หมี่กรอบ ใบบัวบก

15 ต.ค. 2562 | 05:35 น.

อนุสนธิมาเเต่เรื่องส้มฉุน อันมีน้ำและผลส้มซ่าเปนเครื่องประกอบชูรสชูกลิ่น ก็ให้นึกถึงว่าประดาของกินละเอียดอ่อนไทยๆนี้มีสถานการณ์อันต้องเข้าส้มซ่าอีกหลายอย่าง อย่างที่หนึ่ง หาไม่มีผิวส้มซ่าแล้วจะเรียกมันให้สมภาคภูมิว่า “หมี่กรอบ” นั้น_หามิได้

หมี่กรอบ ใบบัวบก

ด้วยทุกวันนี้หมี่กรอบเปนเส้นขาวทอดผัดกับน้ำปรุงผสมสีเหนียวเหนอะ ละลายแบะเเซ อัดใส่กระป๋องพลาสติกกินติดฟันขายกันอยู่เท่านั้น_นับได้ว่าเสียชาติหมี่

ที่ถูกต้องแล้วหมี่กรอบเปนของทำกินสดไม่ใช่ของถนอมอาหารอย่างว่าทำเสร็จแล้วเก็บไว้กินนานๆ ถ้าอย่างนั้นมันคือ ข้าวเม่าหมี่ต่างหาก ที่นำข้าวเม่าตำเปลือกออกแล้วทอดไว้ไม่ให้บูดเสียมาปรุงหมี่เข้า ไม่ใช่หมี่กรอบ ซึ่งจะนำเสนอแยกไว้ต่อๆไป

งานหมี่กรอบนั้นเข้าเครื่องผักสด เริ่มแต่ ทอดหมี่ให้สะเด็ดน้ำมันไม่ต้องฟูมาก ปรุงมันเต้าเจี้ยว ปรุงเปรี้ยวมะขามเปียก เค็มกระเทียมดอง หวานน้ำตาลมะพร้าว แล้วต้องโรยผิวส้มซ่าเอาหอมซ่าสดชื่น รับประทานกับผักเฝื่อนตัดรสจ้าน เช่น ใบกุยช่าย ใบบัวบก ถั่วงอกสด หัวปลี จึงเปนหมี่กรอบที่ถูกแท้ ดั้งเดิม

หมี่กรอบ ใบบัวบก

ร้านทำหมี่กรอบนั้นยังมีแบบเก่าที่เส้นหมี่กรอบแต่ไม่ฟูอยู่ที่ถนนสุโขทัยในซอยฝั่งข้างสวนจิตรลดา ชื่อว่า “วิไลกุล” หลังมานี้ทำด้วยกรรมวิธีแกร็บ แอน โก (Grab N Go) คือเขาประกอบแยกส่วนเอาไว้รอท่า แบ่งส่วนหมี่ แบ่งส่วนน้ำปรุงเข้า ส่วนผักปรุง เปนส่วนๆแยกถุงแยกห่อกัน ผู้ใดต้องการจะแกร็บ ก็ซื้อเปนกล่องๆ นำไปเคล้า ไปผัดเองที่บ้าน แน่นอนว่าเขามีผิวส้มซ่าแยกซองมาให้ด้วย

ส่วนเจ้าพร้อมรับประทานต้องไปที่ตรงข้ามวิหารพระทองคำ วัดมหรรณพาราม อีกฟากบนถนนตะนาวฝั่งเดียวกับศาลเจ้าพ่อเสือ ชื่อร้าน “กิมเล้ง” เปนร้านชื่อจีนทำกับข้าวไทย เขาผัดหมี่กรอบทีละจาน ใส่เนื้อหนัง กุ้งสด ไก่ชิ้น มาให้ด้วย ในขณะที่เจ้าเเรกใส่เนื้อหมูสับหยาบเพียงอย่างเดียว กินเอาอิ่มยังได้ สำคัญคือเจือผิวส้มซ่าหั่นๆไว้ด้วยเสมอ และ เสิร์ฟพร้อมใบบัวบกรสเฝื่อนเย็น ยามกินเเนมเข้าด้วยกันแล้วสร้างความโอชารส อันเนื่องมาแต่การเพิ่มมิติของรสชาติให้มากขึ้นกว่ารสพื้นฐานทั้ง 5 อันได้แก่ เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ขม

หมี่กรอบ ใบบัวบก

ให้ลึกลงไปอีกว่า นอกจากเค็ม มีเค็มเหลื่อม เค็มละเอียด  หวานมีหวานเจื้อย  หวานมัน เผ็ดมีเผ็ดแสบ เผ็ดร้อน ขมมีขมเอียน ขมมัน แล้ว

รสเฝื่อน รสปร่า  ยังปรากฏตัวสร้างความวุ่นวายในสำรับกับข้าวไทยประณีต ชนิดว่า Thai Delicacy ที่นับวันจะเลือนหาย เข้าให้อีก.

 

หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,513 วันที่ 13 - 16 ตุลาคม พ.ศ. 2562

หมี่กรอบ ใบบัวบก