กับข้าวบ้านป่า : คาร์โบนาร่า ไม่ใช่ white source

10 พ.ค. 2563 | 08:35 น.

Carbonara เปนการสมรสกันของความหยาดเยิ้มไข่แดงดิบ (york) กับเนยแข็งเค็มมันขูดป่นพามิซาน มีบรรยากาศของกลิ่นพริกไทยดำบดใหม่เผ็ดร้อนบนน้ำมันเจียวหมูรมควัน 

 

คนงานปล่องเหมือนแร่ถ่านหินอิตาลี่ เปรยเปรียบอาหารมื้อยากขัดสน (แต่อร่อยเอร็ดเหลือแสน) ของพวกเขา ยามเมื่อฝุ่นถ่านปลิดปลิวลงบนอาหารเส้นคลุกซอสไข่ไก่ ละม้ายคล้ายพริกไทยดำบด_คาร์โบนาร่า

มัน _ไม่เคยเกี่ยวข้องไรกับซอสขาว

 

 กับข้าวบ้านป่า : คาร์โบนาร่า ไม่ใช่ white source

ซอสขาว : 

กำเนิดแต่แม่คือเนยสดละลายไฟ กับ แป้งข้าว (จะสาลี wheat /เจ้า paddy /โพด maize ก็เถอะ) ผัดสุกแล้วได้ลูกคือ roux (รูซ์) พอเจือด้วยยอดน้ำนมโค แล้ว ทำให้ข้นหนืดขึ้น กลายเปนซอสขาวบูชาเมล จะโรยกากหมูฝรั่ง (เศส/เมกัน/คานาเดียน) เจียวกรอบให้คล้ายคลึงคาร์โบนาร่าเขาเจียว_ก็เชิญเถิด

 

 กับข้าวบ้านป่า : คาร์โบนาร่า ไม่ใช่ white source

 กับข้าวบ้านป่า : คาร์โบนาร่า ไม่ใช่ white source

 

วิธีทำ คาร์โบนาร่าที่ถูกต้อง

ตั้งเตาเข้าเอามันหมูเค็มอย่างว่าเบค็อนมาเจียวให้น้ำมันตก ระหว่างนี้เดินไปล้วงเอาไข่ไก่มาสามใบ สองใบตีทั้งไข่ขาว อีกใบเอาตีเฉพาะไข่แดง ปรุงเค็มเกลือรอไว้

เส้นสปาเก็ตตี้พอสุกดีแล้ว สะเด็ดน้ำเอาลงในกระทะชุ่มน้ำมันเจียวเบค็อน เคล้ากันให้ดีแล้วดับไฟ เทไข่ที่ปรุงไว้ลงใส่ เขย่าไปมาให้จับตัวอย่างไข่กวน ยกลงแล้วโรยเนยเเข็งเพอร์มาซานเยอะๆ ใส่พริกไทยดำบดสดๆเยอะๆ น่านหละอย่างนั้นหละ...

 

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 หน้า 23 ฉบับที่ 3,573 วันที่ 10 - 13 พฤษภาคม พ.ศ. 2563

 

 กับข้าวบ้านป่า : คาร์โบนาร่า ไม่ใช่ white source