Au Pied de Cochon : คากิ แห่งปารีส
ขาหมูบ้านเราตุ๋นต้มเข้าแล้ว ตักมาสับขายให้กินกับข้าว ราดด้วยน้ำต้มเคี่ยวนั่นหยอดพริกตำเกลือดองน้ำส้มเข้าหน่อยอร่อยเอร็ดลืมทั้งความอ้วนและความดัน
ฝ่ายเมืองนอกเมืองนาก็ไม่ได้เอาแต่ไปทำทาดินประสิวแขวนทิ้งไว้เป็นแฮมขาๆหรอกน่า
วันนี้จะพาท่านเดินไปตลาดปารีสดูบ้าง ข้างทางนั้นยังมีร้านตีนหมู เอ้า ก็จะให้เรียกอย่างอื่นได้อย่างไร เพราะว่ามัน Au Pied de Cochon แปลให้เพราะก็ต้องว่า กีบตีน (ปิเยด์) ของ (de) หมู (คุชชง)
เขาก็ภูมิอกภูมิใจของเขา ตั้งร้านมาจะแปดสิบปีรอมมะร่อ ดูมือจับลูกบิดประตูร้านก็น่าเชื่อ
ขาหมูช่วงกีบตีนนี้ จีนเมืองไทยเรียก คากิ ส่วนตัวขาหมูเรียกตือคา โดยมีช่วงเอ็นข้อที่เชื่อมต่อสองส่วนนี้เรียกคาจัก แต่เมืองไทยเรียกของเชื่อมต่อนี้ ในรหัสที่รู้กันว่า-คากิ-ยามอยาก อร่อยโอชากับรสชาติหนึกนุ่มลื่นลิ้น
ที่ปารีสนี้คงทำสุกด้วยวิธีนึ่งก่อน แล้วเอาเกลือกแป้งบางเบาเอาไปทอด โรยผงวิเศษเจือพริกฉุนคาเยนป่นและเค็มเกลือผง รับประทานกับ ซอสข้นเข้ามัสตาร์ด แนม ปอม ฟริต มันฝรั่งทอด ที่ตัวเองไปเอามาจากเบลเยียมแล้วตั้งชื่อว่า ฝรั่งเศสทอด - french fried (แหม่ จริงๆเลยนะ) และก็ผักสดอย่างหนึ่งแล้วแต่วันไหนอะไรราคาถูก_เคลือบผักนั่นด้วยน้ำสลัดรสเปรี้ยว กินดื่มกับเมรัยองุ่นแดงเนื้อบาง
ถ้าให้ครบถ้วนกระบวนความต้องเริ่มเสียด้วยซุปหัวหอมที่ถูกต้อง เอาหอมฝานไปผัดไฟเสียให้มันเกือบไหม้ อย่างว่า caramelize แล้วใส่ลงในน้ำซุปเนื้อวัวที่ปรุงไว้ ยามจะเสิร์ฟเอาขนมปังฝานทับหน้า ใส่เหล้าหอมสักหน่อยอย่างว่าเฌอรี่ เอาเนยเเข็งขูดโรยหน้า แล้วอบเสียให้สุกกรอบดี
กินแบบตลาดๆปารีส อย่างว่าพ่อค้าแม่ค้า เตรียมของสดของคาว มาตั้งขายแต่เช้ามืด
อนึ่ง_ร้านนี้ไม่เคยปิดประตูเลยมาตั้งแต่ปี 1946 เพราะเปิด 24 ชม. เปิดมาตั้งแต่ยุคนั้น จนบัดนี้ ไม่มีหยุดสักนาที
“Au Pied de Cochon”, 6 Rue Coquilliere, 75001, Paris.
หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,517 วันที่ 27 - 30 ตุลาคม พ.ศ. 2562
