“มังสวิรัติแบบยืดหยุ่น” นวัตกรรมอาหารโลกที่กำลังโต

ปัจจุบันการทานมังสวิรัติแบบเป็นครั้งคราว หรือ ที่เรียกว่า Flexitarian กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก ทั้งในไทยและต่างประเทศ ซึ่งพฤติกรรมดังกล่าว อาจส่งผลต่อธุรกิจอาหารจากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป

สำหรับ Flexitarian คือ กลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติ แต่จะเน้นการ “ลด” การบริโภคเนื้อสัตว์แต่ไม่ใช่การ “เลิก” บริโภคเนื้อสัตว์ซึ่งมีความยืดหยุ่นในการรับประทาน โดยทานบางอย่าง ทานบ้างไม่ทานบ้าง ไม่เคร่งครัดเท่ากลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติ เช่น  บางคนอาจเลือกไม่รับประทานทานเฉพาะเนื้อแดงเท่านั้น แต่ยังทานปลา ไข่ นม เนย, บางคนอาจไม่รับประทานเนื้อแดง ไข่ นม เนย แต่ยังรับประทานปลา กุ้ง หรือเครื่องปรุงแต่งจากสัตว์ เช่น นํ้าปลา เป็นต้น ขณะที่บางคนอาจเลือกรับประทานมังสวิรัติในบางวัน เช่น สัปดาห์ละ 1 วัน หรือ ในบางเดือนเป็นต้น

ดังนั้น Flexitarian หรือ การรับประทานมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น จึงเป็นอีกแนวคิดใหม่ ในวงการอาหารที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างแพร่หลายในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกในขณะนี้

โดยสถาบันวิจัยตลาดและพฤติกรรมผู้บริโภค Mintel ยืนยันว่าการกินแบบ Flexitarian กำลังได้รับความนิยม โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศยุโรป ที่ธุรกิจเนื้อเทียมจากพืชที่ทำจากเห็ด เต้าหู้ เป็นต้น มีรายได้เติบโตถึง 451% จาก 2557 ถึง 2561 ขณะที่มีการรวบรวมผู้ทานมังสวิรัติและวีแกนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พบว่าเพิ่มขึ้นถึง 440% ในปี 2555-2559 และ ตลาดสหรัฐอเมริกามีการเติบโตของตลาดผู้บริโภคมังสวิรัติถึง 600% ในรอบ 3 ปีที่ผ่านมา

นายวิศิษฐ์  ลิ้มลือชา นายกสมาคมผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูป กล่าวว่า นอกจากชาวต่างชาติที่มีผู้นิยมทานแบบ Flexitarian เพิ่มขึ้นแล้ว คนไทยเองก็ทานเนื้อสัตว์น้อยลงเช่นกัน จากข้อมูลของสำนักงานสถิติแห่งชาติพบว่า สัดส่วนของคนไทยที่ไม่ทานเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นจาก 4% ในปี 2556 เป็น 12% ในปี 2560 ของประชากรไทยที่มีอายุ 6 ปีขึ้นไป เมื่อดูข้อมูลจาก Google Trends พบว่า ปี 2557 – 2562 มีการค้นหาร้านอาหาร มังสวิรัติและวีแกนในไทยสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะในช่วงปีใหม่ของทุกปีที่จะได้รับความสนใจเป็นพิเศษ โดยจังหวัดที่มีการค้นหาบน Google สูงสุด 5 จังหวัดคือ กระบี่, ภูเก็ต, เชียงใหม่, สุราษฎร์ธานี และกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นจังหวัดท่องเที่ยวหลัก

เทรนด์ที่น่าสนใจในกลุ่มอาหารมังสวิรัติคือ ผู้บริโภคให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ประเภท Plant Based (อาหารที่มาจากพืช)มากขึ้น และมี ผลิตภัณฑ์ประเภท Plant Based จำหน่ายมากขึ้นในท้องตลาด รวมถึงผู้ประกอบการร้านอาหารในประเทศไทยเองก็เริ่ม ปรับตัวมากขึ้น เห็นได้ชัดเจนจากธุรกิจร้านอาหารชั้นนำ เช่น Sizzlers และร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอย่าง KFC Mcdonald Burgerking เริ่มเพิ่มเมนูที่ที่รองรับกลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติมากขึ้นแล้วเช่นกัน

ทั้งนี้ Markets and Markets รายงานว่า Plant-Based Meat ทั่วโลกในปี 2562 พบว่ามีมูลค่าราว 12.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 3.76 แสนล้านบาท) แบ่งเป็น อเมริกาเหนือ สัดส่วนมากสุด 41.9%, ยุโรป 38.81%, เอเชียแปซิฟิก 14.18%  และภูมิภาคอื่น ๆ 5.22% โดยในปี 2568 คาดว่าจะตลาดนี้จะเพิ่มมูลค่าเป็น 27.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 8.68 แสนล้านบาท)

ปัจจุบันในประเทศไทยผู้ผลิตหลายรายเริ่มหันมาผลิต Plant Based Meat กันมากขึ้น เช่น แบรนด์ MORE MEAT มีส่วนประกอบของวัตถุดิบหลักๆ ได้แก่ เห็ดแครง ถั่วเหลือง สาหร่ายแดง, แบรนด์ “Let’s plant meat” เป็นสินค้าพร้อมปรุง ซึ่งมีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ โปรตีนถั่ว เหลือง โปรตีนข้าว น้ ามันมะพร้าว นํ้ามันรำข้าว เป็นต้น โดยใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมเป็นตัวขับเคลื่อนหลักในการผลิต  ผลิตออกมาในรูปของเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชเจ้าแรกในไทย  และแบรนด์ Meat Avatar แปรรูปมาจากธัญพืช ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง รวมถึงเห็ด โดยคัดพืชเฉพาะส่วนที่สามารถนำไปสกัดโปรตีนได้มากที่สุด และเอาส่วนที่เป็นแป้งออกให้มากที่สุด เพื่อให้เนื้อแพลนต์เบสด์มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตตํ่า พอสกัดส่วนที่เป็นโปรตีนได้แล้วก็จะนำไปทดลองผสมและขึ้นรูปต่อไป

จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 3,618 หน้า 18  วันที่ 15 - 17 ตุลาคม พ.ศ. 2563