ไอศกรีมนมมะรุม ต้านอนุมูลอิสระ
“ไอศกรีมนมมะรุม”ไอเดียเมนู ของหวานถูกคอคนรักไอศกรีมที่รักสุขภาพ ผลงานของนักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี นางสาวจีรนันทน์ สุขเกษม และนางสาวณัฐฑิฌา คเชนทรพรรค โดยมี ดร.นวพร ลาภส่งผล เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา
ดร.นวพร ลาภส่งผล เล่าว่า มะรุมเป็นพืชที่มีประโยชน์ใช้ ประโยชน์ได้ทุกส่วน ทั้งใบ ฝัก และเมล็ด ซึ่งเป็นแหล่งของสารพฤษเคมีที่ สำคัญและมีศั กยภาพในการนำไปประยุกต์ใช้ ในอาหารสุขภาพเพื่อเป็นการเพิ่ มมูลค่าให้กับมะรุม นอกจากมะรุมจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่มากแล้ว ยังเป็นที่รู้กันว่ามีสารสำคั ญจากธรรมชาติ โดยเฉพาะสารประกอบในกลุ่มฟีนอลิก ซึ่งมีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) เป็นต้น ดังนั้นการนำมะรุมมาเป็นส่วนประกอบเพื่อพัฒนาเป็นไอศกรีมนมเพื่อสุขภาพ จึงน่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมเมื่อเทียบกับไอศกรีมนมทั่วไป
จากงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรที่ เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมนมเสริ มมะรุมผง เริ่มจากการนำมะรุมมาแยกออกเป็ นส่วนต่างๆ ได้แก่ เปลือก เนื้อ และเมล็ด นำไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาอบและร่อนจนละเอียด นำผงต่างๆที่ได้ไปเสริมในไอศรี มนมในปริมาณที่แตกต่างกันเปรียบเทียบกับไอศกรีมนมสู ตรมาตรฐานที่ไม่มีการเสริ มผงจากมะรุม จากผลการวิเคราะห์เปรียบเที ยบปริมาณฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ของไอศกรีมนมทุกสูตรพบว่า ไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้ อมะรุม 2% มีปริมาณฟีนอลิ กและความสามารถในการต้านอนุมู ลอิสระสูงที่สุด โดยพบว่าสูตรดังกล่าวมีความสามา รถในการต้านอนุมูลอิสระมากว่าไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไปถึง 70 เท่า
นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่าไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้ อมะรุม 2% ส่งผลให้ไอศกรีมมีสีเหลืองอ่อนๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสัน ดูน่ารับประทานมากขึ้น มีค่าการขึ้นฟูมากขึ้น และอัตราการละลายช้าลงซึ่งส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม และการประเมินความชอบของผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป พบว่ามีการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้านความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไป
ผลจากงานวิจัยจึงสามารถสรุปได้ ว่าเนื้อมะรุมผงจึงมีศั กยภาพในการเสริมในไอศกรีมนมปริมาณ 2% โดยไม่มีผลกระทบต่อความชอบโดยรวม และยังสามารถเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติได้สูงอีกด้วย รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผักท้องถิ่น และสามารถเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ จสุขภาพมากขึ้น
