เชนดังแห่ปรับราคา ค่าแรงแผลงฤทธิ์!ธุรกิจร้านอาหารดิ้นหนีตาย

ผลพวงค่าแรงขึ้นกระทบกราวรูด "ร้านอาหาร"ที่มีมูลค่า 3.97 แสนล้าน สะเทือน! ตั้งแต่ร้านริมทางยันเชนดังบนห้าง อั้นไม่ไหว ขึ้นราคาแล้ว เผยระลอกแรก 5-10 บาท ระลอก 2 จ่อแรงสุดเมษายนี้ แถมลดไซซ์ ลดแพ็กเกจและลดคน

คณะรัฐมนตรี (ครม.) มีมติให้ปรับขึ้นค่าแรงขั้นตํ่าเป็น308-330 บาทต่อวัน เพิ่มขึ้นจากปีก่อนที่มีค่าแรงขั้นตํ่า 300-310 บาทต่อวันส่งผลให้ค่าแรงขั้นต่ำเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 2.6% สิ่งที่ตามมาคือ ผลกระทบต่อโครงสร้างค่าจ้างแรงงานทั้งระบบค่าจ้างแรงงานรายชั่วโมง ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากเงินสมทบ กองทุนประกันสังคมกองทุนสำรองเลี้ยงชีพ ล่าสุดปากท้องประชาชน เมื่อธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยทั้งระบบซึ่งคาดว่ามีมูลค่าราว 3.90-3.97แสนล้านบาท (ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย) โดนผลกระทบเต็มๆ

สิ่งที่ตามมาคือหาบเร่แผงลอย ร้านริมทาง ร้านห้องแถว ยันร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าบางแห่งฉวยโอกาสปรับขึ้นราคาสินค้าทันทีที่ได้ยินข่าวการปรับขึ้นค่าแรง และมีความรู้สึกว่าต้นทุนวัตถุดิบขึ้นก็จะขึ้นราคาอาหารทันทีราว 5-10 บาท แม้ต้นทุนจริงจะสูงขึ้นเพียง 3 บาทขณะที่เชนร้านอาหาร และร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ(Full Service) ใช้พนักงานจำนวนมาก เตรียมปรับโครงสร้างเงินเดือน ปรับแผนธรุกิจ และพร้อมปรับขึ้นราคาในช่วงเดือนเมษายน

[caption id="attachment_146622" align="aligncenter" width="440"] ฐนิวรรณ กุลมงคลนายกสมาคมภัตตาคารไทย[/caption]

++แบกต้นทุนหลังแอ่น
นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า ร้านอาหารแต่ละแห่งจะมีการสั่งซื้อวัตถุดิบราว 100 รายการต่อวันเมื่อวัตถุดิบปรับขึ้นราคา 1-3 บาทต่อรายการ เช่น กุ้งสด จากเดิมราคา 250 บาท ราคาใหม่255 บาท แม้จะปรับขึ้นไม่มากในแต่ละรายการแต่ทว่าเมื่อรวมกันแล้วก็ส่งผลให้ต้นทุนสูงขึ้นตามไปด้วยแน่นอน

“ปรับขึ้นค่าแรงเดือนเมษายนนี้ส่งผลกระทบต่อต้นทุนธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้นอย่างแน่นอน”

มาตรการดังกล่าวทำให้พนักงานบางรายโดยเฉพาะแรงงานต่างด้าวที่เดิมมีเงินเดือน 9,000 บาท จะได้รับเงินเดือนเพิ่มขึ้น 750 บาท ซึ่งมองว่าจากอัตราดังกล่าวคนที่ได้ประโยชน์จะไม่ใช่แรงงานชาวไทยเนื่องจากแรงงานไทยส่วนใหญ่มีค่าแรงสูงกว่ากฎหมายกำหนด ดังนั้นผลประโยชน์ตกอยู่ที่แรงงานต่างด้าวทุกวันนี้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารทุกรายต่างใช้วิธีบริหารจัดการต้นทุนแบบรัดเข็มขัด หากต้นทุนเพิ่มจนแบกรับไม่ไหว ก็ต้องปรับขึ้นราคา แต่จะปรับขึ้นเมื่อไร หรือรูปแบบไหน ซึ่งบางครั้งอาจจะออกมาในรูปแบบโปรโมชัน หรือแพ็กเกจจิ้ง ภาชนะที่เปลี่ยนไปเพื่อลดต้นทุน เป็นต้น

