23 ต.ค. 2564 เวลา 1:50 น. 611

คอลัมน์อิ่ม_โอชาฯ โดย Joie de La Cuisine

ไก่ดำที่แท้มันต้องดำไปถึงกระดูก เวลาไปซื้อไก่ดำ ต้องกำกับร้านไก่ให้ดีเพราะต้องเชือดพิเศษ ทำความสะอาดควักเครื่องในออกให้หมดและถลกหนังได้ไก่จากเขามาแล้วท่านห้ามล้างน้ำอีก ให้ใช้แต่ผ้าขาวซับให้หมดเมือก สะอาดดีเอามีดสับแบ่งสอง ผ้าสะอาดซับเลือดและเมือกให้หมดอีก 
 

จากนั้นสับแบ่งสี่ (กั๊ก)_เอาผ้าซับ  จึงสับเบาๆให้กระดูกขาด จากซ้ายไปขวาและบนลงล่าง สับโดยไม่ให้เนื้อขาด ขาดแต่กระดูก ใส่โสมไว้ที่ก้นหม้อตุ๋น คว่ำชามครอบไว้ปากชามให้โตพอดีกับกันหม้อ ใส่ไก่ดำที่สับแล้วตามลงไป เติมน้ำแค่ครึ่งชามปิดฝาหม้อตุ๋นให้แน่นหนามิฉะนั้นยอดน้ำซุปไก่ดำจะระเหยหายหนีไปหมด 

เอาหม้อตุ๋นตั้งบนหม้อรองที่มีน้ำเดือดรออยู่ให้ความร้อนผ่านน้ำอย่าให้หม้อตุ๋นโดนเปลวไฟโดยตรงส่วนไฟจะใช้ไฟถ่านก็ได้ไฟแก๊สก็ได้แต่ห้ามใช้ไฟฟืน ครบ 4 ชั่วโมงจึงจะได้ที่ ให้รินเอาแต่น้ำซุปไปกินถือเป็นซุปน้ำแรกจะเข้มข้นบำรุง เติมน้ำอีกครึ่งชามลงในหม้อตุ๋นต่อไปอีก 4 ชั่วโมงจึงรับประทานเป็นน้ำที่สองคราวนี้ปรุงรสได้ กินเปนกับข้าว

บ่ายนี้พาพวกมา ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮงที่ฟ้าฮ่าม สั่งได้ไก่ดำมากินแต่น้ำ_บำรุงร่างกายและสมองที่ร้านเจี่ยเขาจะทำตุ๋นต้มตามวิถีเจ้าสัวเยาวราชอย่างที่บอกไว้เบื้องบนนี้หรือเปล่า_ไม่ทราบ
 

แต่พอวักน้ำกินแล้วก็ได้กำลัง ทั้งชุ่มคอแลชื่นใจ


นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41หน้า 17 ฉบับที่ 3,725 วันที่ 24 - 27 ตุลาคม พ.ศ. 2564