วิบากกรรมร้านอาหารในสหรัฐฯ เมื่อคนรุ่นใหม่เปลี่ยนรูปแบบการบริโภค
หลายคนเชื่อว่าธุรกิจเกี่ยวกับอาหารไม่มีวันเหี่ยวเฉาแม้ในยามที่เศรษฐกิจซบเซา เพราะถึงอย่างไรมนุษย์ก็ต้องกินอาหาร และต้องกินทุกวันเสียด้วย แต่จะกล่าวเช่นนั้นก็เหมือนจะถูกเพียงครึ่งเดียว เพราะใช่ว่าทุกๆเซ็กเมนต์ในธุรกิจอาหารจะสามารถขยายตัว ทรงตัว หรือแม้แต่ประคองตัวให้อยู่รอด ท่ามกลางบริบทที่เปลี่ยนแปลงไป
[caption id="attachment_101503" align="aligncenter" width="500"]
อุตสาหกรรมร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา[/caption]
เทคโนมิค บริษัทวิจัยอุตสาหกรรมร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา เปิดเผยว่า ย้อนไปในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ร้านอาหารประเภทที่มีบริกรคอยให้บริการลูกค้าที่โต๊ะอาหาร ( sit down หรือ dine in restaurant) ครองส่วนแบ่งตลาดในอุตสาหกรรมร้านอาหารของสหรัฐฯ ถึง 53 % แต่ปัจจุบันความนิยมกลับเปลี่ยนขั้วโดยบรรดาร้านอาหารประเภทจานด่วน “ฟาสต์ฟู้ด” ได้ผงาดขึ้นมาครองมาร์เก็ตแชร์ในสัดส่วนดังกล่าวแทน ร้านอาหารประเภทนั่งทานในร้านและให้บริการเต็มรูปแบบจึงต้องถอยหลบฉาก เปิดทางให้กับสิ่งที่เป็นกระแสนิยม ผลสำรวจตลาดชี้ว่า ในปี 2558 ที่ผ่านมา 10 อันดับร้านอาหารที่ทำยอดขายสูงสุดในสหรัฐฯ ไม่มีร้านประเภทซิตดาวน์ หรือไดน์อิน ติดอันดับอยู่เลย
ดาร์เรน ทริสตาโน ประธานบริษัทวิจัยเทคโนมิค เปิดเผยว่า 2 ปีที่ผ่านมา (2557) ร้านแอปเปิลบีส์ เป็นร้านอาหารประเภทนั่งรับประทานภายในร้าน(ที่มีบริกรเสิร์ฟที่โต๊ะ) รายเดียวและรายสุดท้ายที่ติดอันดับ 10 ร้านอาหารที่ทำยอดขายได้สูงที่สุดในสหรัฐฯ แต่พอมาปี 2558 ก็ถูกร้านฟาสต์ฟู้ดพาเนร่าเบียดตกทำเนียบ Top10 ไปแล้ว “มันเป็นผลจากการที่ผู้คนเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคและวิถีการใช้ชีวิต” ทริสตาโนกล่าว “พวกเขาต้องการความรวดเร็ว ความสะดวก คุณภาพต้องดี ต้องพกพาไปกินระหว่างเดินทางได้ และต้องมีประโยชน์ต่อสุขภาพ”
ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น ร้านอาหารที่มีต้นทุนสูง มีต้นทุนค่าจ้างบริกรเดินโต๊ะ จึงตกที่นั่งลำบาก ร้านรูบี้ ทิวส์เดย์ จำเป็นต้องปิดสาขาจำนวนมากและเร็วๆนี้ ประธานบริษัทก็ยื่นใบลาออกหลังยอดขายตกลงติดต่อกันมา 5 ปี ผู้ประกอบการรายอื่นๆ เช่น ร้านชิลลีส์ ยอดขายตกลง 2.2% ร้านดาร์เด็น เรสเตอรองท์ จำเป็นต้องยุบธุรกิจร้านอาหารทะเล “เร้ด ล็อบสเตอร์” ในปี 2557 เพราะยอดขายดำดิ่งต่อเนื่อง “ผู้บริโภคยุคนี้โดยเฉพาะกลุ่มวัยหนุ่มสาว ไม่ค่อยอยู่กับที่ พวกเขาเคลื่อนไหวอยู่เสมอ อาหารของพวกเขาจึงควรเป็นแบบนั้นด้วย (พกพาได้และกินสะดวกขณะเคลื่อนไหว)”
