ตำนานแฮมเบอร์เกอร์ และซอสเดมิเกรส

(ต่อจากตอน 1)

อเมริกันผู้ชะรอยจักโดยสารไปในเรือลำนั้นด้วย เมื่อรับประทานเข้าแล้วคงติดใจในรสสัมผัสบางอย่าง เมื่อขึ้นฝั่งแล้วจึงคงดัดแปลงให้เข้ากับจริตนิยม คือ ลด-ละ-เลิก แบบธรรมเนียมของผู้อื่นมาใช้อารมณ์อาต้มตามใจตัวเอง อย่างว่า American Style 55

ติดเตาจุดไฟใส่ถ่านไม้ฮิคเคอรี่เข้าแล้วเอาเนื้อสับเจือหอมใหญ่ใส่แป้งขนมปังนั้นลงย่างบนเปลวไฟ ก่อนจะใช้ขนมปังหนาๆคว้าหนีบของอันเดือดหอมนั้นขึ้นมา ทาด้วยไข่แดงดิบตีน้ำมันบีบน้ำมะนาวนามว่า มายองเนส เคี้ยวหมับกำซาบในกลิ่นแลรสอันอุดมด้วยโอชา ก่อนจะคว้าเครื่องดื่มซ่าๆมาล้างคอให้สดชื่น

ญี่ปุ่นงุนงงกับกรรมวิธีการกินข้าวด้วยมือของฝรั่ง (จะว่าไปก็ทุกชนชาติ) ปวงเขากิน Hamburger ด้วยตะเกียบ!

ในขณะที่อเมริกันชนแลแล้วว่า Hamburger Steak ที่อยู่ระหว่างก้อนขนมปังประกบนั้นเป็น “Ham” ชนิดหนึ่ง จึงต่อมาเรียกขนมปังก้อนอันประกบอยู่นั้นว่า Burger และของที่อยู่ระหว่างกลางนั้นก็คือ Ham-แฮม; มันจะเป็นสเต็กไปได้อย่างไรเล่า ก็มันไม่มีซะหน่อยน้ำเกรวี่!

พ่อครัวญี่ปุ่นประจงทอด Hamburg Steak เจือหอมใหญ่นั้นด้วยไฟนาบให้ผิวกรอบเกรียม ปวงเข้าไม่ลืมจะโปรยเครื่องเทศสำคัญคือผงจันทน์เทศหอมล่อยลอยลงไปด้วย (ปกติใช้โรยหัวปลาต้มซีอิ๊วหวาน)

จากนั้นก็เอาไปเข้าเตาอบอีกทีตามประสาญี่ปุ่นผู้ดีซึ่งมีการศึกษามาแต่ครัวฝรั่งเศส ระหว่างนั้นคั่วแป้งสาลีให้ไหม้ไฟเตรียมไว้ หา Brown Sauce เคี่ยวกับหอมใหญ่และไคลเนื้อในกระทะอันแรก ปรุงเค็มปรุงมันทิ้งให้งวด จากนั้นละลายเข้าด้วยน้ำสต็อกวัว จะได้สิ่งที่เรียกว่า “Demi” แปลว่ากึ่งๆ คือกึ่งข้นด้วยแกรวี่บราวซอสแลกึ่งเหลวด้วยน้ำสต็อกสีน้ำตาลนั้น

ได้จังหวะพอดีกับเนื้อสับสุกระอุจากเตา เอาน้ำหยั่นค้างถาดมาละลายลงไปในซอส Demi นั้นแล้ว Glaze -เคลือบ เคลือบชิ้นเนื้อ Hamburger Steak เข้า เชิญลงมารับประทานด้วยน้ำปลาถั่ว (โชยุ) แลข้าวป้อมหุงเม็ดสั้นหนึบเหนียว

ที่ตลาดราชวัตรยังมีร้านยอดฝีมือทำกับข้าวจานนี้ได้ถูกปากคนไทย

เขาประจงทำ Hamburger Steak อย่างหนา นาบไฟให้ผิวกรอบกริบ แล้วแปะด้วยเนยแข็งทับหน้าย่างไฟให้ละลายดีหอมไฟ แล้วใช้ซอสเดมิเกรสเคลือบเข้า กินกับข้าวหอมมะลิ เอร็ดอร่อยถูกปากคนไทยเป็นหนักหนา ร้านชื่อว่า “ภุญช์พูน”

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41  หน้า 23 ฉบับที่ 3,655 วันที่ 21 - 24 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2564