"คั่วกลิ้ง+ผักสด" ธุรกิจที่ขับเคลื่อนด้วยพลังครอบครัว
| สัมภาษณ์พิเศษ : "วเรศรา สมิตะสิริ" กรรมการผู้จัดการและเจ้าของร้านอาหาร "คั่วกลิ้ง+ผักสด"
| เรื่อง : นิธิโรจน์ เกิดบุญภานุวัฒน์
| ภาพ : ประเสริฐ ขวัญมา
……………….
การทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันยากกว่าสมัยก่อนมาก เพราะต้นทุนที่ปรับตัวเพิ่มขึ้น ทั้งเรื่องค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน แต่ยอดขายเป็นไปในลักษณะที่ทรงตัว เพราะฉะนั้น เราจะต้องมีวิธีการจัดการควบคุมและบริหารจัดการร้านให้สามารถดำเนินธุรกิจอยู่ได้ โดยอาศัยนำตัวเองเข้ามาช่วยทำงานในร้านด้วย อะไรที่สามารถทำได้เองก็ทำ การทำธุรกิจไม่ได้มองว่าอยู่ที่รายได้เป็นหลัก แต่สิ่งที่สำคัญ คือ สุดท้ายเราเหลือเท่าไหร่มากกว่า
... เป็นคำพูดจาก "วเรศรา สมิตะสิริ" กรรมการผู้จัดการ และเจ้าของร้านอาหาร "คั่วกลิ้ง+ผักสด" ที่กล่าวอย่างถ่อมตัวกับ "ฐานเศรษฐกิจ" แม้ว่าจะเปิดร้านอาหารและดำเนินธุรกิจดังกล่าวนี้มาแล้วถึง 12 ปี มีจำนวนสาขา 4 สาขา ประกอบด้วย สาขาทองหล่อซอย 5, สาขาราชครู หรือ พหลโยธิน 5, สาขาประสานมิตรสุขุมวิท 23 และสาขาศูนย์วิจัย โดยมีแผนที่จะเปิดเพิ่มอีก 1 สาขา ที่สุรวงศ์ ในโรงแรม "เรด แพลนเนต" ภายในปีนี้
➣ จากมนุษย์เงินเดือนสู่เจ้าของธุรกิจ
วเรศรา กล่าวถึงที่มาที่ไปของไอเดียในการทำธุรกิจร้านอาหาร "คั่วกลิ้ง+ผักสด" ว่า มาจากจุดเปลี่ยนในชีวิตและครอบครัว หลังจากที่ต้องสูญเสียคุณพ่อ ซึ่งเป็นหัวหน้าครอบครัว โดยที่ในช่วงนั้น ตนเองและน้องชายยังทำงานประจำเป็นลูกจ้างอยู่ ซึ่งในช่วงนั้นมีความรู้สึกว่าจะต้องดำเนินการอะไรสักอย่างหนึ่งให้เหมือนกับทุกคนในครอบครัวได้มีจุดศูนย์รวม เพื่อให้คุณแม่และคุณป้าได้มีกิจกรรมทำ จะได้ไม่เหงา โดยมองว่า การเปิดร้านอาหารน่าจะเป็นคำตอบที่ง่ายที่สุด เพราะทุกคนไม่มีพื้นฐานในการทำธุรกิจมาก่อนเลย
ทั้งนี้ มองว่า ข้อได้เปรียบที่เป็นเสมือนต้นทุนที่มี ก็คือ ความลับในเรื่องของการให้บริการและฝีไม้ลายมือในการทำอาหารใต้ เนื่องจากแม่และป้าเป็นคน อ.ท่าแซะ จ.ชุมพร โดยใช้ทุกคนในครอบครัวเป็นพนักงานช่วยกัน ขณะที่ เครื่องครัวก็ซื้อมาแบบมือสอง ลงทุนไปประมาณ 1 แสนบาท ส่วนโต๊ะ เก้าอี้ จานชาม ใช้ของในบ้านที่ครอบครัวใช้รับประทานอาหารจริง เพราะเริ่มต้นทำเพียงแค่ไม่กี่โต๊ะ
อย่างไรก็ตาม จากจุดเริ่มต้นดังกล่าวก็เริ่มมีการบอกต่อกันไปแบบปากต่อปากของลูกค้า กิจการก็เริ่มดีขึ้น มีหนังสือพิมพ์ แม็กกาซีน รายการโทรทัศน์ ให้ความสนใจเข้ามาสัมภาษณ์และรีวิวร้าน ทำให้ร้านเริ่มดูจริงจังมากขึ้น เมื่อเริ่มมีเงินเหลือจากการขาย จึงทยอยซื้ออุปกรณ์เพิ่มและมีการจ้างพนักงาน โดยเปิดร้านอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 40 ได้ประมาณ 1 ปี หลังจากนั้นจึงย้ายมาเปิดที่ซอยทองหล่อ 5 ซึ่งทำให้ลูกค้าได้รู้จักร้าน "คั่วกลิ้ง+ผักสด" อย่างจริงจังในรูปแบบร้านอาหาร
