ส้มฉุน 

ก่อนนี้ยาย(นางเจ็งไซ่เฮียง อิ่มโอชา) เล่าให้ฟังว่า เมื่อยังเด็ก เตี่ยของท่านนำไปฝากตัวไว้กับบ้านผู้ดีไทยปากทางวัดตึกเยาวราช เพื่อได้หัดวิชามารยาทและร่ำเรียนหนังสือ ท่านเจ้าบ้านเพลานั้นเปนคุณพระ ที่คุณพระนานาพิศภาษี ตำแหน่งไม่เปนรองอธิบดีกรมภาษีปากเรือ กว้างขวางทั้งกับชาวไทย จีน ฝรั่ง และญี่ปุ่น อาหารการกินบ้านท่านบริบูรณ์ มีลิ้นจี่ส่งตรงมาจากเมืองจีน ลิ้นจี่นี้ดองในน้ำเกลือ ดองมาทั้งพวงทั้งเปลือก จุกฝาไหดองไว้ด้วยฟางข้าว ยามจะกินก็ไม่ใช่อร่อยพร้อมหอมหวานเหมือนอย่างลิ้นจี่ดองน้ำเชื่อมในกระป๋องสมัยนี้ จำจะต้องมีวิธีกิน ไล่กลิ่นฉมกลิ่นส่า และ พารสสดชื่น ของลิ้นจี่สดแต่เดิมออกมาสู่ลิ้นสู่ปาก กรรมวิธีการทำอย่างนี้ เรียกกันว่า ทำ “ส้มฉุน” 

กล่าวคือ เมื่อล้างปอกเปลือกลิ้นจี่ดองน้ำเกลือนั้นแล้วคว้านเม็ด ให้บีบเอาน้ำเค็มชุ่มผลออก ล้างน้ำจืด จากนั้นไปลอยเสียในน้ำเชื่อม อย่างว่าลอยแก้ว เพื่อหวานนั้นถูกซึมกลับเข้าในผลลิ้นจี่ ระหว่างนั้นไปหาขิงอ่อนๆ มาซอยเส้นบางๆ เตรียมไว้ หอมหัวแดงเอาไปหมกในเถ้าเตาไฟ ให้พอสลดคลายรสแรงเผ็ด อย่าให้นิ่มเละ ซอยด้วยมีดทองเหลืองให้บาง

ยามจะเชิญออกมารับประทาน จึงตวงเอาลิ้นจี่ลอยเเก้วนั้น มาลอยหน้าด้วยขิงและหอมแดงซอย บีบหน้าเสียด้วยส้มซ่าลูกพอได้รสอมเปรี้ยวตัดหวาน ถ้ากลิ่นไม่ออกด้วยเปนส้มซ่าหน้าแล้ง จึงแก้โดยฝานผิวส้มซ่าโรยลงเอาหอมน้ำมันระเหยฟุ้งขึ้นแก่นาสิกยามเคี้ยว ระวังอย่าให้ติดเยื่อขาว_มันจักขม ของกินชนิดนี้จึงเรียก ส้มฉุน ด้วยอาศัยรสส้มเปรี้ยวแลหอมฉุนของสามเกลอ: ขิงอ่อน_หอมแดง_ส้มซ่า มาพิฆาตฆ่ากลิ่นส่ากำมะถันดองอันเนื่องมาแต่ลิ้นจี่เค็มผู้รอนแรมข้ามน้ำฝ่าทะเลมาจากเมืองจีน       

ต่อเมื่อวิวัฒนาการของงานกระป๋องถนอมอาหารดีขึ้น ไหซองจุกฟางข้าวหมดความหมาย ดีบุกเหล็กวิลาส และกระบวนการวิทยาศาสตร์อาหารเข้มแข็งมากพอ ส้มฉุน จึงค่อยๆ สูญหายสิ้นไปจากสารบบของหวานเมืองไทย อันเปนการเดินทางหายไปพร้อมๆ กันส้มซ่าผู้ทำหน้าที่สามเกลอคนสุดท้าย

    มาบัดนี้ส้มซ่าผู้สูญหาย ได้มีผู้ตามติดไปรื้อค้นชุบชีวิตมาปลูกใหม่ขึ้นแล้ว ด้วยความร่วมมือของเจ้าของสวนแห่งหนึ่งในภาคกลาง กับ องค์การมหาชน ผู้มีหน้าที่พัฒนาเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ หากปัญหามีว่า การขายการตลาดของส้มซ่าผู้เลือนหายไปจากตลาดเปนเวลานมนานนี้จะควรทำเช่นไร ก็เห็นทีจะต้องปลุกผีส้มฉุนขึ้นมาเปน Thai Delicacy-สำรับไทยปราณีต กันเสียทีล่ะกระมัง จะแปรรูป อัดกระป๋อง ลอยแก้ว ทำค็อกเทลส้มฉุน สามเกลออย่างไร ตามบาร์ตามโรงแรมมิชลิน 3 ดาว 5 ดาวก็ตามใจเถิด

งานประดิษฐ์คิดปรุงด้วยภูมิคิดละเอียดแช่มช้อย_ซึ่งเปนความงามจากอดีตอันหายไปนานแลเช่นนี้ สมควรได้นำกลับมาใช้เปนฐานแก่การสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจในอนาคตต่อไป

หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,511 วันที่ 6 - 9 ตุลาคม พ.ศ. 2562