September 21, 2019
- WWW.SETTRADE.COM -  SET  1,636.20  -4.46  -0.27%         Value  68,432.96  Mil.Baht         SET50  1,089.04  -1.30  -0.12%         Value  49,031.42  Mil.Baht         SET100  2,396.38  -5.30  -0.22%         Value  55,687.77  Mil.Baht         sSET  745.16  -6.62  -0.88%         Value  1,135.31  Mil.Baht         SETCLMV  1,014.04  -12.05  -1.17%         Value  20,894.63  Mil.Baht         SETHD  1,170.94  -0.57  -0.05%         Value  17,100.56  Mil.Baht         SETTHSI  1,017.97  +0.24  +0.02%         Value  40,072.33  Mil.Baht         SETWB  1,015.55  -3.06  -0.30%         Value  15,867.99  Mil.Baht         mai  346.76  -2.49  -0.71%         Value  551.28  Mil.Baht             AGRO  426.67  +0.13  +0.03%       AGRI  175.44  -1.53  -0.86%       FOOD  12,307.23  +10.35  +0.08%           CONSUMP  101.20  -0.39  -0.38%       FASHION  650.96  -4.52  -0.69%       HOME  24.63  -0.10  -0.40%       PERSON  260.84  +1.23  +0.47%           FINCIAL  178.78  -0.64  -0.36%       BANK  466.25  +0.13  +0.03%       FIN  4,134.28  -78.38  -1.86%       INSUR  10,787.42  -54.84  -0.51%           INDUS  98.61  +1.03  +1.06%       AUTO  424.08  -2.39  -0.56%       IMM  45.88  -0.43  -0.93%       PAPER  2,981.92  -28.13  -0.93%       PETRO  920.40  +17.84  +1.98%       PKG  3,184.62  -14.39  -0.45%       STEEL  24.62  -0.41  -1.64%           PROPCON  133.85  -0.72  -0.54%       CONMAT  10,506.96  -80.92  -0.76%       PROP  273.73  -0.65  -0.24%       PF&REIT  261.22  -1.90  -0.72%       CONS  82.79  -0.68  -0.81%           RESOURC  220.40  -0.67  -0.30%       ENERG  25,136.25  -76.93  -0.31%       MINE  6.98  -0.04  -0.57%           SERVICE  523.14  -2.09  -0.40%       COMM  42,827.23  -35.51  -0.08%       HELTH  5,225.79  -62.14  -1.18%       MEDIA  57.64  -0.64  -1.10%       PROF  146.71  -0.05  -0.03%       TOURISM  538.28  +0.05  +0.01%       TRANS  414.38  -1.26  -0.30%           TECH  177.87  -0.19  -0.11%       ETRON  1,127.54  +4.19  +0.37%       ICT  176.78  -0.27  -0.15%       TFEX       SET50 Index Futures       S50U19  1,087.6  -1.0  143,543        S50V19  1,084.0  -5.0  11        S50X19  1,082.7  -3.2  2        S50Z19  1,086.9  -1.8  52,806        S50H20  1,084.7  -1.3  5,466        S50M20  1,080.4  -1.4  756      Sector Index Futures       BANKU19  -  -  -        COMMU19  -  -  -        ENERGU19  -  -  -        FOODU19  -  -  -        ICTU19  -  -  -      Single Stock Futures       AAVU19  3.06  -0.02  82        ADVANCU19  223.00  -  47        AEONTSU19  -  -  -        AMATAU19  25.00  -  106        AOTU19  73.69  -0.16  56        APU19  6.65  -0.22  3,336        BAU19  8.66  -0.24  10        BANPUU19  11.60  -  340        BAYU19  -  -  -        BBLU19  179.00  -  102        BCHU19  -  -  -        BCPU19  -  -  100        BCPGU19  -  -  400        BDMSU19  23.50  -0.60  12        BEAUTYU19  2.42  -0.22  469        BECU19  7.71  -0.34  1,030        BEMU19  10.90  +0.04  77        BGRIMU19  40.80  -1.21  4        BHU19  127.78  -5.22  147        BJCU19  52.50  +0.40  11        BLAU19  -  -  -        BLANDU19  1.50  -0.01  1,693        BTSU19  13.42  -0.12  11        CBGU19  78.00  -1.25  170        CENTELU19  31.25  -  2        CHGU19  2.35  +0.01  1        CKU19  23.70  -0.06  1        CKPU19  5.70  -0.01  803        COM7U19  23.40  +0.05  14        CPALLU19  81.45  -0.30  687        CPFU19  26.74  +0.32  151        CPNU19  66.54  +0.54  92        DELTAU19  -  -  -        DTACU19  57.99  -0.18  26        EAU19  48.54  +0.28  37        EGCOU19  -  -  20        EPGU19  -  -  -        ERWU19  5.63  +0.13  10        ESSOU19  8.30  -0.01  4        GFPTU19  17.65  +0.15  101        GLOBALU19X  16.51  -0.09  1        GLOWU19  -  -  20        GPSCU19X  67.88  -2.99  42        GULFU19  151.65  -1.35  102        GUNKULU19X  3.02  +0.02  838        HANAU19  27.36  -0.68  1        HMPROU19  17.06  -0.02  2        ICHIU19  6.25  -0.25  