25 พฤษภาคม 2020
- WWW.SETTRADE.COM -  SET  1,311.39  +7.42  +0.57%         Value  20,126.35  Mil.Baht         SET50  872.30  +4.49  +0.52%         Value  9,986.39  Mil.Baht         SET100  1,922.37  +11.16  +0.58%         Value  14,382.58  Mil.Baht         sSET  561.38  +5.68  +1.02%         Value  1,258.83  Mil.Baht         SETCLMV  867.56  +6.63  +0.77%         Value  4,775.72  Mil.Baht         SETHD  871.79  +3.79  +0.44%         Value  3,501.63  Mil.Baht         SETTHSI  802.36  +3.81  +0.48%         Value  10,788.43  Mil.Baht         SETWB  860.68  +4.59  +0.54%         Value  2,530.94  Mil.Baht         mai  277.59  +3.92  +1.43%         Value  456.76  Mil.Baht             AGRO  396.44  +2.40  +0.61%       AGRI  203.13  +4.99  +2.52%       FOOD  11,273.43  +53.07  +0.47%           CONSUMP  82.43  +0.33  +0.40%       FASHION  527.15  +1.46  +0.28%       HOME  21.13  +0.06  +0.28%       PERSON  207.88  +1.80  +0.87%           FINCIAL  120.05  +0.35  +0.29%       BANK  269.70  +1.25  +0.47%       FIN  3,940.79  +0.99  +0.03%       INSUR  10,110.23  -22.20  -0.22%           INDUS  84.60  +0.81  +0.97%       AUTO  321.31  +4.11  +1.30%       IMM  50.74  +2.32  +4.79%       PAPER  2,869.39  -84.40  -2.86%       PETRO  770.24  +2.61  +0.34%       PKG  2,975.48  +35.22  +1.20%       STEEL  19.11  +0.20  +1.06%           PROPCON  100.54  +0.90  +0.90%       CONMAT  8,534.34  -33.33  -0.39%       PROP  194.20  +4.61  +2.43%       PF&REIT  202.42  -0.65  -0.32%       CONS  57.24  +0.67  +1.18%           RESOURC  187.82  +0.92  +0.49%       ENERG  21,422.24  +104.00  +0.49%       MINE  4.69  -0.05  -1.05%           SERVICE  424.59  +1.87  +0.44%       COMM  34,907.05  +42.20  +0.12%       HELTH  4,559.74  +1.41  +0.03%       MEDIA  42.99  +0.26  +0.61%       PROF  130.68  +0.03  +0.02%       TOURISM  368.16  +8.61  +2.39%       TRANS  327.99  +2.97  +0.91%           TECH  147.94  +1.17  +0.80%       ETRON  1,216.97  +13.80  +1.15%       ICT  143.51  +1.08  +0.76%       TFEX       SET50 Index Futures       S50K20  868.2  +5.7  21        S50M20  868.8  +7.3  32,085        S50N20  861.8  +4.4  3        S50U20  862.5  +6.8  3,356        S50Z20  861.0  +6.8  381        S50H21  856.8  +7.9  311      Sector Index Futures       BANKM20  -  -  -        COMMM20  -  -  -        ENERGM20  -  -  -        FOODM20  -  -  -        ICTM20  -  -  -      Single Stock Futures       AAVM20  1.75  +0.05  534        ADVANCM20  190.25  +1.05  65        AEONTSM20  -  -  -        AMATAM20  14.19  +0.76  633        AOTM20  58.18  +0.93  101        APM20  -  -  -        BAM20  -  -  -        BANPUM20  7.23  +0.04  232        BAYM20  -  -  -        BBLM20  95.75  +0.50  2        BCHM20  13.92  +0.10  2        BCPM20  20.30  -0.03  5        BCPGM20  -  -  -        BDMSM20  20.79  +0.19  2        BEAUTYM20  1.79  -0.02  526        BECM20  4.38  +0.03  8        BEMM20  9.57  +0.01  1        BGRIMM20  52.75  -0.15  3        BHM20  -  -  -        BJCM20  -  -  20        BLAM20  -  -  -        BLANDM20  -  -  -        BTSM20X  -  -  -        CBGM20  98.30  -0.45  57        CENTELM20  21.51  +0.81  13        CHGM20  -  -  -        CKM20  15.60  -  11        CKPM20  4.44  +0.07  502        COM7M20X  -  -  -        CPALLM20  68.07  -0.58  37        CPFM20  28.50  +0.40  403        CPNM20  49.54  +1.35  586        DELTAM20  -  -  -        DTACM20  41.90  +0.60  1        EAM20  -  -  100        EGCOM20  262.05  +2.05  1        