เดินตามธรรมชาติ บริหารสมดุลชีวิต
ในแวดวงเชฟชื่อดัง นักสร้างสรรค์วัตถุดิบจากธรรมชาติ สู่เมนูอาหารที่มีคุณค่า แปลง Waste ให้มีมูลค่า คืนกลับสู่ธรรมชาติ เกริ่นมาขนาดนี้ คงพอเดากันได้แล้วว่า เขาคือ “เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ” เจ้าของร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ ที่นิมมานเหมินทร์ ซอย 7 ในเมืองเชียงใหม่
‘เชฟแบล็ค’ จบวิศวะ โยธา จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แต่ด้วยความสนใจในเรื่องของอาหารมาตั้งแต่แรก แถมที่บ้านก็เปิดร้านอาหารอยู่แล้ว หลังเรียนจบเขาจึงตระเวนทำงานต่างประเทศ ตามวิชาความรู้ที่รํ่าเรียนมา เพื่อเก็บเงินมาเป็นต้นทุนเรียนเรื่องการทำอาหารเพิ่มเติม จากตอนแรกที่ทางบ้านไม่สนับสนุน เพราะคิดว่าการทำร้านอาหารมันเหนื่อย ไม่มีหน้าตาในสังคม แต่เมื่อเห็นว่าลูกชายคนนี้เอาจริง ก็เลยปล่อย แต่ก่อนที่จะไปเรียนเพิ่ม เขาก็ประสบความสำเร็จมาแล้ว กับการทำร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเรียนรู้การทำด้วยการศึกษาด้วยตัวเอง
อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้อยากมาเป็นเชฟ เพราะคุณแม่ป่วยเป็นมะเร็ง ทั้งๆ ที่คุณแม่เป็นคนกินผัก กินคลีนมาตลอดชีวิต ไม่กินผงชูรส ไม่กินมาม่า...ประสบการณ์ตรงนี้ทำให้ “เชฟแบล็ค” รู้ว่า การกินคลีน กินผัก หากไม่รู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่เรากินเข้าไปจริงๆ ว่า มีอันตรายหรือเปล่า เขาใช้ยาฆ่าแมลงหรือเปล่า นั่นก็ทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายเราได้ เพราะฉะนั้น การเป็นเชฟของเขา จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งสารให้กับทุกคนว่า สิ่งที่คุณควรกินคืออะไร สิ่งที่ดีและปลอดภัยอยู่ตรงไหน คุณต้องรู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่จะนำมาทำอาหาร นั่นจึงจะเกิดประโยชน์จริงต่อร่างกาย
อาหารที่ร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ จึงเป็นอาหารที่ไม่มีเมนู ใครอยากกินต้องโทรจอง และแจ้งว่าตัวเองไม่กินอะไร หรือแพ้อะไร ถ้าแพ้จะไม่เสิร์ฟ แต่ถ้าไม่แพ้จะเสิร์ฟ
ส่วนอาหารแต่ละจานจะออกมาเป็นอย่างไร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เขาได้มาในแต่ละวัน โดยอาหารที่ “เชฟแบล็ค” ทำ มันคือ local cuisine, seasonal cuisine และ cultural cuisine...ผมสามารถทำอาหารอะไรก็ได้ ผมสามารถทำอาหารที่ไหนก็ได้ อยู่จังหวัดไหนก็ทำอาหารได้ อยู่ประเทศไหนก็ทำอาหารได้ เพราะผมใช้ของที่มีอยู่ในที่นั้นๆ แต่อาหารของเขาจะได้ตามหลักโภชนาการ 5 หมู่