39        INTUCHU19  66.05  +0.05  24        IRPCU19  3.67  -0.04  65        ITDU19  1.92  -0.04  4,716        IVLU19  32.69  +0.64  434        JASU19  6.23  +0.01  4,624        KBANKU19  163.50  +0.47  135        KCEU19  17.26  -0.02  22        KKPU19  -  -  20        KTBU19  17.58  +0.18  19        KTCU19  42.74  -1.01  227        LHU19  10.00  +0.05  523        LPNU19  5.85  -0.04  502        MAJORU19  -  -  -        MEGAU19  -  -  -        MINTU19  36.00  -2.00  607        MTCU19  55.69  -0.82  10        ORIU19  7.46  -0.24  23        PLANBU19  8.70  +0.01  525        PRMU19  7.55  -0.75  9        PSHU19  -  -  -        PSLU19  8.84  -0.11  31        PTGU19  17.67  -1.03  1,405        PTTU19  45.34  +0.09  63        PTTEPU19  123.50  -0.50  30        PTTGCU19  53.10  +0.45  41        QHU19  2.68  +0.01  4        RATCHU19  70.17  -2.24  57        ROBINSU19  -  -  -        RSU19  -  -  300        SU19  3.15  -0.09  15        SAMARTU19  8.80  -0.10  518        SAWADU19X  54.80  -1.26  1        SCBU19  118.50  -0.80  24        SCCU19  411.13  -3.87  71        SGPU19  8.56  -0.13  3        SIRIU19  1.28  -0.03  15,203        SPALIU19  18.02  +0.37  5        SPCGU19  18.81  -  10        SPRCU19  9.64  +0.09  16        STAU19  10.50  -0.20  2        STECU19  19.63  +0.18  704        STPIU19  6.68  -0.25  2        SUPERU19  0.65  -  1        TASCOU19  19.81  -0.59  1        TCAPU19  -  -  -        THAIU19  9.16  -0.04  20        THANIU19  -  -  1,000        THCOMU19  -  -  -        TISCOU19  100.48  -0.40  4        TKNU19  10.43  -0.27  15        TMBU19  1.74  +0.04  1,356        TOPU19  68.33  +0.33  58        TPIPLU19  1.59  +0.01  527        TRUEU19  5.42  +0.05  2,849        TTAU19  -  -  -        TTCLU19  -  -  -        TTWU19  13.85  +0.05  50        TUU19  15.92  +0.10  5        TVOU19  -  -  -        UNIQU19  -  -  300        VGIU19  -  -  -        VNGU19  -  -  -        WHAU19  4.63  -0.05  2,276      GF10 Futures       GF10V19  21,850  +60  8,239        GF10Z19  21,930  +60  3,064        GF10G20  21,990  +60  895      GF50 Futures       GFV19  21,860  +60  142        GFZ19  21,930  +80  13        GFG20  22,000  +70  28      Gold Online Futures       GOU19  1,505.50  +6.60  8,444        GOZ19  1,516.30  +6.60  9,574      GOLD-D       GDU19  1,505.60  +5.20  201        GDZ19  1,515.90  +5.30  14      USD Futures       USDU19  30.46  -0.05  190        USDV19  -  -  -        USDX19  -  -  -        USDZ19  30.44  -0.05  407      BB3 Futures       BB3Z19  -  -  -        BB3H20  -  -  -      TGB5 Futures       TGB5Z19  -  -  -        TGB5H20  -  -  -      RSS3 Futures       RSS3U19  -  -  -        RSS3V19  -  -  -        RSS3X19  -  -  -        RSS3Z19  -  -  -        RSS3F20  -  -  -        RSS3G20  -  -  -        RSS3H20  -  -  -      RSS3D Futures       RSS3DU19  44.80  -  42        RSS3DV19  44.60  -0.50  48        RSS3DX19  45.00  -0.30  50        RSS3DZ19  45.40  -0.60  50        RSS3DF20  45.70  -0.60  68        RSS3DG20  45.70  -0.60  64        RSS3DH20  -  -  -      Index Options       Most Active Call Volume       S50U19C1100  2.7  -1.4  2,003        S50U19C1050  37.4  -2.3  938        S50U19C1075  15.8  -1.5  716        S50U19C1125  0.3  -0.6  628        S50Z19C1200  2.0  +0.1  366      Most Active Put Volume       S50U19P1075  3.1  -0.9  1,588        S50U19P1100  15.7  +0.7  1,073        S50U19P1050  0.4  -0.3  535        S50Z19P1025  10.2  +0.5  524        S50U19P1125  37.1  +0.5  493      ---     กองทุนส่งเสริมการพัฒนาตลาดทุน รับสมัครบุคคลเพื่อคัดเลือกเข้าดำรงตำแหน่ง "ผู้จัดการกองทุนส่งเสริมการพัฒนาตลาดทุน" ตั้งแต่วันที่ 10 ก.ย.-9 ต.ค. 2562 รายละเอียดเพิ่มเติม www.set.or.th สอบถาม 02-009-9701     ---     รู้จัก DW อ้างอิงดัชนีต่างประเทศ ทางเลือกใหม่ที่เพิ่มโอกาสทำกำไรในดัชนีต่างประเทศชั้นนำ ใช้เงินลงทุนน้อย มีโอกาสได้รับผลตอบแทนสูง สะดวก ใช้บัญชีเดียวกับหุ้น ซื้อขายเป็นเงินบาท เพิ่มเติม www.set.or.th/dw    ---    

