มิชเชอร์แลง_กี๊ด มิชลินไกด์

25 ก.ย. 2564 เวลา 0:00 น. 1.1k

คอลัมน์ Cat out of the box โดย พีรภัทร์ เกียรติภิญโญ

ร้อยกว่าปีก่อนนี้รถยนต์ขับเคลื่อนได้โดยใช้ยางตันมันตันทั้งเส้นและเชื่อมเปนอันหนึ่งอันเดียวกับกระทะล้อ ถึงเวลายางหมดเข้า รึ มีปัญหา เขาก็ว่าจับเปลี่ยนกันทั้งล้อนั่นเลย สองพี่น้องมิชแลงแกเปนผู้คิดค้นได้ว่ารถควรมียางในเอาไว้รับลมอัดแล้วรัดพองไว้ทำเปนไส้ก่อนจะครอบด้วยยางนอก สูบลมถอดเปลี่ยนสะดวกดาย ไม่สิ้นเปลืองโสหุ้ย
 

ร้อยกว่าปีก่อนนี่มันนานอย่างไง ก็นานขนาดรถยนต์เปอร์โยต์ลือนามยังผลิตแต่มอเตอร์ไซค์พับล้อได้เท่านั้นเอง ส่วนสี่ล้อนั้น ยุคบุกเบิกต้องโรเชต์&ชไนเดอร์ 55
 

การถนนหนทางยังไปมาขระขรุยากลำบาก สองพี่น้องร้านยางก็อยากให้คนใช้รถออกเดินทางกันเยอะๆ ยางจะได้สึกๆเพื่อกลับมาซื้อยางใหม่ จะได้เพิ่ม turn over ให้สูงว่างั้น ว่าแล้วก็จัดแจงพิมพ์หนังสือหกสิบหน้าอรรถาธิบายนวตกรรมยาง_ยนต์ที่ค้นพบ พร้อมกรรมวิธีบำรุงรักษา แต่ว่าไส้ในแทรกชุดข้อมูลการเดินทาง ใส่รายชื่อหมู่บ้านต่างๆในฝรั่งเศส ใส่ระยะทางวัดจากปารีสเมืองหลวงใส่จำนวนประชากร แล้วใส่สัญลักษณ์โบราณที่คุ้นเคยในระบบแผนที่ลงไป เช่น ว่า กางเขนแดง-ตรงนั้นมีหมอ || ตราชั่ง-มีร้านขายยา || ปราสาท-มีที่พัก || ซองจดหมาย-มีไปรษณีย์ || หัวรถจักร-สถานีรถไฟ || ขนมเปียกปูน - มีห้องมืดล้างฟิล์มในโรงแรมนั้น ยังมิได้บอกเรื่องอาหารน่ากินรสอร่อย

หนังสือพกเล่มนี้ยุคแรกนั้นเขาแจกฟรี
 

ต่อมาอีกราว 20 ปี ธุรกิจและอุตสาหกรรมยางยนต์เริ่มมีเสถียรภาพ ชุดข้อมูลที่อุตส่าห์อัพเดตให้ทันสมัยในแต่ละรอบ เช่น โรงแรมใดมีชักโครกแล้วบ้าง ก็เริ่มมีเสถียรภาพคงที่ มีลักษณะอิ่มตัว_ไม่มีอะไรใหม่ๆนำเสนออีกพี่น้องมิชแลงหารือกันแล้ว จึงตัดสินใจสำคัญ 3 ประการ ในกิจการไกด์บุ๊คอันนี้ 1. จะเลิกแจกฟรี 2. จะไม่มีโฆษณา 3. จะมีไว้ขายเท่านั้นแล้วผันตัวมาเปนหนังสือแนะนำที่กิน
 

เขาออกแบบระบบการให้คะแนนฝีมือครัวสถานอาหารการกินออกมาเปนดาว คนเก่าปารีสเรียกดาวนั้นว่า “ดาวมาคารูน” ทำเปนรูปดอกลายอย่างกุหลาบตัดขวางเล็กๆน่ารัก ให้ดาวแล้ว เขามีถอดดาวด้วย ผู้คนจะได้ติดตามหาอ่านเกิด turn over ฝ่ายหนังสือขึ้นอีกชั้นหนึ่ง เรียกกันว่า ‘ประกาศยืนยันดาว’ เปนปีต่อปี 55
 

หัวใจของมิชแลงกี๊ดนั้นอยู่ที่ระบบการตัดสินเขามีเครดิตสูง แม้จะมีการไม่เห็นด้วยบ้างตามประสาประชาธิปไตยฝ่ายฝรั่งเศส แต่ที่น่าสนใจคือมิได้ปรากฏคำครหาว่าให้ดาวโดยลำเอียงแต่อย่างใดเลย ตลอดจะร้อยปีผ่านมารอมร่อ(เริ่มปี 1926 โน่น)
 

ในยุค 80-90 นั้นเท่าที่ทราบระบบการตรวจสอบภัตตาคารจะมาจากการทำงานของบุคคลลับ ไม่เปิดเผย ภาษาสมัยนี้ว่า ซีเครสท์ใบเออร์ secret buyer แต่ในสำนักงานมิชแลง ถ.เบรอตรอย ซอยเจ็ดเรียกกันว่า ผู้ตรวจ!

