมนิดหน่อยเปนสินบน (ที่คนในระบบราชการบอกให้เรียกใหม่ว่าน้ำใจ) แบงค์ ช่วยเขาเฝ้าแผงจัดแผงไปด้วย เปนน้ำใจในรูป economic rentขนมสองพี่น้อง สุพรรณทำนี้ ดีตรงมันเปนขนมแห่งทุ่งรวงทอง วัตถุดิบทั้งแป้ง ทั้งเผือกมัน real ไม่ใช่อุตสาหกรรมโม่ปั่นเขาทำมาไม่มันหวานน้อย(ประหยัดน้ำตาล) ถั่วก็บดไม่แหลกมาก_rusticแบบไม่เจตนาต่างกับขนมเทียนของ merchant baroness อย่างคนบ้านราชวัตรแท้ๆทำตามบ้านใหญ่ๆ ที่ท่านเจียวน้ำมันหมูเอง เอาเช็ดใบตอง เครื่องใส่หมูเนื้อแดงสับ หอมเจียว พริกไทยขาวบดหยาบ ชิ้นฟักเชื่อมหั่น ซึ่งชาววังหลวงก็หาว่าของที่ทำนี้นั้นมัน rustic เพราะระดับเขาต้องสลัดงาขนมเทียน แล้วทำเล็กเรียวกะร่อยกะหริบ ไปอีก 55

ซึ่งท่านผู้ทำก็คงแก้ว่า “ฉันไม่ได้ว่างทำงาน เจียดเวลาหมุนเงินค้าขายมาทำกินได้ก็บุญล่ะ” ขนมไทยสองพี่น้อง (อำเภอในจังหวัดสุพรรณ) ของแบงค์นี่ ทั้งขนมเทียน ข้าวต้มมัดไส้เผือก ขนมมันสำปะหลังเด้งดึ๊งกินแล้วก็ได้กลิ่นลมโบกยอดข้าว ล่องลอยมาในมโนสำนึกป่านนี้ครูฤาษีแห่งทุ่งหันคาเราจะเปนไงบ้าง

สวนดอกสลิดยวงเขียว สามโก้ จะเป็นไง เขื่อนกระเสียว ด่านช้าง จนถึงไร่แตงทอง หลวงปู่หลิว ชนบทภาคกลางตะวันตกเชื่อมกันหมด ชัยนาท_สุพรรณ_บางปะหัน_กำแพงเเสน_เมืองกาญจน์ ที่คาเฟ่ของโรงแรมย่าน วันนี้ จิบกาแฟซันเซ็ทของเขา เคล้ากับความคิดถึงชนบทถิ่นนั้น สัปดาห์หน้าต้องพาท่านไปเสียแล้ว!