➣ ธุรกิจแบบครอบครัว
สำหรับจุดเด่นของร้านคั่วกลิ้ง+ผักสดนั้น อยู่ที่การปรุงอาหารในแบบโบราณ หรือเป็น "สไตล์โฮมเมด" โดยที่ธุรกิจยังคงดูแลกันเองภายในครอบครัว อีกทั้งการเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ ยังเป็นข้อดีที่ทำให้ลูกค้าสามารถมารับประทานซํ้าได้บ่อยครั้ง โดยที่ทางร้านจะทำอาหารเสมือนรับประทานกันเองภายในบ้าน แต่เป็นครัวที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งทางครอบครัวจะช่วยกันดูแลเรื่องของคุณภาพในการผลิตตลอดและช่วยกันให้บริการลูกค้าเอง ทำให้เป็นเสน่ห์ของร้านที่เจ้าของเป็นผู้ให้บริการเอง ได้พูดคุยกับลูกค้า รับรู้ถึงข้อผิดพลาดและนำมาปรับปรุงได้ทันที
"ที่ร้านจะค่อนข้างโชคดีที่ลูกค้าให้การสนับสนุน จะแวะเวียนมารับประทานอยู่เป็นประจำ บางท่านจะนัดกลุ่มเพื่อนมารับประทานทุกอาทิตย์ เพราะเราเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ ที่รับประทานได้ทุกวัน"
ขณะที่ พนักงานเองก็เปรียบเสมือนเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัวด้วย โดยจากการทำธุรกิจมา 12 ปี มีพนักงานลาออกไม่ถึง 5%
นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของวัตถุดิบที่ตนจะเป็นผู้เลือกเอง ไปจ่ายตลาดด้วยตนเอง และวัตถุดิบบางประเภทที่ต้องส่งตรงมาจากชุมพร
"เมนูเด็ดของที่ร้าน คือ คั่วกลิ้งหมูสับ แกงเหลืองปลา ที่ใช้ปลากะพงชิ้นใหญ่ ใช้มะนาวปรุงรส แกงปู ข้าวยำปักษ์ใต้ หมูผัดกะปิใบเหลียง ผัดไข่นํ้าพริกกุ้งเสียบ อาหารจะเป็นแบบปักษ์ใต้จริง หน้าตาของอาหารบ้านไม่ต้องประดิดประดอย ผัดเสร็จตักเสิร์ฟ"
➣ อาหารจานเดิมที่อร่อยขึ้น
วเรศรา ยังกล่าวต่อไปอีกว่า กลยุทธ์การทำตลาดในระยะต่อไป ก็คือ การทำอาหารจานเดิมให้อร่อยขึ้นทุกวัน โดยจะเริ่มเจาะลึกลงไปว่า วัตถุดิบที่ใช้อยู่สามารถปรับปรุงอะไรให้ดีกว่าเดิมได้บ้าง ซึ่งปัจจุบัน ตนมีการทำสวนผักเป็นของตนเอง หรือ หมูก็จะซื้อมาบดเอง ไม่ใช้ของสำเร็จจากร้าน โดยเมนูทุกอย่างจะเหมือนเดิม รับประมานแล้วปลอดภัย มุ่งเน้นเรื่องคุณภาพให้ดีมากขึ้น
"ทุกวันนี้ยังเหมือนทำอาหารในครอบครัว แต่เป็นครอบครัวที่ใหญ่มาก เหมือนแม่มีลูกหลายคน ซึ่งวิธีการแบบนี้ คือ เราต้องทำทุกวัน อาหารเป็นการหมุนสดทุกวัน แต่ความเหนื่อยของคนทำร้าน คือ เราต้องดิวกับแม่ค้าทุกวัน เราต้องผลิตทุกวัน หอมกระเทียมต้องปอกทุกวัน ของซื้อสดทุกวัน"
