เชิงปลา
ไม่ใช่แต่พวกโผวเล้งเท่านั้นหรอกจ้องกินแต่จำเพาะปลาสดเนื้อลิ่ม, ผู้ดีไทยยามไปหาเสาะกับข้าวแม่เจ้าพระยาชายทุ่งรวงทองบำเรอปากท้อง จะเขม็งตาเขียวขึ้นทันที หากสั่งฉู่ฉี่ปลาแม่น้ำ แล้วบริการย้อนถามว่า ‘ฉู่ฉี่พระคุณท่าน จะรับด้วยปลาสด หรือปลาทอดดีขอรับ?’
เขียวปั้ดนัยนานั้นก็ด้วยว่าท่านเจ้าของลูกตาซึ้งในธาตุพ่อค้าที่จะเอาปลาคลายสดมาชุบตัวหลอกขายในอาภรณ์ความกรอบ!
สไตล์ของกินเน้นวัตถุดิบอย่างนี้ยังมีทุกชาติทุกภาษา ของไทยๆอย่างปลาช่อนนาปลาดุกอุย
ลูบเกลือ บั้งแล้วย่างถ่านไฟสุมกาบมะพร้าวให้มันปลาตกกองไฟฉ่าๆ กินกับน้ำปลาหวานเคี่ยวน้ำตาลตะโหนดแนมขมด้วยยอดสะเดามันแทงปุ่มดอก
ยามเมื่อปลายฝนต้นหนาว เปนสำรับวิเศษโภชนาให้รสโอชะโอชาอย่างสมควรเรียกว่า “กับข้าวชายทุ่งรวงทอง”
ส่วนอันว่าครีบปลาทอดในสำรับกับข้าวไทยยังคงมีของรสวิเศษสำคัญอยู่อีกอย่างหนึ่งคือ เชิงปลากราย
ที่ไม่ค่อยเรียกครีบไปเรียกเชิงก็ด้วยว่าปลากราย_ปลาตองนี้ มีโครงสร้างอนาโตมี่ค่อนจะประหลาดชายล่างของมันพริ้วไหวตั้งแต่คางไปยังหาง ไม่ได้มีครีบแหลมโผล่ โตแยกชิ้นมาเหมือนปลาอื่นเข้าตำราประมงเรียกว่าหางแพน
เลยเรียกส่วนอร่อยของมันว่าเชิงไม่เรียกครีบ ทั้งที่มันเปนครีบ “ร้านเจ๊ดำ รังสิตคลอง 10” ทอดเชิงปลากรายได้วิเศษโภชนานัก
ปลาไทยทำกรอบอย่างนี้ ฝีมือเก่าต้องจิ้มน้ำจิ้มอย่างว่ามะขามเปียกเคี่ยวน้ำตาลเค็มเกลือโรยถั่วลิสงบุบ และหอมเผ็ดพริกแห้ง ยังติดลิ้นให้ถวิลหาอย่างไม่ลืมฝีมือสำคัญ ต้องร้าน “ยายท้ายครัวไทย” ซึ่งเวลานี้หายจากที่ตั้งเดิมริมอ่างน้ำเมืองทองธานีแจ้งวัฒนะไปพักหนึ่งแล้วคงเหลือแต่ป้ายบอกทางเปนที่ระลึก
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 หน้า 23 ฉบับที่ 3,607 วันที่ 6 - 9 กันยายน พ.ศ. 2563