โซเดียมในไส้กรอกมาจากไหน เลือกบริโภคอย่างไร? ให้ปลอดภัย

31 Jul 2019
อ่าน 2,135 ครั้ง

ไส้กรอกยี่ห้อนี้เค็มมาก ยี่ห้อนี้เค็มน้อย ยี่ห้อนี้ รสชาติกำลังอร่อย เรามักจะได้ยินผู้ที่รับประทานไส้กรอก พูดถึงความเค็มของไส้กรอกและอันตรายจากความเค็มหรืออันตรายจากโซเดียม ความเค็มในไส้กรอกมาจากไหน ทำไมต้องเค็ม ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคหรือไม่

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จะมาช่วยไขข้อสงสัยในประเด็นดังกล่าว

ความเค็มในไส้กรอก มักจะมาจากเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride, NaCl) ซึ่งต้องเติมตามความจำเป็นในสูตรการผลิตไส้กรอก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าใส่เกลือแกงลงในไส้กรอก เพื่อเพิ่มรส
ชาติให้ไส้กรอกมีความเค็ม แต่จริง ๆ แล้ว นอกจากความเค็ม ยังมีความจำเป็นอย่างมากในเรื่องการขึ้นรูปของไส้กรอก

ถ้าสังเกตจากเนื้อของไส้กรอก จะเห็นว่าเนื้อมีความเรียบเนียน ไม่เหมือนกับเนื้อของหมูสับที่มีขายตามท้องตลาดหรือที่สับเองตามบ้าน เนื่องจากเกลือทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ (salt-soluble protein)โปรตีนเหล่านี้เป็นโปรตีนสายยาว สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างเนื้อส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน เนื่องจากการบดลดขนาดหรือการสับผสม

นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ในการห่อหุ้มเม็ดไขมันที่อยู่ในส่วนผสมของไส้กรอก หากสกัดโปรตีนกลุ่มนี้ออกมาได้ไม่มากพอ จะทำให้ไม่สามารถห่อหุ้มเม็ดไขมันได้ทั่วถึง ส่งผลให้เม็ดไขมันดังกล่าว เข้ามารวมตัวกัน เมื่อถูกความร้อนและเกิดเป็นกลุ่มก้อนของไขมันในไส้กรอก หรืออาจจะไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และมีไขมันแยกตัวออกมาจากเนื้อไส้กรอก เห็นได้ว่าหากไม่มีเกลือแกงที่เติมลงไปให้มีปริมาณที่เพียงพอ ก็จะไม่สามารถผลิตออกมาเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพดีได้

จากที่กล่าวข้างต้น จะเห็นว่าไส้กรอกจะมีคุณภาพดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผล คือ ปริมาณเกลือแกง หากใส่มากก็จะสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมากขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดกับผู้บริโภค ก็คือปริมาณโซเดียมที่ร่างกายได้รับ

อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลก (WHO)แนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หากบริโภคมากเป็นระยะเวลานาน ๆ จะมีผลเสียต่อร่างกาย เมื่อพิจารณาปริมาณ
โซเดียมที่อยู่ในไส้กรอกซึ่งเกิดจากเกลือแกง ถือว่ามีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักไส้กรอกที่รับประทานต่อมื้อ แต่หากบริโภคในปริมาณมากในมื้อเดียวหรือต่อเนื่อง ก็อาจจะมีโอกาสได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน

นอกจากเกลือแกงแล้ว ในสูตรการผลิตไส้กรอกจะมีการเติมเกลือของไนไตรท์หรือไนเตรท เกลือของแอสคอร์เบทหรืออิริทธอเบท เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆกัน แต่ปริมาณการใส่น้อยมาก เนื่องจากมีกฎหมายกำหนด เช่น จากประกาศกระ
ทรวงสาธารณสุข เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กำหนดให้ใส่โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือว่ามีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่เติมเกลือแกงลงไปค่อนข้างมาก จึงค่อนข้างจะมั่นใจ
ได้ว่าสารกลุ่มนี้ไม่ใช่ตัวหลักที่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมในไส้กรอก

จะเห็นได้ว่า การเลือกบริโภคไส้กรอกอย่างเหมาะสม นั่นคือ เลือกบริโภคในปริมาณไม่มากจนเกินไป และรับประทานอาหารชนิดต่างๆให้หลากหลาย เลือกรับประทานไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่มีมาตรฐานและมีการควบคุมการผลิตที่ดี
เพื่อให้มั่นใจได้ว่าบริโภคไส้กรอกที่มีคุณภาพและปลอดภัย




ไม่พลาดข่าวสำคัญ แค่กดเป็นเพื่อน กับ LINE @thansettakij