หากถามว่า ความเป็นโฮมเมดจะหายไปหรือไม่ คำตอบก็คือ "ไม่" เพราะเรายังใช้เครื่องแกงที่ทำเองอยู่ เพียงแต่ต้องการให้รสชาติคงที่ ไม่ใช่ให้มาตรฐานมาอยู่ที่แม่ครัวเพียงคนเดียว เรายังคงผัดเครื่องแกงแบบสดใหม่อยู่
อีกหนึ่งกลยุทธ์ ก็คือ การสร้างครัวกลางที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้เป็นสถานที่ฝึกพนักงาน มีหลักของร้านในการพัฒนาสูตรอาหาร ให้วิธีการทำอาหารได้มีการส่งต่อ เพราะในแต่ละครั้งที่เปิดสาขา จะต้องมีการเตรียมเรื่องคนก่อน โดยเชฟของที่ร้านจะมาจากผู้ที่ทำอาหารไม่เป็นเลยมาเรียนรู้
➣ ร้าน คือ ส่วนหนึ่งของชีวิต
หลักคิดในการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้น 'วเรศรา' กล่าวด้วยความภาคภูมิใจว่า "มาจากครอบครัว" เนื่องจากการทำอาหารมีองค์ประกอบหลายอย่าง โดยใม่ได้มองว่าเป็นเจ้าของร้าน แต่เป็นส่วนหนึ่ง หรือ องค์ประกอบของร้าน ทุกคนในครอบครัวช่วยกันให้คำปรึกษา ร้าน คือ "จิตวิญญาณ" หรือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เมื่อมีอะไรเกิดขึ้น หรือ ส่งผลกระทบต่อร้าน เราจะต้องมีปฏิกิริยาในทันที เพราะไม่ต้องการให้ใครมาต่อว่าครอบครัวของเรา ฉะนั้น เราจึงต้องดูแลจัดการทุกอย่างให้ดี จึงกลายเป็นผลลัพธ์ที่ปรากฏออกมา สามารถสื่อความจริงใจของร้านไปถึงลูกค้าได้
หน้า 8 ฐานเศรษฐกิจ วันที่ 6-9 มกราคม 2562
| เรื่อง : นิธิโรจน์ เกิดบุญภานุวัฒน์
| ภาพ : ประเสริฐ ขวัญมา
……………….
การทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันยากกว่าสมัยก่อนมาก เพราะต้นทุนที่ปรับตัวเพิ่มขึ้น ทั้งเรื่องค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน แต่ยอดขายเป็นไปในลักษณะที่ทรงตัว เพราะฉะนั้น เราจะต้องมีวิธีการจัดการควบคุมและบริหารจัดการร้านให้สามารถดำเนินธุรกิจอยู่ได้ โดยอาศัยนำตัวเองเข้ามาช่วยทำงานในร้านด้วย อะไรที่สามารถทำได้เองก็ทำ การทำธุรกิจไม่ได้มองว่าอยู่ที่รายได้เป็นหลัก แต่สิ่งที่สำคัญ คือ สุดท้ายเราเหลือเท่าไหร่มากกว่า
... เป็นคำพูดจาก "วเรศรา สมิตะสิริ" กรรมการผู้จัดการ และเจ้าของร้านอาหาร "คั่วกลิ้ง+ผักสด" ที่กล่าวอย่างถ่อมตัวกับ "ฐานเศรษฐกิจ" แม้ว่าจะเปิดร้านอาหารและดำเนินธุรกิจดังกล่าวนี้มาแล้วถึง 12 ปี มีจำนวนสาขา 4 สาขา ประกอบด้วย สาขาทองหล่อซอย 5, สาขาราชครู หรือ พหลโยธิน 5, สาขาประสานมิตรสุขุมวิท 23 และสาขาศูนย์วิจัย โดยมีแผนที่จะเปิดเพิ่มอีก 1 สาขา ที่สุรวงศ์ ในโรงแรม "เรด แพลนเนต" ภายในปีนี้
➣ จากมนุษย์เงินเดือนสู่เจ้าของธุรกิจ