[caption id="attachment_101502" align="aligncenter" width="500"]
อุตสาหกรรมร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา[/caption]
สำหรับเซ็กเมนต์ในธุรกิจอาหารที่ได้อานิสงส์จากแนวโน้มนี้และมีการเติบโตของยอดขายอย่างโดดเด่น คือ ร้านสะดวกซื้อ(ที่มีทั้งอาหารสด อาหารแห้งและอาหารสำเร็จรูปจำหน่าย) มุมอาหารตัดแต่งแล้วพร้อมปรุง รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปในร้านซูเปอร์มาร์เก็ต บริการส่งอาหารพร้อมบริโภค (บริการผูกปิ่นโต) และร้านอาหารขนาดเล็ก รายงานของเทคโนมิคยังให้ข้อสรุปว่า ธุรกิจร้านอาหารนั้นต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอๆ และร้านประเภทให้บริการเต็มรูปแบบโดยมีบริกรคอยเสิร์ฟตามโต๊ะ ก็เป็นเซ็กเมนต์ที่มีความเสี่ยงมาก คือเสี่ยงที่จะถูกมองว่าล้าสมัย ตกสมัย ทันทีที่มีร้านรูปแบบใหม่ๆ เข้ามา แม้แต่แมคโดนัลด์ที่เป็นร้านฟาสต์ฟู้ด ก็ยังจำเป็นต้องปรับตัวอยู่เสมอ โดยในระยะหลังๆ ได้หันมาให้ความสำคัญเรื่องโภชนาการอาหารมากขึ้นเพื่อเสริมจุดแข็งที่มีอยู่เดิม นั่นคือความสะดวก รวดเร็ว และราคาสบายกระเป๋าผู้บริโภค
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 36 ฉบับที่ 3,195 วันที่ 25 - 28 กันยายน พ.ศ. 2559
[caption id="attachment_101503" align="aligncenter" width="500"]
เทคโนมิค บริษัทวิจัยอุตสาหกรรมร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา เปิดเผยว่า ย้อนไปในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ร้านอาหารประเภทที่มีบริกรคอยให้บริการลูกค้าที่โต๊ะอาหาร ( sit down หรือ dine in restaurant) ครองส่วนแบ่งตลาดในอุตสาหกรรมร้านอาหารของสหรัฐฯ ถึง 53 % แต่ปัจจุบันความนิยมกลับเปลี่ยนขั้วโดยบรรดาร้านอาหารประเภทจานด่วน “ฟาสต์ฟู้ด” ได้ผงาดขึ้นมาครองมาร์เก็ตแชร์ในสัดส่วนดังกล่าวแทน ร้านอาหารประเภทนั่งทานในร้านและให้บริการเต็มรูปแบบจึงต้องถอยหลบฉาก เปิดทางให้กับสิ่งที่เป็นกระแสนิยม ผลสำรวจตลาดชี้ว่า ในปี 2558 ที่ผ่านมา 10 อันดับร้านอาหารที่ทำยอดขายสูงสุดในสหรัฐฯ ไม่มีร้านประเภทซิตดาวน์ หรือไดน์อิน ติดอันดับอยู่เลย