และอีกสิ่งที่แตกต่าง นอกจากภายในร้านจะมีแค่ 2 โต๊ะ 12 ที่นั่ง “เชฟแบล็ค” คนนี้จะเล่าที่มาที่ไปของอาหารแต่ละจาน พูดคุยกับลูกค้าเสมอ...แต่ผมจะให้คนทานให้หมดก่อน ผมถึงจะเล่า
สิ่งที่ผมทำคือ พยายามสร้างแวลู เพราะคนไทยต้องให้ไปดังที่อื่นก่อน คนถึงจะสนใจ ผมไม่ได้ต่อต้าน เลยไปตามนํ้า เลยใช้ประโยชน์จากแนวโน้มของโลกนี่แหละ การสร้างแวลูของเราคือ เราพยายามเล่าให้ทุกคนฟังว่า อาหารที่เราทำ วัตถุดิบคืออะไร มาจากอะไร ต้นนํ้าของวัตถุดิบคืออะไร
“เชฟแบล็ค” บอกว่า การทำอาหารของเขาไม่ได้ยึดติด เพราะถ้าเขายึดติด วันนี้ลูกค้าของเขาก็จะได้ทานคาราเมล ที่ทำมาจากหนอนตัวผึ้ง หรือไม่ได้กินเขียด ทุกอย่างจากธรรมชาติสามารถนำมาทำอาหารได้ เพียงแค่เราเพิ่มอรรถรส เพิ่มสุนทรียะ ทำให้มันน่ากินมากขึ้น เพราะฉะนั้น จากหน้าตาของอาหารคนไม่ต่อต้าน และร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ ก็ไม่ได้เปิดทุกวัน บางเดือนเปิด 15 วัน 3 วัน 4 วัน แล้วแต่ว่าเดือนนั้นๆ “เชฟแบล็ค” ต้องลงไปทำงานกับชุมชน หรือไปร่วมงานกับที่ไหนบ้าง อาทิ ททท. กระทรวงการท่องเที่ยวและการกีฬา กลุ่มกรีนพีส ยูเอ็น และเขายังเป็นอาจารย์พิเศษที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
เมื่อถามว่า เปิดร้านน้อยวันแบบนี้ รายได้พอเลี้ยงตัวเองหรือ “เชฟแบล็ค” บอกว่า ผมทำงานมากกว่าคนอื่น 3 เท่า นอกจากที่ร้าน ก็ทำทุกอย่างเกี่ยวกับอาหาร เช่น แคทอริง เป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับโรงแรม ร้านอาหาร
ที่ร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ มีวิธีลดปริมาณขยะด้วยการจัดทำกล่องปุ๋ย 15 กล่อง และกล่องแยกขยะ 6 กล่อง...ที่ร้านนี้ ถ้าลูกค้าไม่กินไม่เป็นไร แต่เขามีวิธีสอนให้ลูกค้าว่า เลือกที่จะกิน หรือเลือกที่จะทิ้ง และต้องทิ้งเอง หรือแบ่งให้คนข้างๆ ไม่กินก็ให้คนที่กิน เพราะที่ร้านเราจะบอกว่า ช่วงท้ายเราจะถามว่าอิ่มไหม จานหลัก เราจะปรับปริมาณให้พอดีกับทุกคน เราจะคอยปรับ เพราะเราเป็นร้านที่ควบคุมได้หมด ตัวปุ๋ยจะเหลือน้อยมาก
