อุ่นอาหารแช่แข็ง ให้คงคุณภาพ

อุ่นอาหารแช่แข็งวิธีไหน? ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

นักวิชาการระบุอุ่นอาหารแช่แข็งด้วยไมโครเวฟช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของอาหารเนื่องจากใช้เวลาน้อยและยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในอาหารแนะเลี่ยงการนำอาหารแช่แช็งที่ละลายน้ำแข็งแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำเพราะมีผลทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง

ปัจจุบันตลาดอาหารแช่แข็งมีอัตราการเติบโตสูงเนื่องจากสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคทั้งด้านความสะดวกรวดเร็วและรสชาติของอาหารแต่ในขณะเดียวกันมีคำถามที่ตามมาอยู่ตลอดว่า1. อาหารแช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่และ2.อุ่นอาหารแช่แข็งด้วยวิธีไหนจะช่วยคงคุณค่าอาหารได้มากที่สุดหรือผู้บริโภคบางท่านที่อุ่นอาหารแช่แข็งแล้วทานไม่หมดนำกลับไปแช่แข็งซ้ำมีผลต่อคุณภาพของอาหารหรือไม่มาหาคำตอบจากนักวิชาการด้านเทคโนโลยีทางอาหารในเรื่องเหล่านี้กัน

รศ.ดร.สุเมธตันตระเธียรอาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยกล่าวถึงอาหารแช่แข็งกับคุณค่าทางโภชนาการในอาหารว่ากระบวนการแช่แข็งอาหารเป็นกระบวนการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารด้วยการลดอุณหภูมิเพื่อเปลี่ยนสถานะของน้ำในอาหารเป็นน้ำแข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า0 คือที่อุณหภูมิต่ำกว่า-18 องศาเซลเซียสซึ่งไม่ได้ทำลายคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่คุณค่าทางโภชนาการอาจ

มีการเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเก็บรักษาและการละลายน้ำแข็งได้เนื่องจากวิธีที่ใช้เพื่อเปลี่ยนสถานะกลับของน้ำจากของแข็งเป็นของเหลวหรือวิธีการละลายน้ำแข็งอาจกระทบต่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้

วิธีการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารแช่แข็ง3 ทางเลือกคือการละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็นการละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่านและใช้ไมโครเวฟในการละลายน้ำแข็ง 

แต่ละวิธีมีผลกระทบต่อคุณค่าทางอาหารต่างกันเนื่องจากอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็นอาหารส่วนที่น้ำแข็งละลายแล้วมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิช่องแช่เย็นหรือประมาณ4 องศาเซลเซียสที่อุณหภูมิระดับนี้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ช้าแต่การละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานหากต้องการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารปริมาณมากหรือมีขนาดใหญ่เช่นไก่ทั้งตัวเนื้อก้อนใหญ่อาจมีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

การละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่านวิธีการนี้อุณหภูมิของอาหารส่วนที่ละลายแล้วจะมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของน้ำเย็นที่ใช้ในการละลายน้ำแข็งการละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้อาหารจะต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทไม่ให้น้ำซึมเข้าไปสัมผัสกับอาหารได้อันตรายจากการละลายน้ำแข็งวิธีนี้อยู่ที่อุณหภูมิของน้ำเย็นหากใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องการละลายน้ำแข็งก็จะรวดเร็วขึ้นแต่ความเสี่ยงทางจุลินทรีย์ก็มีมากขึ้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงได้

ส่วนการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟคลื่นไมโครเวฟทำให้เกิดความร้อนเนื่องจากการสั่นของโมเลกุลของน้ำไขมันและน้ำตาลความร้อนที่เกิดขึ้นนี้เองทำให้น้ำแข็งในอาหารละลายได้อย่างรวดเร็วและความร้อนส่วนที่เหลือมีผลกระทบต่ออาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจะเห็นว่าอาหารส่วนที่โดนคลื่นไมโครเวฟมากเกิดความร้อนมากละลายน้ำแข็งได้เร็วส่วนที่โดนคลื่นความร้อนน้อยเกิดความร้อนน้อยกว่าละลายน้ำแข็งได้ช้ากว่าสังเกตได้ว่าอาหาร

ประเภทเนื้อดิบบางส่วนสุกและบางส่วนยังไม่สุกหรือยังละลายน้ำแข็งได้ไม่หมดซึ่งการละลายน้ำแข็งด้วยวิธีเข้าเตาไมโครเวฟนั้นเป็นวิธีที่ใช้เวลาน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอีก2 วิธีและยังมีความเสี่ยงน้อยต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ด้วย

แม้ว่าการแช่แข็งอาหารจะเป็นการถนอมอาหารและทำให้อาหารยังคงคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับอาหารสดแต่การนำอาหารแช่แข็งมาละลายน้ำแข็งแล้วนำกลับไปแช่แข็งใหม่หรือที่เรียกว่า"การแช่แข็งซ้ำ" จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็วและยังเพิ่มความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ด้วย 

ดังนั้นอาหารที่จะนำไปแช่แข็งหากมีปริมาณมากๆควรแบ่งเป็นส่วนๆเพื่อให้พอดีกับการนำมาใช้ในแต่ละครั้งเพื่อจะได้ละลายน้ำแข็งในอาหารเฉพาะส่วนที่ต้องการนำมาใช้เท่านั้น