เลาะเมืองเกียวโต ลิ้มรสซูชิตำรับร้อยปีที่ร้าน Izuju

29 มี.ค. 2561 | 09:34 น.
สายลมพี่พัดพาความเย็นระดับตํ่ากว่า 10 องศามาสัมผัสผิวกาย ลมหายใจที่โล่งอย่างไม่เคยรู้สึกมาก่อน นานแค่ไหนแล้วที่ขาทั้งสองข้างได้ทำหน้าที่ของตนเองอย่างเต็มที่กับจำนวนก้าวที่มากกว่า 10,000 ก้าวต่อวัน อากาศที่อุ่นขึ้นในดินแดนอาทิตอุทัย ช่วงที่ดอกคามิเลียแสนสวยกำลังเตรียมทิ้งขั้วร่วงหล่นจากต้น เปิดโอกาสให้ดอกบ๊วยเริ่มผลิบานเตรียมเวลารับกับช่วงเวลาที่ประเทศญี่ปุ่นอาบไปด้วยสีชมพูของดอกซากุระ

MP28-3351-5A ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหน “เกียวโต” ยังคงเป็นเมืองที่รํ่ารวยด้วยมนต์เสน่ห์ดึงดูดให้เราต้องใช้เวลาหยุดและนั่งมองการเคลื่อนไหวที่เนิบช้าแต่เต็มไปด้วยความละมุนในทุกจังหวะจนต้องตัดสินใจเข้าร้านชุดเช่ากิโมโน จับจองลองสวมใส่ให้เข้าบรรยากาศกับเขาดูบ้าง

นอกจากวัด ศาลเจ้า และอาคารบ้านเรือนที่คงเอกลักษณ์ของเมืองเก่าไว้อย่างสง่างามแล้ว “อาหาร” ถือเป็นอีกหนึ่งแรงดึงดูดชั้นเยี่ยมที่ทำให้เหล่านักเดินทางพร้อมหลีกหนีออกจากความเจริญเต็มพิกัดและความอร่อยที่มีทั่วทุกหัวมุมถนนออกจากเมืองใหญ่อย่างโอซากา มาแสวงหาอาหารที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยรสชาติที่กระตุ้นต่อมรับรสบนลิ้นสีชมพูให้ตื่นเต้นกับรสชาติใหม่ๆ อีกครั้ง และหนึ่งในตำนานความอร่อย ร้านแนะนำที่เหล่านักเดินทางจากทั่วโลกต้องแวะเวียนมาจับจองที่นั่งเพื่อลิ้มชิมรส “ซูชิ” ตำรับโบราณที่หาทานได้ที่เดียวที่นี่เท่านั้นที่ร้าน “Izuju”

MP28-3351-1A การวางตัวของร้านอย่างเรียบง่าย บริเวณหัวมุมของถนนตรงข้ามกับศาลเจ้ายาซากะที่คราครํ่าไปด้วยผู้คนมากที่สุดพื้นที่หนึ่งของเกียวโต ชายผ้าสีแดงต้องลมพลิ้วไปมาเพียงก้าวแรกที่เดินเข้าไปในร้านก็รู้สึกอุ่นขึ้นในทันที ทั้งจากบรรยากาศภายในร้านที่ดูเหมือนตรอกเล็กๆ ที่ตกแต่งอย่างบรรจงจากงานไม้สไตล์ญี่ปุ่นและแสงไฟเหลืองอ่อนๆ พร้อมกับกานํ้าเล็กๆ ที่ตั้งไว้เพิ่มความอบอุ่นสำหรับลูกค้าที่แวะเวียนมา จับจองพื้นที่ความอร่อยได้รออย่างสบาย

แม้ว่า “Izuju” จะเป็นร้านที่ได้รับการยกย่องให้อยู่ในระดับท็อปลิสต์ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น แต่ยังคงรักษาบรรยากาศอย่างเรียบง่ายไว้เหมือนเดิมไม่เคยเปลี่ยน พื้นที่ซึ่งสามารถตั้งโต๊ะเพื่อรองรับลูกค้าได้ประมาณ 6 โต๊ะ หรือประมาณ 20 คน จัดวางอย่างเป็นระเบียบ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เล็กๆ สีเขียวสดใส ใต้โต๊ะติดตั้งฮีตเตอร์ขนาดเล็กเพิ่มความอบอุ่นให้กับเหล่าลูกค้าที่ผ่านการเดินมาหลายพันก้าวให้นั่งพักอย่างสบาย ที่ฝาผนังมีโน้ตเล็กๆ ซึ่งเขียนไว้หลายภาษาอธิบายวิธีการทานเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน เมนูเดียวที่ไม่สามารถหาทาน ที่ไหนได้อร่อยเท่าที่นี่อย่าง “Saba (Mackerel) Sushi”

