ประดาสัตว์สองเท้าสี่เท้าหากว่าเป็นสัตว์ไพรไร้มันไร้ไขเสียแล้ว เนื้อจะหยาบ เพราะกล้ามเนื้อเปรียวนั้นธรรมชาติออกแบบมาเช่นนี้ ยามเมื่อล่ามาได้จะอุตริว่ากินกันสดๆ เลยจะได้สารแห่งชีวิต- ยามขบเข้าไปไม่ทันเคี้ยวฟันปลอมสิจะได้หลุดเอา!
มันจะไปเหมือนอย่างไรกับสัตว์ทะเลจำพวกไร้ขาแต่มีปากอย่างหอย หรือจำพวกมีเปลือกพร้อมขาอย่างปูกุ้ง อีเหล่านั้นยิ่งสดกลับยิ่งดี
บรรพชนโบราณแต่ไรมา จับกวางเชือดวัวได้ เขาเอาไปบ่มก่อนโดยแขวนไว้ให้เลือดตกในห้องเย็นปล่อยให้เอนไซม์ในเนื้อนั้นย่อยตัวมันเอง อันจะส่งผลให้กล้ามเนื้อนั้นนุ่มลง และมีรสชาติเข้มข้นขึ้นยามเมื่อเอาไปย่างไปทอดทำกับข้าว
ตำราหนึ่งโดยเฉพาะยามได้เนื้อมาสักก้อนโตท่านว่าล้างให้สะอาดดีซับแห้งแล้ว เอาไวน์ขาวมุสกาโตหอมรื่นชโลมเสียให้ทั่วเนื้อ เอาผ้าขาวบางมาพันห่อแล้วเอาแช่ในช่องเก็บผักของตู้เย็นทิ้งไว้สักสัปดาห์จึงควักขึ้นมาเปิดดู เนื้อขอบๆจักแห้งด้านชนิดว่ากินไม่ได้ ท่านก็ให้ฝานทิ้งหรือปาดขลิบ-trim ออกไป เหลือส่วนนุ่มนวลข้างในก็เอาหั่นไปทำสเต็กกินได้
ตานี้จะเปนเหตุให้ไขข้อข้องใจแล้วว่า เนื้อสเต็กยามมาเสิร์ฟแล้วที่ว่านุ่มอร่อยเป็นหนักหนานั้น เขาผ่านความสูญเสียมามากจักคิดราคาแพงเพื่อชดเชยเนื้อด้านเฉือนทิ้งนั้นก็เป็นเรื่องธรรมดา จักอร่อยปากแล้วไซร้ต้องลำบากกระเป๋า(เงิน)นิดหน่อย
ข้างไก่ฟ้าหรือนกกระทานั้นยิงมาได้เขาต้องแขวนไว้ทั้งฟูขนนั้นในห้องเย็น รอจนจะเน่าส่งกลิ่นรำเพยจึงถลกหนังเลาะลูกปืนที่ฝังในทิ้งเอาไปทอดเนยสีนวลเคี้ยวกินได้สัมผัสนุ่มนวลและกลิ่นรสคมคายอย่างบอกไม่ถูก
เช่นเดียวกับกระต่าย (hare) กระต่ายป่าทำบ่มด้วยกรรมวิธีเดียวกันแต่เหมาะกับไวน์กลิ่นอบเชยลูกองุ่นแห้ง อย่างซินฟันเดล zinfandel เสพสมรสโดยชำระกลิ่นสัตว์ไพรและชูเด่นรสเด่นแห่งป่าดง
รูปนี้เป็นโครงเนื้อวัวบ่มอย่างแห้งจะเห็นเนื้อด้านต้องเลาะออกก่อนเอามาทำกิน
ตั้งกระทะเหล็กหล่อให้ไฟร้อนจัดๆจากนั้นรินน้ำมันลงไปจักเป็นน้ำมันอะไรก็ได้ขอให้ทนอุณหภูมิ
เนื้อบ่มนี้ฝานเป็นชิ้นหนาสักเกือบสององคุลี ทาเกลือและพริกไทยให้เหมาะใจ
เอานาบลงบนความร้อนเคลือบน้ำมันนั้น ยามเมื่อเนื้อต้องไฟจักทำปฏิกิริยาคาราเมไลซ์เซชั่น นำพาความกรอบเกรียมของผิวสัมผัสมาสู่ ส่งกลิ่นหอมหวลเย้ายวนใจนัก ทิ้งไว้สักพักให้เลือดเนื้อภายในดื่มด่ำกำซาบกับความร้อนจึงพลิกอีกด้านเข้านาบเมื่อเกรียมดีแล้วเอาส่วนข้างนาบเสียให้ครบมิติเพื่อกักเก็บรสชาติแห่งการบ่มไว้ให้นานแล
คราวนี้เทน้ำมันออกแล้วเอาเนยสดลงไปในกระทะสักนิ้วโป้ง เอากระเทียมใส่ ตอนนี้จะใส่พืชหอมอื่นอย่างโรสแมรีโรยลงก็ได้ วักเนยละลายหอมกลิ่นสมุนไพรนั้นโรยใส่เข้าที่เนื้อทอด_เอากลิ่นหอมรสมัน วักๆๆ หลายๆที เท่านั้นก็ตักขึ้นพักให้เลือดร้อนภายในชิ้นเนื้อวิ่งพล่านให้เกิดความ juicy_มีความชุ่มฉ่ำ
ตักขึ้นโดยไล่ความเกะกะของกระเทียมและก้านใบโรสเเมรีออกไป ใช้มีดแล่หั่นเข้าปากรับประทานด้วยความปลื้มปริ่มในวิริยะอุตสาหะแลการรอคอยกับมัสตาร์ดฉุนๆหอมๆโดยมีรสเผ็ดขมอมเค็มมากกว่าเปรี้ยว แหม่_ช่างโอชารส
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 23 ฉบับที่ 3,657 วันที่ 28 กุมภาพันธ์ - 3 มีนาคม พ.ศ. 2564