ข้าวมันสงขลา นํ้าพริกกระเทียม นํ้าพริกส้ม

ตกค้างจากฉบับก่อน คือ เรื่องข้าวมันสงขลาและแกงไก่สงขลา ข้าวมันสงขลาสไตล์นั้นหุงข้าวสารเจ้าด้วยน้ำกะทิ ตั้งกะทิเดือดแล้วใส่ข้าวสารหุงแบบธรรมดาไม่เช็ดน้ำ มีเคล็ดอยู่ว่าต้องซอยหอมแดงลงไปเจือสักนิดถึงจะตัดรสกันดี ข้าวแห้งสุกกะทิแล้วดง_ดงหม้อข้าวนั้นสักหน่อยจะได้สุกระอุไม่แฉะ กินกับแกงไก่สไตล์สงขลา

นั่นคือผัดหัวกะทิในกระทะพอแตกมัน จึงลงเครื่องแกงเผ็ดปักษ์ใต้ ไก่นั้นสับชิ้นเล็กๆหน่อยใส่นํ้าตาลมะพร้าวหรือนํ้าตาลต้นตาลก็ได้พอจะสุกโรยใบมะกรูดฉีกปรุงเค็ม เติมกะทิหางให้พอขลุกขลิก

เรื่องสำคัญมันอยู่ตรงที่ว่าแกงไก่นี้จะกินต้องโรยรสชาติพิเศษ “นํ้าพริกกระเทียม” เข้าไปด้วย ด้วยการไปหาพริกขี้หนูแดงมาตำด้วยเกลือ กระเทียม ปรุงเปรี้ยวแหลมด้วยมะนาวหรือนํ้าส้มหมักลูกจาก เติมหวานมันด้วยน้ำตาลปี๊บน้ำตาลปึก_เช่นเคย_เปนอันได้รสหวานมันนำ ตามด้วยเค็มและเปรี้ยวจึงจะสำเร็จผลนํ้าพริกกระเทียม

ยัง_ยังไม่พอ หามะขามอ่อนๆเขียวๆมาตำเกลือใส่หอมแดงและนํ้าตาลมะพร้าว ถ้ามีกุ้งแห้งก็ตำปนลงไปด้วย ถ้าไม่มีจะใส่กะปิก็ได้แต่ต้อง ‘ฆ่า’ คาวกะปิเสียก่อนจะด้วยการเผาไฟหรือพอกไม้ปิ้งไฟก็แล้วแต่น้ำพริกมะขามตามกรรมวิธีนี้ให้รสเปรี้ยวชื่น เห็นเขาเรียกกันว่า “นํ้าพริกส้ม”

ยัง_ยังไม่พอ เครื่องแนมต้องให้ครบประกอบด้วยเครื่องแนมฝ่ายหวาน ได้แก่ กุ้งหวานจากทะเลสาบสงขลาเอาไปผัดนํ้าตาลแลเกลือให้เงาวับเปลือกนิ่มดี หรือไม่ก็หมูหวาน มาจากครัวถนนนางงาม ขอแบ่งมา

ฝ่ายเค็มได้แก่ปลาไส้ตันตัวเล็กๆทอดกรอบ ส่วนปลาชิ้งชั้งที่มาจากภูเก็ตนั้นไม่เอา เนื้อสากไม่เข้ากันกับสไตล์สงขลา ได้ของครบแล้วจึงเริ่มลงมือปฎิบัติการ 

กับข้าวจานนี้ ผู้ดีสงขลาท่านว่าเป็นจานเดียวที่จำจะต้องยอมเคล้ากิน จะตักมากิน แบบตักข้าวคำ ตักแกงคำ แล้วหยิบเครื่องเข้าปากคำ มันมิสมด้วยความวิริยะอุตสาหะที่ได้กระทำมาดังนั้น

จึงต้องเคล้า เคล้าแกงเคล้าเครื่องนํ้าพริกต่างๆให้เข้ากันดีทั้งนํ้าพริกกระเทียมและนํ้าพริกส้มเสียก่อน จึงตักกินแกล้มผักสดต่างๆทั้งผองจะมะเขือเทศแตงกวาจะฝักถั่วยาวก็ตามทีแต่ถ้าได้ผักเหมือดขนมจีนจำพวกผักดองหวานถั่วงอกดองสด ยอดหมุย ยอดขี้หนอน ยอดเสม็ดชุนมาด้วยก็จะเสริมรสร้อนแดงให้ปะทุความอร่อยโอชาถึงขีดสุด

ทั้งนี้มีข้อแม้ว่าผักดองเค็มหรือดองเปรี้ยวที่เป็นรสเค็มโดดหรือเปรี้ยวโดดอย่างเดียวจะไม่ค่อยได้ผลในสมการระเบิดความอร่อยโอชานี้ต้องดองเจอให้ได้รสหวานมากล่อมเกลาสักหน่อยอารมณ์อย่างอาจาดจึงจะใช้กันได้

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 23 ฉบับที่ 3,671 วันที่ 18 - 21 เมษายน พ.ศ. 2564