MP28-3351-4A กระบวนการทำปลาที่ละเอียดและพิถีพิถันสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมที่แก้ปัญหาการเป็นเมืองไม่ติดทะเลของเกียวโต แต่ต้องการคงความสดและรสชาติที่แสนอร่อยของปลา ด้วยกระบวนการหมักที่คิดค้นและสืบต่อกันมานับร้อยปีตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบตั้งต้น นำปลาทั้งตัวมาแล่และนำก้างออกจนหมด หลังจากนั้นนำมาม้วนจนแน่นกับข้าวญี่ปุ่นที่ผ่านการคลุกเคล้าเกลือและนํ้าส้มสายชูจากแหล่งผลิตเฉพาะ แล้วห่อซูชิทั้งก้อนด้วยสาหร่ายคนบุเปลือกหนาสีเขียวเข้ม ก่อนจะหั่นเป็นชิ้นๆ รูปร่างกลมสวยแยกชั้นเนื้อและชั้นข้าวแต่ผสานรสชาติเป็นหนึ่ง จนสามารถพูดได้ว่านี่คือปลาซาบะจริงๆ หรือ เพราะรสสัมผัสและรสชาติต่างจากภาพจินตนาการที่คิดไว้ ไม่ต้องใช้โชยุหรือวาซาบิสักนิด แค่ลอกเปลือกสาหร่ายที่ห่อหุ้มไว้ออก แล้วใช้สองมือจับซูชิคำโตค่อยๆ กัดเข้าไปในปาก หากคำเดียวไม่ไหว กัดสองคำกำลังดี เพราะไม่เช่นนั้นแล้วเนื้อของปลาซาบะ จะแยกจากเนื้อข้าว จนเราต้องโกยขึ้นมาทานใหม่ รสหวาน หอม ปนเค็มนิดๆ กระตุ้นให้ต่อมนํ้าลาย และนํ้าย่อย ในกระเพาะตื่นตัวเป็นที่สุด ความสุขที่อยู่ในคำอาหารเป็นแบบนี้เอง

MP28-3351-3A หลังจากเว้นระยะด้วยชาเขียวร้อนจากแก้วดินเผาใบโตแบบแฮนด์เมดที่จับอย่างเหมาะมือ อีกหนึ่งเมนูที่ขอแนะนำคือ “Sasamaki sushi” ซูชิที่หอมอร่อยกับปลาแดงเฉือนบางบนข้าวที่คลุกเคล้ากับนํ้าส้มสายชู ภายในใส่สมุนไพรญี่ปุ่นกลิ่นหอม และมีรสเผ็ดอ่อนๆ อย่าง “Kinome” ห่อด้วยใบไผ่สดสีเขียวสวยที่นอกจากจะทำให้อาหารในจานมีความเป็นธรรมชาติและสีอันโดดเด่นแล้ว ยังเป็นการเติมพื้นที่ว่างในกระเพาะให้อิ่มพอดี

MP28-3351-2A การเสิร์ฟของร้าน Izuju นอกจากการจัดเมนูไว้เบื้องต้นว่าเหมาะสำหรับการทานกี่ท่านเพื่อสะดวกกับการสั่งอาหารแล้ว ไม่ว่าเราจะสั่งซูชิเพิ่มเติมอีกกี่เมนู ทุกอย่างจะถูกจัดเรียงอย่างสวยงามภายในจานญี่ปุ่นที่ผ่านการปั้นแบบแฮนด์เมดเกิดรูปทรงอิสระหลากหลายขนาด เพราะแต่ละโต๊ะสามารถนั่งได้ไม่เกิน 4 ท่าน ดังนั้นจานอาหารจานใหญ่ที่วางบนโต๊ะเพียงจานเดียวจึงเป็นความสมดุลของโต๊ะอาหารและการเสิร์ฟที่ไม่ต้องใช้นํ้าซุป วาซาบิ หรือโชยุ แม้แต่หยดเดียวก็สามารถอร่อยได้แบบเต็มๆ คำ ลิ้มรสชาติความเป็นเกียวโตอย่างแท้จริง

สัปดาห์หน้าเราจะพาไปแวะอีก หนึ่งร้านของเกียวโต ร้านดังริมแม่นํ้าที่หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ ท่านใดที่กำลังเตรียมตัวไปชมซากุระสวยๆ เตรียมปักหมุดรอได้เลยนะคะ

• เรื่อง/ภาพ: บุรฉัตร ศรีวิลัย
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 38 ฉบับที่ 3,351 วันที่ 25 - 28 มีนาคม พ.ศ. 2561
ดาวน์โหลดอีบุ๊กแทรกข่าว