EPGM20  -  -  -        ERWM20  3.02  +0.12  12        ESSOM20  -  -  -        GFPTM20  -  -  -        GLOBALM20X  -  -  -        GPSCM20X  78.10  +1.01  16        GULFM20X  38.11  -0.40  103        GUNKULM20  -  -  -        HANAM20  -  -  -        HMPROM20  -  -  250        ICHIM20  -  -  -        INTUCHM20  53.00  +0.75  42        IRPCM20  2.75  -0.04  692        ITDM20  -  -  -        IVLM20  29.15  +0.30  62        JASM20  3.61  -0.11  7        KBANKM20  86.48  +1.73  27        KCEM20  17.34  +0.34  111        KKPM20  -  -  -        KTBM20  9.67  -0.04  51        KTCM20  37.37  +0.17  101        LHM20  -  -  -        LPNM20  4.80  -0.19  1,361        MAJORM20  -  -  -        MEGAM20  -  -  -        MINTM20  17.01  -0.04  205        MTCM20  55.00  +0.49  10        ORIM20  -  -  -        PLANBM20  -  -  -        PRMM20  -  -  500        PSHM20  11.00  +0.30  1        PSLM20  3.90  -  508        PTGM20  -  -  -        PTTM20  35.92  +0.22  195        PTTEPM20  84.50  +0.48  183        PTTGCM20  43.00  +0.02  30        QHM20  2.10  +0.04  12        RATCHM20  -  -  20        ROBINSM20X  -  -  -        RSM20  -  -  100        SM20  -  -  -        SAMARTM20  -  -  -        SAWADM20  -  -  80        SCBM20X  68.25  +0.50  26        SCCM20  340.23  -1.67  38        SGPM20  -  -  -        SIRIM20  0.73  +0.01  2        SPALIM20  -  -  -        SPCGM20  -  -  -        SPRCM20  -  -  -        STAM20  22.05  +0.04  1,300        STECM20  14.90  +0.04  7        STPIM20  -  -  -        SUPERM20  0.69  +0.03  6,010        TASCOM20  20.90  -0.10  403        TCAPM20X  35.31  +0.09  6        THAIM20  4.28  -0.42  127        THANIM20  -  -  -        THCOMM20  -  -  -        TISCOM20  -  -  30        TKNM20  -  -  -        TMBM20X  1.02  -  126        TOPM20  44.35  -0.64  17        TPIPLM20  -  -  -        TRUEM20  3.69  -  1,319        TTAM20  2.73  +0.07  10        TTCLM20  -  -  -        TTWM20  -  -  -        TUM20  -  -  -        TVOM20  -  -  -        UNIQM20  -  -  -        VGIM20  -  -  -        VNGM20  -  -  -        WHAM20  3.16  +0.16  5,926      GF10 Futures       GF10M20  26,310  -30  1,134        GF10Q20  26,380  -30  401        GF10V20  26,450  -30  203      GF50 Futures       GFM20  26,300  -40  24        GFQ20  26,380  -30  9        GFV20  26,500  -40  2      Gold Online Futures       GOM20  1,732.70  -5.60  12,229      GOLD-D       GDM20  -  -  -      USD Futures       USDK20  31.98  +0.12  6        USDM20  31.98  +0.08  267        USDN20  -  -  -        USDU20  31.95  +0.04  6      BB3 Futures       BB3M20  -  -  -        BB3U20  -  -  -      TGB5 Futures       TGB5M20  -  -  -        TGB5U20  -  -  -      RSS3 Futures       RSS3K20  -  -  -        RSS3M20  -  -  -        RSS3N20  -  -  -        RSS3Q20  -  -  -        RSS3U20  -  -  -        RSS3V20  -  -  -        RSS3X20  -  -  -      RSS3D Futures       RSS3DK20  -  -  -        RSS3DM20  -  -  -        RSS3DN20  -  -  -        RSS3DQ20  -  -  -        RSS3DU20  -  -  -        RSS3DV20  -  -  -        RSS3DX20  -  -  -      Index Options       Most Active Call Volume       S50M20C875  24.6  +1.3  63        S50M20C850  40.0  +3.3  61        S50M20C950  4.0  +0.4  47        S50M20C900  14.5  +1.7  43        S50M20C975  2.8  +0.3  34      Most Active Put Volume       S50M20P850  22.0  -2.7  87        S50M20P825  15.9  -1.4  65        S50M20P800  11.9  -1.1  63        S50M20P875  31.0  -4.4  27        S50M20P575  0.8  -0.1  20          