++โอดต้นทุนขึ้น 5%
ขณะที่นางสาวบุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหาร แบรนด์ “บาร์บีคิวพลาซ่า” บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัดกล่าวว่า บริษัทอยู่ระหว่างการเตรียมแผนรับมือกับการปรับขึ้นค่าแรงที่จะมีขึ้นในเดือนเมษายนนี้ เพื่อไม่เป็นการผลักภาระไปให้แก่ลูกค้า ควบคู่กับการนำระบบเทคโนโลยีใหม่เช่นการสั่งอาหารระบบหลังบ้าน รวมไปถึงขั้นตอนการจัดทำเมนูมาตั้งแต่ครัวกลางเพื่อลดภาระของพนักงานรวมไปถึงลดการใช้แรงงานหน้าร้านจำนวนมากอีกด้วย

“แน่นอนว่าการปรับขึ้นค่าแรงย่อมส่งผลกระทบต่อการดำเนินธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่เป็นรูปแบบ Full Serviceเนื่องจากต้องใช้แรงงานจำนวนมากต่อ 1 สาขา ดังนั้นโจทย์หลักของบริษัทนับจากนี้คือทำอย่างไรให้บริการจัดการต้นทุนควบคู่กับการอำนวยความสะดวกให้แก่ผู้บริโภคให้มากที่สุด”



เช่นเดียวกับนายสุรชัย ชาญอนุเดช ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เคที เรสทัวรองท์จำกัด ผู้ดำเนินธุรกิจร้านซานตาเฟ่สเต๊ก ที่กล่าวว่า นับจากนี้จะทำอย่างไรเพื่อบริหารจัดการต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด ภายหลังจากที่ภาครัฐประกาศปรับขึ้นค่าแรงในช่วงต้นปีที่ผ่านมา

เบื้องต้นประเมินว่าการปรับขึ้นค่าแรงดังกล่าว จะส่งผลให้บริษัทมีต้นทุนสูงขึ้น โดยในปีนี้ได้มีการปรับขึ้นราคาเมนูอาหารเฉลี่ย 3-5% ต่อเมนู พร้อมกับปรับรูปแบบการขยายสาขา ลดขนาดของสาขาเหลือ 120-140ตร.ม.จากเดิมที่มีขนาด 120-200ตร.ม. ซึ่งจะทำให้บริหารจัดการด้านต้นทุนได้ง่ายกว่า

“แม้ต้นทุนที่มาจากค่าแรงจะไม่ได้มากที่สุด แต่ทว่าหลังจากที่มีการปรับขึ้นค่าแรงส่งผลให้ต้นทุนภายในร้านสูงขึ้นตามไปด้วย ทำให้บริษัทต้องมีการบริหารจัดการต้นทุนให้มากขึ้น เนื่องจากจำนวนพนักงานที่มีกว่า 3,000คนในปัจจุบันซึ่งมีค่าใช้จ่าย 20ล้านบาทต่อเดือน และจะส่งผลกระทบต่อต้นทุนเพิ่มขึ้น 5% หรือคิดเป็น 1 ล้านบาทต่อเดือน

++หวั่นกระทบ SMEs
ด้านโออิชิ กรุ๊ป เชนร้านอาหารญี่ปุ่นอันดับ 1 ซึ่งมีแบรนด์ร้านอาหารอยู่กว่า 240 แห่งทั่วประเทศ เชื่อว่าการปรับขึ้นค่าแรงครั้งนี้จะส่งผลกระทบเล็กน้อยและอาจจะกระทบกลุ่มร้านค้าเล็กและกลุ่มผู้ประกอบการเอสเอ็มอี ทำให้ต้นทุนสูงขึ้นมากกว่า