วเรศรา กล่าวถึงที่มาที่ไปของไอเดียในการทำธุรกิจร้านอาหาร "คั่วกลิ้ง+ผักสด" ว่า มาจากจุดเปลี่ยนในชีวิตและครอบครัว หลังจากที่ต้องสูญเสียคุณพ่อ ซึ่งเป็นหัวหน้าครอบครัว โดยที่ในช่วงนั้น ตนเองและน้องชายยังทำงานประจำเป็นลูกจ้างอยู่ ซึ่งในช่วงนั้นมีความรู้สึกว่าจะต้องดำเนินการอะไรสักอย่างหนึ่งให้เหมือนกับทุกคนในครอบครัวได้มีจุดศูนย์รวม เพื่อให้คุณแม่และคุณป้าได้มีกิจกรรมทำ จะได้ไม่เหงา โดยมองว่า การเปิดร้านอาหารน่าจะเป็นคำตอบที่ง่ายที่สุด เพราะทุกคนไม่มีพื้นฐานในการทำธุรกิจมาก่อนเลย
ทั้งนี้ มองว่า ข้อได้เปรียบที่เป็นเสมือนต้นทุนที่มี ก็คือ ความลับในเรื่องของการให้บริการและฝีไม้ลายมือในการทำอาหารใต้ เนื่องจากแม่และป้าเป็นคน อ.ท่าแซะ จ.ชุมพร โดยใช้ทุกคนในครอบครัวเป็นพนักงานช่วยกัน ขณะที่ เครื่องครัวก็ซื้อมาแบบมือสอง ลงทุนไปประมาณ 1 แสนบาท ส่วนโต๊ะ เก้าอี้ จานชาม ใช้ของในบ้านที่ครอบครัวใช้รับประทานอาหารจริง เพราะเริ่มต้นทำเพียงแค่ไม่กี่โต๊ะ
อย่างไรก็ตาม จากจุดเริ่มต้นดังกล่าวก็เริ่มมีการบอกต่อกันไปแบบปากต่อปากของลูกค้า กิจการก็เริ่มดีขึ้น มีหนังสือพิมพ์ แม็กกาซีน รายการโทรทัศน์ ให้ความสนใจเข้ามาสัมภาษณ์และรีวิวร้าน ทำให้ร้านเริ่มดูจริงจังมากขึ้น เมื่อเริ่มมีเงินเหลือจากการขาย จึงทยอยซื้ออุปกรณ์เพิ่มและมีการจ้างพนักงาน โดยเปิดร้านอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 40 ได้ประมาณ 1 ปี หลังจากนั้นจึงย้ายมาเปิดที่ซอยทองหล่อ 5 ซึ่งทำให้ลูกค้าได้รู้จักร้าน "คั่วกลิ้ง+ผักสด" อย่างจริงจังในรูปแบบร้านอาหาร
➣ ธุรกิจแบบครอบครัว
สำหรับจุดเด่นของร้านคั่วกลิ้ง+ผักสดนั้น อยู่ที่การปรุงอาหารในแบบโบราณ หรือเป็น "สไตล์โฮมเมด" โดยที่ธุรกิจยังคงดูแลกันเองภายในครอบครัว อีกทั้งการเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ ยังเป็นข้อดีที่ทำให้ลูกค้าสามารถมารับประทานซํ้าได้บ่อยครั้ง โดยที่ทางร้านจะทำอาหารเสมือนรับประทานกันเองภายในบ้าน แต่เป็นครัวที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งทางครอบครัวจะช่วยกันดูแลเรื่องของคุณภาพในการผลิตตลอดและช่วยกันให้บริการลูกค้าเอง ทำให้เป็นเสน่ห์ของร้านที่เจ้าของเป็นผู้ให้บริการเอง ได้พูดคุยกับลูกค้า รับรู้ถึงข้อผิดพลาดและนำมาปรับปรุงได้ทันที
"ที่ร้านจะค่อนข้างโชคดีที่ลูกค้าให้การสนับสนุน จะแวะเวียนมารับประทานอยู่เป็นประจำ บางท่านจะนัดกลุ่มเพื่อนมารับประทานทุกอาทิตย์ เพราะเราเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ ที่รับประทานได้ทุกวัน"
ขณะที่ พนักงานเองก็เปรียบเสมือนเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัวด้วย โดยจากการทำธุรกิจมา 12 ปี มีพนักงานลาออกไม่ถึง 5%
นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของวัตถุดิบที่ตนจะเป็นผู้เลือกเอง ไปจ่ายตลาดด้วยตนเอง และวัตถุดิบบางประเภทที่ต้องส่งตรงมาจากชุมพร
"เมนูเด็ดของที่ร้าน คือ คั่วกลิ้งหมูสับ แกงเหลืองปลา ที่ใช้ปลากะพงชิ้นใหญ่ ใช้มะนาวปรุงรส แกงปู ข้าวยำปักษ์ใต้ หมูผัดกะปิใบเหลียง ผัดไข่นํ้าพริกกุ้งเสียบ อาหารจะเป็นแบบปักษ์ใต้จริง หน้าตาของอาหารบ้านไม่ต้องประดิดประดอย ผัดเสร็จตักเสิร์ฟ"
➣ อาหารจานเดิมที่อร่อยขึ้น
วเรศรา ยังกล่าวต่อไปอีกว่า กลยุทธ์การทำตลาดในระยะต่อไป ก็คือ การทำอาหารจานเดิมให้อร่อยขึ้นทุกวัน โดยจะเริ่มเจาะลึกลงไปว่า วัตถุดิบที่ใช้อยู่สามารถปรับปรุงอะไรให้ดีกว่าเดิมได้บ้าง ซึ่งปัจจุบัน ตนมีการทำสวนผักเป็นของตนเอง หรือ หมูก็จะซื้อมาบดเอง ไม่ใช้ของสำเร็จจากร้าน โดยเมนูทุกอย่างจะเหมือนเดิม รับประมานแล้วปลอดภัย มุ่งเน้นเรื่องคุณภาพให้ดีมากขึ้น
"ทุกวันนี้ยังเหมือนทำอาหารในครอบครัว แต่เป็นครอบครัวที่ใหญ่มาก เหมือนแม่มีลูกหลายคน ซึ่งวิธีการแบบนี้ คือ เราต้องทำทุกวัน อาหารเป็นการหมุนสดทุกวัน แต่ความเหนื่อยของคนทำร้าน คือ เราต้องดิวกับแม่ค้าทุกวัน เราต้องผลิตทุกวัน หอมกระเทียมต้องปอกทุกวัน ของซื้อสดทุกวัน"
หากถามว่า ความเป็นโฮมเมดจะหายไปหรือไม่ คำตอบก็คือ "ไม่" เพราะเรายังใช้เครื่องแกงที่ทำเองอยู่ เพียงแต่ต้องการให้รสชาติคงที่ ไม่ใช่ให้มาตรฐานมาอยู่ที่แม่ครัวเพียงคนเดียว เรายังคงผัดเครื่องแกงแบบสดใหม่อยู่
อีกหนึ่งกลยุทธ์ ก็คือ การสร้างครัวกลางที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้เป็นสถานที่ฝึกพนักงาน มีหลักของร้านในการพัฒนาสูตรอาหาร ให้วิธีการทำอาหารได้มีการส่งต่อ เพราะในแต่ละครั้งที่เปิดสาขา จะต้องมีการเตรียมเรื่องคนก่อน โดยเชฟของที่ร้านจะมาจากผู้ที่ทำอาหารไม่เป็นเลยมาเรียนรู้
➣ ร้าน คือ ส่วนหนึ่งของชีวิต
หลักคิดในการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้น 'วเรศรา' กล่าวด้วยความภาคภูมิใจว่า "มาจากครอบครัว" เนื่องจากการทำอาหารมีองค์ประกอบหลายอย่าง โดยใม่ได้มองว่าเป็นเจ้าของร้าน แต่เป็นส่วนหนึ่ง หรือ องค์ประกอบของร้าน ทุกคนในครอบครัวช่วยกันให้คำปรึกษา ร้าน คือ "จิตวิญญาณ" หรือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เมื่อมีอะไรเกิดขึ้น หรือ ส่งผลกระทบต่อร้าน เราจะต้องมีปฏิกิริยาในทันที เพราะไม่ต้องการให้ใครมาต่อว่าครอบครัวของเรา ฉะนั้น เราจึงต้องดูแลจัดการทุกอย่างให้ดี จึงกลายเป็นผลลัพธ์ที่ปรากฏออกมา สามารถสื่อความจริงใจของร้านไปถึงลูกค้าได้
หน้า 8 ฐานเศรษฐกิจ วันที่ 6-9 มกราคม 2562