ดาร์เรน ทริสตาโน ประธานบริษัทวิจัยเทคโนมิค เปิดเผยว่า 2 ปีที่ผ่านมา (2557) ร้านแอปเปิลบีส์ เป็นร้านอาหารประเภทนั่งรับประทานภายในร้าน(ที่มีบริกรเสิร์ฟที่โต๊ะ) รายเดียวและรายสุดท้ายที่ติดอันดับ 10 ร้านอาหารที่ทำยอดขายได้สูงที่สุดในสหรัฐฯ แต่พอมาปี 2558 ก็ถูกร้านฟาสต์ฟู้ดพาเนร่าเบียดตกทำเนียบ Top10 ไปแล้ว “มันเป็นผลจากการที่ผู้คนเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคและวิถีการใช้ชีวิต” ทริสตาโนกล่าว “พวกเขาต้องการความรวดเร็ว ความสะดวก คุณภาพต้องดี ต้องพกพาไปกินระหว่างเดินทางได้ และต้องมีประโยชน์ต่อสุขภาพ”
ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น ร้านอาหารที่มีต้นทุนสูง มีต้นทุนค่าจ้างบริกรเดินโต๊ะ จึงตกที่นั่งลำบาก ร้านรูบี้ ทิวส์เดย์ จำเป็นต้องปิดสาขาจำนวนมากและเร็วๆนี้ ประธานบริษัทก็ยื่นใบลาออกหลังยอดขายตกลงติดต่อกันมา 5 ปี ผู้ประกอบการรายอื่นๆ เช่น ร้านชิลลีส์ ยอดขายตกลง 2.2% ร้านดาร์เด็น เรสเตอรองท์ จำเป็นต้องยุบธุรกิจร้านอาหารทะเล “เร้ด ล็อบสเตอร์” ในปี 2557 เพราะยอดขายดำดิ่งต่อเนื่อง “ผู้บริโภคยุคนี้โดยเฉพาะกลุ่มวัยหนุ่มสาว ไม่ค่อยอยู่กับที่ พวกเขาเคลื่อนไหวอยู่เสมอ อาหารของพวกเขาจึงควรเป็นแบบนั้นด้วย (พกพาได้และกินสะดวกขณะเคลื่อนไหว)”
[caption id="attachment_101502" align="aligncenter" width="500"]
สำหรับเซ็กเมนต์ในธุรกิจอาหารที่ได้อานิสงส์จากแนวโน้มนี้และมีการเติบโตของยอดขายอย่างโดดเด่น คือ ร้านสะดวกซื้อ(ที่มีทั้งอาหารสด อาหารแห้งและอาหารสำเร็จรูปจำหน่าย) มุมอาหารตัดแต่งแล้วพร้อมปรุง รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปในร้านซูเปอร์มาร์เก็ต บริการส่งอาหารพร้อมบริโภค (บริการผูกปิ่นโต) และร้านอาหารขนาดเล็ก รายงานของเทคโนมิคยังให้ข้อสรุปว่า ธุรกิจร้านอาหารนั้นต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอๆ และร้านประเภทให้บริการเต็มรูปแบบโดยมีบริกรคอยเสิร์ฟตามโต๊ะ ก็เป็นเซ็กเมนต์ที่มีความเสี่ยงมาก คือเสี่ยงที่จะถูกมองว่าล้าสมัย ตกสมัย ทันทีที่มีร้านรูปแบบใหม่ๆ เข้ามา แม้แต่แมคโดนัลด์ที่เป็นร้านฟาสต์ฟู้ด ก็ยังจำเป็นต้องปรับตัวอยู่เสมอ โดยในระยะหลังๆ ได้หันมาให้ความสำคัญเรื่องโภชนาการอาหารมากขึ้นเพื่อเสริมจุดแข็งที่มีอยู่เดิม นั่นคือความสะดวก รวดเร็ว และราคาสบายกระเป๋าผู้บริโภค
จากหนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 36 ฉบับที่ 3,195 วันที่ 25 - 28 กันยายน พ.ศ. 2559