การบริหารจัดการลักษณะนี้ ผสมผสานกับการเป็นคนช่างเรียนรู้ และพัฒนาเมนูอาหาร พัฒนาเครื่องปรุงรสเอง โดยเฉพาะเครื่องหมักดอง ทำให้เขาไม่ต้องซื้อเครื่องปรุงจากข้างนอกเลย ยกเว้น เกลือ กับนํ้าตาล นอกนั้น เขาจะทำขึ้นมาเองหมด พร้อมทั้งกระจายของเหลือ ที่ทำเป็นปุ๋ย ส่งให้กับบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ส่งวัตถุดิบให้กับที่ร้าน นำกลับไปเป็นปุ๋ย เป็นการแลกเปลี่ยนกัน และด้วยความรู้ด้านวิศวะ เขายังทำระบบบำบัดนํ้าเอง นำนํ้าเสียจากล้างจานลงไปใช้ที่ชักโครก และยังมีการบำบัดนํ้าหลายรอบ ก่อนที่จะปล่อยออกไปหน้าร้าน
“ขยะปีที่แล้วเราแยกแค่ 3 กล่อง เราตั้งเป็นกองเก็บเงิน ให้เด็กในร้านเห็นว่ามันเก็บเงินได้ แล้วใส่กระปุก ปีหนึ่งได้เงินเท่าไร ปีที่แล้วได้เกือบหมื่น ปีนี้แยกละเอียดเป็น 6 กล่อง สิ่งสำคัญ เราไม่ได้อยากได้ตังค์ แต่เด็กที่ร้านนำวิธีการนี้กลับไปทำที่บ้าน นั่นคือสิ่งที่เราได้ และเด็กยังสามารถนำเงินตรงนี้ มาสร้างประโยชน์ได้ต่อ”
“เชฟแบล็ค” อธิบายอีกว่า ทุกวันนี้เราซื้อของ 100 บาท แต่ใช้แค่ 20 บาท ทุกๆ อย่าง มันโดนภาษีไปกับแพ็กเกจจิ้ง ไปกับสิ่งที่เราไม่รู้คุณค่า...ของผม ซีอิ๊ว นํ้าปลา มาจากหัวปลาสลิด สุดท้ายของ 100 บาท ผมก็ได้ใช้ 100 บาท มันเป็นมูลค่าที่เพิ่มขึ้น
นักคิดนักบริหารสิ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติคนนี้ บอกว่า เขาไม่มีแนวคิดที่จะขยายร้าน เพราะเขาคิดว่า ถ้าพูดแนวกว้าง มันเหนื่อย ถ้าพูดในกลุ่มเล็กๆ คนเข้าใจ มันจะมีดีกว่าพูดในกลุ่มคนมากๆ แล้วมันผ่านไป แต่ล่าสุด “เชฟแบล็ค” ก็มีโอกาสได้พูดในวงที่กว้างขึ้น จากการรับหน้าที่เป็นแอมบาสซาเดอร์ Sustainable Agro Food ของสหประชาชาติ (UNCC)
ผู้ชายคนนี้ ทิ้งท้ายแบบยาวๆ ไว้ว่า...ผมทำงานในกรอบ แต่กรอบของผมอาจจะใหญ่กว่าของคุณ และผมสามารถขยายกรอบตัวเองไปได้เรื่อย จนวันหนึ่งผมอาจจะมองไม่เห็นกรอบตัวเองก็ได้ ...ผมต้องการสะกิดโลก ทำให้คนเข้าใจอาหารถ้าเราได้กินตามธรรมชาติ เราจะไม่ป่วย ผมทำงานหนักมาก แต่ผมไม่ป่วยเลย เพราะเรารู้ว่าเราต้องกินแบบไหน เราแค่ต้องเข้าใจ ป่วยแล้วต้องกินอะไรตามธรรมชาติ ผมไม่กินยาหมอเลย ถ้าตัวร้อน ต้องกินของเย็น กินต้มฟัก ต้มถั่วเขียวให้ร่างกายมันเย็น ถ้าตัวเย็น ก็กินของร้อน ช่วยขับลม เราแค่บาลานซ์ตัวเอง มาม่าผมก็กิน 7-11 ผมก็เข้า อาหารในกล่องโฟม ถ้ามันจำเป็นก็ต้องกินมันเป็นการบาลานซ์ตัวเอง ของที่ดีที่สุดในโลก กินเข้าไปก็ตาย มันดีเกินไปก็ไม่ดี แย่เกินไปก็ไม่ดี ขอแค่ให้เรารู้ตัวเอง
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 37 ฉบับที่ 3,324 วันที่ 21 - 23 ธันวาคม พ.ศ. 2560