“ภาพรวมในอุตสาหกรรมน่าจะมีผลอยู่บ้าง โดยเฉพาะกลุ่มร้านค้าเล็ก และกลุ่ม SMEs แต่บริษัทเองมีผลกระทบบ้างเล็กน้อยหรือเรียกว่าแทบไม่มี เนื่องจากปัจจุบันค่าแรงโดยเฉลี่ยของพนักงานโออิชิสูงกว่าค่าแรงขั้นตํ่าใหม่ที่จะประกาศใช้อยู่แล้ว”นายไพศาลอ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการสายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิกรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวแสดงความคิดเห็น และยํ้าว่า

“ปีนี้บริษัทไม่มีนโยบายปรับราคาขายแต่อย่างไร เพราะทางโออิชิมีการบริหารจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพรวมถึงมีพันธมิตร และคู่ค้าที่แข็งแกร่ง”

นายสมเกียรติ มรรคยาธรกรรมการผู้จัดการใหญ่กลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ปทุมไรซ์มิลล์แอนด์ แกรนารี จำกัด (มหาชน)ผู้บริหารร้านอาหารภายใต้กลุ่มธุรกิจเอ็มบีเค ฟู้ด โซลูชั่น ประกอบด้วยร้านสุกี้ยากี้ นัมเบอร์วัน,ร้านอาหารญี่ปุ่นฮินะ และศูนย์อาหารนานาชาติ “เดอะ ฟฟิ ท์ฟู้ด อเวนิว” และ “เอ็ม บี เค ฟู้ดไอส์แลนด์” กล่าวว่า เชื่อว่าการประกาศปรับขึ้นค่าแรงจะไม่ส่งผลให้บรรดาร้านอาหาร ภัตตาคารต่างๆ ปรับราคาสินค้าขึ้นแต่อย่างใด เนื่องจากปัจจุบันมีการจ่ายค่าแรงให้กับพนักงานในอัตราที่สูงกว่าค่าแรงขั้นตํ่าอยู่แล้ว จึงเชื่อว่าผู้ประกอบการไม่น่าจะปรับราคาสินค้าขึ้น เพราะอาจจะทำให้มีผลกระทบต่อยอดขาย และอาจจะถูกต่อว่าจากลูกค้าได้

“ปัจจุบันต้นทุนค่าแรงของผู้ประกอบการคิดเป็นสัดส่วน20% ของต้นทุนทั้งหมดหากค่าแรงที่ปรับเพิ่มขึ้นมา สมมติจากวันละ 300 บาท เป็นวันละ 320 บาทก็ขึ้นในอัตรา 7% ต้นทุนค่าแรงจาก 20% ก็จะปรับเพิ่มขึ้นอีก 1.4%เท่านั้น ซึ่งไม่น่าจะมีผลอะไร และผู้ประกอบการคงไม่ผลักภาระให้กับผู้บริโภค เพราะมีกลไกการค้าและการขาย แต่อาจจะมีการเพิ่มมูลค่าในสินค้าใหม่ หรือเมนูใหม่เพื่อกำหนดราคาใหม่ก็เป็นไปได้เช่นกัน ค่าแรงขั้นตํ่าที่ปรับขึ้นจึงไม่ส่งผลกระทบต่อราคาขายของสินค้าในปัจจุบัน รวมถึงในห้างเอ็มบีเคก็ไม่ได้ปรับราคาขึ้น”

++อาหารแพงร้องสายด่วน
นายสนธิรัตน์ สนธิจิรวงศ์รัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์กล่าวว่า ร้านอาหารที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าเป็นร้านอาหารทางเลือกของผู้บริโภคไม่ได้อยู่ในการควบคุมของกระทรวงพาณิชย์ แต่หากจะมีการปรับราคาอาหารตามผลกระทบจากค่าจ้างแรงงานที่ขึ้นไปนั้น ตนจะให้กรมการค้าภายในเข้าไปดูแล และหากประชาชนเห็นว่าราคาอาหารแพงเกินความเป็นจริงสามารถร้องเรียนมาที่สายด่วน1569 ได้

จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 38 ฉบับที่ 3,337 วันที่ 4 - 7 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561