พวกเขาและเธอหน้าตาท่าทีธรรมดา ไม่โอหังวางขา อย่างประดาพ่อนักชิมยูทูป ทั้งนี้อาจเพราะตามกฎความยั่งยืน 17 ประการของสหประชาชาติท่านว่าทำอะไรให้ควรทำเปนสถาบัน_institution มันจะยั่งยืนกว่า ทำเปนคนๆ 55
 

ผู้ตรวจต้องมีประสพการณ์ ในงานโรงแรมงานภัตตาคารมานานไม่น้อยกว่าแปดเก้าปี ไม่มีประวัติด่างพร้อย ได้คนมาแล้วเขาจัดอบรมอีก 2 ปี จึงออกทำหน้าที่ได้ (แต่หมายเหตุไว้ในที่นี้ว่า เขาไม่รับอดีตพ่อครัวนะ ในยุคนั้น) ท่านผู้ตรวจเหล่านี้ออกทำงานวันละสองมื้อชิม กระจายไปตามลำดับร้านหราหรู ร้านติดดิน ไม่หยุดแม้วันนักขัตฤกษ์ ครบรวมยอดได้สัก 14 ประเภทอาหาร ก็กลับเข้าสำนักงาน ถ.เบรอตรอย ซอยเจ็ด ทำรายงานเสียทีหนึ่ง
 

ท่านผู้บัญชาการจะจัดการย้ายผู้ตรวจเปนประจำด้วย เพื่อลดอิทธิพลเอ๊ย เพื่อความสม่ำเสมอ_even ทางสถิติ เขาคำนวณแล้วว่า ร้านหนึ่งๆจะเอาดาวกุหลาบมาคารูน ต้องมีผู้ตรวจ 6 ท่าน แวะไปไม่ซ้ำหน้าในอัตราต่อปี!
 

ผู้ตรวจเหล่านี้มีทั้งชายหญิง ตรวจละเอียดยันว่า พ่อครัวใช้เนื้อเกรดต่ำมาทำแปลงให้เกรดสูงรึไม่ ครีมเนยที่เคยเอร็ดอร่อยโอชา เวลานี้เอาน้ำมันถั่วมาหลอมปลอมปนเข้าไหมใครเสิร์ฟอาหารเล็บดำสกปรกหรือเปล่าก็เคยมีการพบเห็นในรายงานของผู้ตรวจและเล่าสู่ให้ฟัง
 

พ่อครัวคนหนึ่งได้ดาวยาวนานโดยมิเคยถูกถอดลดยศเลย ตลอดจะห้าสิบกว่าปี มีชื่อว่าปอลโบคูส ติดดาวกุหลาบมาแต่ปี 1965! จนมรณาไป ท่านทำปลาแดงมุลเล็ตแล่ฟิเลต์กลับมามีชีวิตติดเกล็ดด้วยแผ่นมันฝรั่งฝานบางเฉียบ อบกรอบนอกนุ่มใน อร่อยเอร็ดโอชาในซอสเหลืองเข้ามัสตาร์ดหราหรู
 

มิชแลงกี๊ด รักษามาตรฐานคงเส้นคงวาในวิทยาด้านการชิมมาต่อเนื่องยาวนาน อาจเปนด้วยยึดมาตรฐานงานอาชีพมาก่อน กำไรรายได้มาทีหลังก็เปนได้ เพราะในยุคถัดๆมาประดานักชิมขึ้นป้ายทั้งหลาย ถ้าว่าอย่างผู้ดีท่านไปกินไม่เคยฟรี มีงบประมาณจากบริษัท ไปจ่ายเสมอ กินแล้วดีจึงแนะผู้คนกินแล้วไม่ดีก็นิ่งงันเฉยอยู่ ใครดีเข้าขั้นก็แจกป้าย พอร้านมีป้ายได้ใจเหลิงเข้าลดคุณภาพอาหาร ท่านก็รักษาน้ำใจไม่ถอดทิ้ง ผู้คนกราบเรียนถามกันว่า อย่างงี้มันจะดียังไง ท่านก็วิสัชชนาตอบให้ว่า เขาทำตัวของเขาเองหายดีหายอร่อย ผู้คนก็จางหน้าไม่หาไม่ซื้อเองเเหละ ส่วนชื่อท่านกำกับไว้ให้ก็มันอร่อยกันในวันท่านชิม เขารักดีเขาก็ต้องรักษาชื่อเขาเองด้วยสิ_ดังนี้
 

ถ้าว่าอย่างผู้ไม่ดีเขาไปกินฟรี เอะอะมะเทิ่งโหวกเหวก แล้วเก็บเงินค่าขึ้นป้าย ในปลายปี 80 ต่อ 90 นั่นป้ายละสามหมื่นขู่สำทับด้วยว่าให้รักษาคุณภาพให้ดี ถ้าว่าไม่ดีน่ะเขามีปลายปากกาจะเขียนด่าให้ เอาให้เจ๊งแตกญะญ่ายพ่ายหนีย้ายจากอาชีพทำอาหารไปขุดของป่าขายกินกันเลยทีเดียว แหม่_ดับเบิ้ลล็อกเอาไว้อีกชั้นจะเปนสถาบันเข้าไปทุกทีฯ


นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17 ฉบับที่ 3,717 วันที่ 26 - 29 กันยายน พ.ศ. 2564