ไก่เนื้อเเพร

ใครว่าระบบการควบคุมแหล่งกำเนิดการผลิต ที่เรียกกันว่า แอปปลลาซิยง ดอริจิน กงโตรเร่ AOC ของฝรั่งเศสมีแต่ไวน์เมรัย ไก่ก็มี...ไก่ดีๆ นอกจากเลี้ยงอย่างมีเสรีภาพ _อองลิเบอร์ตี้แล้ว ยังต้องมีชาติสกุลมารุนหลังด้วย

ที่เมืองเบรส ทางเหนือของดิญง ราว 100 กม.  มีไก่เนื้อแพรลำดับศักดิ์สูง สืบตระกูลไก่มาแต่สมัยกอล ไก่นี้แข้งสีฟ้า ฟ้าอย่างมีอณูโลหะเจือเปนเมทัลลิก เขารัดคล้องไว้ด้วยแหวนจารึกชื่อผู้เลี้ยง มีสีขนขาวปลอดทั้งตัว หงอนสีแดงสดอิ่มอวบ กรรมวิธีการนำส่งผู้บริโภคนั้น จะต้องเอาผ้ามัสลินห่อรดน้ำเย็นให้มันรัดรึงตัวเพื่อการบ่มเย็นมีผลต่อรสชาติผิวไก่ยามไปทำกับข้าว หักขาย้อนเข้าเก็บในตัวให้เห็นแข้งวาวสีฟ้า นอกนั้นเหลือขนขาวแล้วหงอนแดงเอาไว้ให้ใครๆมั่นใจว่าไม่ได้มั่วเอาไก่อื่นมาสวมศักดิ์ขาย

ไก่เบรสนี้ ถ้าเปนไก่กาปง_capon ตัวใหญ่ คาดแพรแถบสีฟ้าประดับเหรียญตรา ไก่ธรรมดา ปูลาร์ด _Poularde คาดแพรแถบสีชมพูประดับตราเหรียญ ไก่กระทง pullet ไม่ค่อยคาด ติดเหรียญตราเฉยๆ แต่ไก่งวงเลี้ยงร่วมกันคาดสายสะพายแดง

ตำราคลาสสิกดั้งเดิม ต้องเอาตุ๋นเสียในครีม เรียก ปูเลต์ อะลา แครม ถ้าว่าไก่นั้นกำดัดหน่อย ตั้งกระทะพื้นหนาเหล็กหล่อละลายเนยสดนอร์มังดีเข้า ทอดไก่เนื้อเเพรหั่นชิ้นเสียให้เหลืองทอง กับช่อสมุนไพร บูรเก้ การ์นิ พักไว้แล้วเอาผักหัวผักหอมหั่นๆลงไปผัดน้ำมันเนย จากนั้นเติมเค็ม ใส่ไวน์ขาวเฌอนิน บลอง เอาหอม ก่อนปรุงครีมสด ตุ๋นมันเรื่อยไป สุกนุ่มกันแล้ว เอาเห็ดมอเรลพรุนๆใส่เข้าไปให้มันซับเนื้อครีมชุ่มรส

เสิร์ฟโดยทิ้งแข้งฟ้าให้เห็นอย่างซาบซึ้งในวิริยะ อุตสาหะของท่านผู้เลี้ยงและผู้ปรุง กับมัสตาร์ดเมืองดิฌง กินโดยขบเคี้ยวสัมผัสรสรื่นราวลิ้นดั่งพรรณแพรไหมไหลลงคอ แลสำทับชะรสเสียด้วยกำมะหยี่นวลนุ่มจากเมรัย องุ่น ปิโนต์ นัวร์ กำซับกำซาบความลึกซึ้งแห่งสรรพรสนั้นในราคาโรยผงเพชรผงทอง

โรงเตี๊ยมแถวเมืองเบรส ชนิดฝรั่งเศส ว่า โอแบร์ก มีหลายเจ้า เจ้าที่สมควรสมนาคุณให้สมราคา ต้องไปที่ร้านของ “George Blanc” ออกจากเมืองเบรสไปสัก กว่า 10 กม. ที่ Place de Marche’ 01540 Vonnas 

ไกลเกินไปก็ไปโรงเตี๊ยม Bressane, “โอแบร์ก เบรสซาน”, ในปารีส ตรงสถานี La Tour Maubourg  ก็สะดวก อร่อยลิ้นและโล่งกระเป๋าพอๆกัน

หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,525 วันที่ 24 - 27 พฤศจิกายน พ.ศ. 2562