‘เชฟแบล็ค’ จบวิศวะ โยธา จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แต่ด้วยความสนใจในเรื่องของอาหารมาตั้งแต่แรก แถมที่บ้านก็เปิดร้านอาหารอยู่แล้ว หลังเรียนจบเขาจึงตระเวนทำงานต่างประเทศ ตามวิชาความรู้ที่รํ่าเรียนมา เพื่อเก็บเงินมาเป็นต้นทุนเรียนเรื่องการทำอาหารเพิ่มเติม จากตอนแรกที่ทางบ้านไม่สนับสนุน เพราะคิดว่าการทำร้านอาหารมันเหนื่อย ไม่มีหน้าตาในสังคม แต่เมื่อเห็นว่าลูกชายคนนี้เอาจริง ก็เลยปล่อย แต่ก่อนที่จะไปเรียนเพิ่ม เขาก็ประสบความสำเร็จมาแล้ว กับการทำร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเรียนรู้การทำด้วยการศึกษาด้วยตัวเอง
อาหารที่ร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ จึงเป็นอาหารที่ไม่มีเมนู ใครอยากกินต้องโทรจอง และแจ้งว่าตัวเองไม่กินอะไร หรือแพ้อะไร ถ้าแพ้จะไม่เสิร์ฟ แต่ถ้าไม่แพ้จะเสิร์ฟ
ส่วนอาหารแต่ละจานจะออกมาเป็นอย่างไร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เขาได้มาในแต่ละวัน โดยอาหารที่ “เชฟแบล็ค” ทำ มันคือ local cuisine, seasonal cuisine และ cultural cuisine...ผมสามารถทำอาหารอะไรก็ได้ ผมสามารถทำอาหารที่ไหนก็ได้ อยู่จังหวัดไหนก็ทำอาหารได้ อยู่ประเทศไหนก็ทำอาหารได้ เพราะผมใช้ของที่มีอยู่ในที่นั้นๆ แต่อาหารของเขาจะได้ตามหลักโภชนาการ 5 หมู่
และอีกสิ่งที่แตกต่าง นอกจากภายในร้านจะมีแค่ 2 โต๊ะ 12 ที่นั่ง “เชฟแบล็ค” คนนี้จะเล่าที่มาที่ไปของอาหารแต่ละจาน พูดคุยกับลูกค้าเสมอ...แต่ผมจะให้คนทานให้หมดก่อน ผมถึงจะเล่า
สิ่งที่ผมทำคือ พยายามสร้างแวลู เพราะคนไทยต้องให้ไปดังที่อื่นก่อน คนถึงจะสนใจ ผมไม่ได้ต่อต้าน เลยไปตามนํ้า เลยใช้ประโยชน์จากแนวโน้มของโลกนี่แหละ การสร้างแวลูของเราคือ เราพยายามเล่าให้ทุกคนฟังว่า อาหารที่เราทำ วัตถุดิบคืออะไร มาจากอะไร ต้นนํ้าของวัตถุดิบคืออะไร
เมื่อถามว่า เปิดร้านน้อยวันแบบนี้ รายได้พอเลี้ยงตัวเองหรือ “เชฟแบล็ค” บอกว่า ผมทำงานมากกว่าคนอื่น 3 เท่า นอกจากที่ร้าน ก็ทำทุกอย่างเกี่ยวกับอาหาร เช่น แคทอริง เป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับโรงแรม ร้านอาหาร
ที่ร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ มีวิธีลดปริมาณขยะด้วยการจัดทำกล่องปุ๋ย 15 กล่อง และกล่องแยกขยะ 6 กล่อง...ที่ร้านนี้ ถ้าลูกค้าไม่กินไม่เป็นไร แต่เขามีวิธีสอนให้ลูกค้าว่า เลือกที่จะกิน หรือเลือกที่จะทิ้ง และต้องทิ้งเอง หรือแบ่งให้คนข้างๆ ไม่กินก็ให้คนที่กิน เพราะที่ร้านเราจะบอกว่า ช่วงท้ายเราจะถามว่าอิ่มไหม จานหลัก เราจะปรับปริมาณให้พอดีกับทุกคน เราจะคอยปรับ เพราะเราเป็นร้านที่ควบคุมได้หมด ตัวปุ๋ยจะเหลือน้อยมาก