อุ่นอาหารแช่แข็ง ให้คงคุณภาพ

10 Jul 2019 12:58 น.
อ่าน 1,397 ครั้ง

อุ่นอาหารแช่แข็งวิธีไหน? ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

นักวิชาการระบุอุ่นอาหารแช่แข็งด้วยไมโครเวฟช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของอาหารเนื่องจากใช้เวลาน้อยและยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในอาหารแนะเลี่ยงการนำอาหารแช่แช็งที่ละลายน้ำแข็งแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำเพราะมีผลทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง

ปัจจุบันตลาดอาหารแช่แข็งมีอัตราการเติบโตสูงเนื่องจากสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคทั้งด้านความสะดวกรวดเร็วและรสชาติของอาหารแต่ในขณะเดียวกันมีคำถามที่ตามมาอยู่ตลอดว่า1. อาหารแช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่และ2.อุ่นอาหารแช่แข็งด้วยวิธีไหนจะช่วยคงคุณค่าอาหารได้มากที่สุดหรือผู้บริโภคบางท่านที่อุ่นอาหารแช่แข็งแล้วทานไม่หมดนำกลับไปแช่แข็งซ้ำมีผลต่อคุณภาพของอาหารหรือไม่มาหาคำตอบจากนักวิชาการด้านเทคโนโลยีทางอาหารในเรื่องเหล่านี้กัน

รศ.ดร.สุเมธตันตระเธียรอาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยกล่าวถึงอาหารแช่แข็งกับคุณค่าทางโภชนาการในอาหารว่ากระบวนการแช่แข็งอาหารเป็นกระบวนการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารด้วยการลดอุณหภูมิเพื่อเปลี่ยนสถานะของน้ำในอาหารเป็นน้ำแข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า0 คือที่อุณหภูมิต่ำกว่า-18 องศาเซลเซียสซึ่งไม่ได้ทำลายคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่คุณค่าทางโภชนาการอาจ

มีการเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเก็บรักษาและการละลายน้ำแข็งได้เนื่องจากวิธีที่ใช้เพื่อเปลี่ยนสถานะกลับของน้ำจากของแข็งเป็นของเหลวหรือวิธีการละลายน้ำแข็งอาจกระทบต่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้

วิธีการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารแช่แข็ง3 ทางเลือกคือการละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็นการละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่านและใช้ไมโครเวฟในการละลายน้ำแข็ง 

แต่ละวิธีมีผลกระทบต่อคุณค่าทางอาหารต่างกันเนื่องจากอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการละลายน้ำแข็งในอาหารในตู้เย็นอาหารส่วนที่น้ำแข็งละลายแล้วมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิช่องแช่เย็นหรือประมาณ4 องศาเซลเซียสที่อุณหภูมิระดับนี้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ช้าแต่การละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานหากต้องการละลายน้ำแข็งสำหรับอาหารปริมาณมากหรือมีขนาดใหญ่เช่นไก่ทั้งตัวเนื้อก้อนใหญ่อาจมีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

การละลายน้ำแข็งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่านวิธีการนี้อุณหภูมิของอาหารส่วนที่ละลายแล้วจะมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของน้ำเย็นที่ใช้ในการละลายน้ำแข็งการละลายน้ำแข็งด้วยวิธีนี้อาหารจะต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทไม่ให้น้ำซึมเข้าไปสัมผัสกับอาหารได้อันตรายจากการละลายน้ำแข็งวิธีนี้อยู่ที่อุณหภูมิของน้ำเย็นหากใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องการละลายน้ำแข็งก็จะรวดเร็วขึ้นแต่ความเสี่ยงทางจุลินทรีย์ก็มีมากขึ้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงได้

ส่วนการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟคลื่นไมโครเวฟทำให้เกิดความร้อนเนื่องจากการสั่นของโมเลกุลของน้ำไขมันและน้ำตาลความร้อนที่เกิดขึ้นนี้เองทำให้น้ำแข็งในอาหารละลายได้อย่างรวดเร็วและความร้อนส่วนที่เหลือมีผลกระทบต่ออาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจะเห็นว่าอาหารส่วนที่โดนคลื่นไมโครเวฟมากเกิดความร้อนมากละลายน้ำแข็งได้เร็วส่วนที่โดนคลื่นความร้อนน้อยเกิดความร้อนน้อยกว่าละลายน้ำแข็งได้ช้ากว่าสังเกตได้ว่าอาหาร

ประเภทเนื้อดิบบางส่วนสุกและบางส่วนยังไม่สุกหรือยังละลายน้ำแข็งได้ไม่หมดซึ่งการละลายน้ำแข็งด้วยวิธีเข้าเตาไมโครเวฟนั้นเป็นวิธีที่ใช้เวลาน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอีก2 วิธีและยังมีความเสี่ยงน้อยต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ด้วย

แม้ว่าการแช่แข็งอาหารจะเป็นการถนอมอาหารและทำให้อาหารยังคงคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับอาหารสดแต่การนำอาหารแช่แข็งมาละลายน้ำแข็งแล้วนำกลับไปแช่แข็งใหม่หรือที่เรียกว่า"การแช่แข็งซ้ำ" จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็วและยังเพิ่มความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ด้วย 

ดังนั้นอาหารที่จะนำไปแช่แข็งหากมีปริมาณมากๆควรแบ่งเป็นส่วนๆเพื่อให้พอดีกับการนำมาใช้ในแต่ละครั้งเพื่อจะได้ละลายน้ำแข็งในอาหารเฉพาะส่วนที่ต้องการนำมาใช้เท่านั้น





ไม่พลาดข่าวสำคัญ แค่กดเป็นเพื่อน กับ LINE @thansettakij