ซุปหอยลาย ชายฝั่งอเมริกัน

หลายคนหลายคราวปะปนและสับสนกับความขาวข้นในกับข้าวฝ่ายฝรั่ง กับข้าวเส้นจำพวกสปาเก็ทที อยากจะกินแบบมีซอสข้นขาวทับหน้ามาทีไร ก็ให้เรียกหาเปนคาโบนาร่า อย่างว่าอิตาลีขึ้นมาทันที_เปนเหตุให้ฝรั่งค่อนแคะ

ริมชายฝั่งทะเลอเมริกา แถบย่านนิวอิงแลนด์ ไม่ว่าจะ เวิ้งอ่าวนิวยอร์ก เลาะ ชายฝั่งคอนเนกติกัตโรห์ดไอร์แลนด์ ยาวไป บอสตัน กระทั่งรัฐเมน เปนฟากน้ำเย็นเยียบ เขามีหอยลาย_calm จมอยู่ในหาด เปนทรัพยากรอันอุดม

บางเวิ้งได้อย่างเปลือกแข็ง_quahog ที่ลักษณาการเข้าเค้าหอยตลับบ้านเรา คราดเอาขึ้นมาได้แช่ให้คายโคลนแล้วต้มลวก เลาะเอาแต่เนื้อสวยเต่งส่งขายภัตตาคารทำ(เนื้อ)หอยลายอบเนยกระเทียมกินหราหรู

ทว่าน้ำต้มหอยอันตั้งเตามาแต่เช้านั้น ตกบ่ายเข้าเสร็จงานก็อุดมโอชะด้วยว่ารสชาติทั้งหอยทั้งเปลือกมันละลายคลั่กอยู่ในนั้นกลายเปนน้ำซุป อย่ากระนั้นเลย เอามันฝรั่งของกินคนยากหั่นๆเข้าโยนลงใส่ ปรุงเค็มนิด หอมหน่อยด้วยใบเบย์ และ ขึ้นช่ายฝรั่ง ผักหัวมีอะไรเหลือในครัวก็โยนลงไปจะใช้เทอร์นิป แครอท ก็หั่นกวาดลงไว้อย่าให้เหลือ

ทีนี้ตั้งเตา เอากระทะละลายเนยสดลงแล้วโรยผงแป้งสาลีตาม ตะล่อมผัดเข้ากันจนจับก้อน  ก้อนอันนี้ฝรั่งเรียก รูอซ์_roux มีฤทธานุภาพมากในการทำอาหารชนิดใดๆ ให้ข้นขึ้นได้กะทันหัน

น้ำซุปต้มหอยลายในหม้อเมื่อครู่นี้พอจังหวะผักต่างๆ เปื่อยนุ่มดี เพียงเอาก้อน รูอซ์ผัดละลายลงไปก็จักได้ซุปข้นคลั่กขึ้นมาทันตา โดยมีเคล็ดอยู่ว่าควรใส่นมสดเจือลงด้วยบ้างตามสมควร
และตัดเลี่ยนด้วยน้ำเมรัยองุ่นขาวฝาดๆ

ตานี้ก็จะได้กับข้าวชาวประมงพื้นบ้าน เรียกกันว่า ชาวเดอร์_chowder ซุปข้นน้ำขาว ถ้าใส่หอยลายเพิ่ม ก็เรียก calm chowder ถ้าใส่กุ้งเล็กๆ เติม ก็ shrimp chowder โรยหน้าด้วยพาสลี่สับๆ กับพริกไทยบดๆ ก่อนไปเสิร์ฟ

บ้านไหนรวยมากก็ข้นมาก เพราะแอบใส่ชิ้นเบค็อนหมูเค็ม ลงด้วย แล้วเปลี่ยนหางนมเปนครีมนม บ้านจนหน่อยก็ใส่ขนมแป้งขนมปังกรอบอบโรยทับน้ำใสเข้าไป หรือไม่ก็ตักใส่เบ้าเปลือกขนมปัง ที่เลาะเอายวงเนื้อนุ่มออกไปทำพุ้ดดิ้งคนจนกอนเสียแล้ว เปนภาชนะ กินกรอบแกรบมันไปซุปคำภาชนะคำ

เด็กกำดัดผมทองทั้งชายหญิงปร๋อมาตักกินในครัวอร่อยลิ้นแล้ว ก็วิ่งต่อ ไปหาเสื้อกางเกง nautical มาใส่ออกไปเล่นเรือเล่นพายชายทะเล ไม่ได้ใช้กะเขาหรอก เสื้อ ราฟ ลอเรน_มันแพง

หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 ฉบับที่ 3,543 วันที่ 26 - 29 มกราคม พ.ศ. 2563