การบริหารจัดการลักษณะนี้ ผสมผสานกับการเป็นคนช่างเรียนรู้ และพัฒนาเมนูอาหาร พัฒนาเครื่องปรุงรสเอง โดยเฉพาะเครื่องหมักดอง ทำให้เขาไม่ต้องซื้อเครื่องปรุงจากข้างนอกเลย ยกเว้น เกลือ กับนํ้าตาล นอกนั้น เขาจะทำขึ้นมาเองหมด พร้อมทั้งกระจายของเหลือ ที่ทำเป็นปุ๋ย ส่งให้กับบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ส่งวัตถุดิบให้กับที่ร้าน นำกลับไปเป็นปุ๋ย เป็นการแลกเปลี่ยนกัน และด้วยความรู้ด้านวิศวะ เขายังทำระบบบำบัดนํ้าเอง นำนํ้าเสียจากล้างจานลงไปใช้ที่ชักโครก และยังมีการบำบัดนํ้าหลายรอบ ก่อนที่จะปล่อยออกไปหน้าร้าน
“ขยะปีที่แล้วเราแยกแค่ 3 กล่อง เราตั้งเป็นกองเก็บเงิน ให้เด็กในร้านเห็นว่ามันเก็บเงินได้ แล้วใส่กระปุก ปีหนึ่งได้เงินเท่าไร ปีที่แล้วได้เกือบหมื่น ปีนี้แยกละเอียดเป็น 6 กล่อง สิ่งสำคัญ เราไม่ได้อยากได้ตังค์ แต่เด็กที่ร้านนำวิธีการนี้กลับไปทำที่บ้าน นั่นคือสิ่งที่เราได้ และเด็กยังสามารถนำเงินตรงนี้ มาสร้างประโยชน์ได้ต่อ”
นักคิดนักบริหารสิ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติคนนี้ บอกว่า เขาไม่มีแนวคิดที่จะขยายร้าน เพราะเขาคิดว่า ถ้าพูดแนวกว้าง มันเหนื่อย ถ้าพูดในกลุ่มเล็กๆ คนเข้าใจ มันจะมีดีกว่าพูดในกลุ่มคนมากๆ แล้วมันผ่านไป แต่ล่าสุด “เชฟแบล็ค” ก็มีโอกาสได้พูดในวงที่กว้างขึ้น จากการรับหน้าที่เป็นแอมบาสซาเดอร์ Sustainable Agro Food ของสหประชาชาติ (UNCC)
ผู้ชายคนนี้ ทิ้งท้ายแบบยาวๆ ไว้ว่า...ผมทำงานในกรอบ แต่กรอบของผมอาจจะใหญ่กว่าของคุณ และผมสามารถขยายกรอบตัวเองไปได้เรื่อย จนวันหนึ่งผมอาจจะมองไม่เห็นกรอบตัวเองก็ได้ ...ผมต้องการสะกิดโลก ทำให้คนเข้าใจอาหารถ้าเราได้กินตามธรรมชาติ เราจะไม่ป่วย ผมทำงานหนักมาก แต่ผมไม่ป่วยเลย เพราะเรารู้ว่าเราต้องกินแบบไหน เราแค่ต้องเข้าใจ ป่วยแล้วต้องกินอะไรตามธรรมชาติ ผมไม่กินยาหมอเลย ถ้าตัวร้อน ต้องกินของเย็น กินต้มฟัก ต้มถั่วเขียวให้ร่างกายมันเย็น ถ้าตัวเย็น ก็กินของร้อน ช่วยขับลม เราแค่บาลานซ์ตัวเอง มาม่าผมก็กิน 7-11 ผมก็เข้า อาหารในกล่องโฟม ถ้ามันจำเป็นก็ต้องกินมันเป็นการบาลานซ์ตัวเอง ของที่ดีที่สุดในโลก กินเข้าไปก็ตาย มันดีเกินไปก็ไม่ดี แย่เกินไปก็ไม่ดี ขอแค่ให้เรารู้ตัวเอง
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 37 ฉบับที่ 3,324 วันที่ 21 - 23 ธันวาคม พ.ศ. 2560
